Hoved > Nøtter

Tomatgrønnsaker

Tomatgrønnsaker inkluderer tomater (tomater), aubergine, pepper.

Den spiselige delen av tomatgrønnsaker er en multi-seeded bær med frøkamre fylt med saftig masse (tomater, eggplanter) eller et fullt frøkammer bestående av et skall (pericarp), frøbærende frø (placenta) og frø (pepper).

Tomater er fruktene av en årlig urt. Hjemland av tomater - Sør-Amerika. Tomater (tomater) tilhører et av de ledende stedene blant vegetabilske avlinger. Tomater er i stand til å modne under lagring og transport.

Tomater. Tomatenes frukt er en ekte bær, som består av huden, et tynt, subkutant lag av masse og rike frøkamre hvor frøene ligger, omgitt av gelatinøs masse. De mest verdifulle er frukt med færre kamre og tykke, kjøttfulle partisjoner.

Næringsverdien av tomater bestemmes av den kjemiske sammensetningen, som avhenger av forholdene og dyrkningsområdene, graden av modenhet, økonomiske og botaniske varianter. Tomater inneholder sukker opp til 5,1% (blant annet glukose og fruktose råder), organiske syrer - 0,3-0,7%. Av syrer inneholdt mer malinsyre og sitronsyre, i mindre mengder er det oksalsyre, vinsyre, ravsyre. I små mengder inneholder komplett proteiner (0,6-1,6%), fiber, pektin. Den grønne frukter av tomater inkluderer glykosider: solanin og tomat, noe som gir en bitter smak. Tomater er verdsatt for nærvær av vitamin C (20-40 mg%), P og folsyre. Vitaminer K, PP, B, B2, B3 er også inneholdt. Tomatfargestoffer skyldes tilstedeværelsen av klorofyll - i grønne umodne tomater og karotenoider - i farget modne. Lycopen, oransje-gul-karoten og xantofyll gir en rød farge. Etylengass oppløst under lagring oppløses i cellesapet. Blandt mineraler, kalium, natrium, magnesium, fosfor dominerer, tomater er rike på jern, kobolt, sink, jod, vanadium, kobber, fluor, krom og andre.

Tomater blir lett fordøyd, forbedrer fordøyelsen, gunstig for pasienter med kardiovaskulære sykdommer, sykdommer i mage-tarmkanalen.

Tomatsorter er klassifisert etter en rekke egenskaper:

♦ modenhet: tidlig, midt sesong, sen-modning

♦ skjema: flatt, rund, pæreformet, plommeformet, flatt rundt;

♦ farge: rød, gul, rosa, oransje, sitron. For tiden har varianter med stripete frukter blitt avlet (alternerende oransje med rød bakgrunn eller rød med gul bakgrunn, noe som gjør frukten veldig attraktiv);

♦ løpetider: grønn, melkeaktig, brun, rosa, rød;

♦ overflatenes natur: glatt, lav, middels og sterkt ribbet;

♦ antall frøkamre: lavkammer (2-5 kamre), mediumkammer (6-9) og flerkammer (mer enn 10);

♦ Formål: Til fersk forbruk, til konservering, til salting.

Vokse mer enn 500 økonomiske og botaniske varianter av tomater.

Krav til kvaliteten på tomater. Av kvalitet tomater er delt inn i klasser: ekstra, første og andre. I utseende bør fruktene være friske, hele, rene, sunne, tette, med eller uten en stamme, ikke skadet av skadedyr, umodne, uten mekanisk skade og solbrenthet. For første klasse er det tillatt med frukt med svake fekter i form og farge, med lett trykk fra beholderen, svake blåmerker og helbrede sprekker ikke mer enn 1%, den andre - ikke mer enn 3%. Graden av modenhet i den ekstra klassen skal være rød, rosa; For første og andre klasser, er brune frukter tillatt, som selges separat. Standard standardisert størrelse på frukten. Ekstra - minst 4 cm, den første og den andre - minst 3 cm.

Frukter av tomater med sprekker, stygg, krøllete, overripe, rottede, syke, skadet av skadedyr, bleknet, frostbitt, med fast bakken, er ikke tillatt. Tomater påvirkes av rødme (brune flekker), den indre delen av tomatene blir lysebrun.

Fusarium - hvite eller rosa bomullslignende pads vises på frukten. Fruktene råtner, blir gelatinøse med en dårlig lukt.

På kommersielle bedrifter anbefales det at tomater lagres ved lufttemperatur: rød modenhet - fra 1 til 2 ° C og ikke mer enn 2-4 uker; brun og rosa - fra 8 til 10 ° C - ikke mer enn 3-4 uker. Relativ fuktighet bør være 85-90%.

Pepper. Pepper er delt inn i to grupper: grønnsak (søt) og bitter (krydret). Pepper frukt - en pod eller kjøttfulle 2-3-nest multi-seeded bær, av forskjellig størrelse, form, farge. Mellom placenta og veggene er et tomrom. Lengden på frukten når 11 cm, diameter - mer enn 3 cm.

Søt pepper brukes til matlaging, konservesindustrien, saltet, syltet, bitter brukes som en krydret aromatisk plante, krydder. Pepper inneholder sukker fra 4,7% i grønt, opptil 7,4% - i rødt. Blant organiske syrer dominerer malinsyre, sitronsyre og oksalsyre. Fargen skyldes klorofyll og karotenoider, fra carotinoider Hovedstedet tilhører capsaitin, p-karoten. Pepper er rik på flavonoider som har en kapillarforsterkende effekt. Duften er på grunn av tilstedeværelsen av essensiell olje. Den spesifikke smaken av både varme og søte paprika skyldes fenolforbindelser - capsaicin. Pepper stimulerer appetitten, styrker separasjonen av magesaft, er en del av pepperplasten, salve fra frysen.

Vegetabilsk pepper er en verdifull vitaminkultur, innholdet av vitamin C når 400 mg%. Når moden, øker innholdet av vitamin C. Det bør noteres det høye innholdet av vitamin E, nikotinsyre, folsyre. Pepper er rik på jern og spesielt sink.

Pepper brukes som et vitamin-middel, med en sammenbrudd, det forbedrer appetitten, fordøyelsen, fremmer separasjonen av galle.

Karakterer av sød pepper er klassifisert:

♦ i form: stump, langstrakt, flat-terminal, sfærisk;

♦ farge: i sin umodne form - grønn, i moden - rød, oransje, gul.

Økonomiske og botaniske varianter av pepper: hot - Astrakhan, Elephant Trunk; fra søtt i Hviterussland sorterte varianter - Moldavian hvit. Kjøtt, Jubileum. Øst, Cube gul, Cube rød.

Søt pepper brukes i fersk og hermetisk form, og bitter - i konserves, alkoholholdig drikkevareindustri, i matlaging, medisin.

Aubergine. De umodne fruktene av en årlig varmelovende plante brukes i mat. De er mer krevende å varme enn tomater, har en lang voksende sesong. I midtbanen dyrkes det hovedsakelig i lukket bakke.

Å spise konsumert ferdig vekst, men fysiologisk umoden frukt. Overvokst frukt blir grov, og veldig unge frukter er lite sukkerholdige og smakløse. Eggplanter blir spist stekt eller kokt, syltet, saltet, bevart.

Fra organiske syrer er det sitronsyre, malinsyre (0,1-0,2%). Stivelseinnhold er -0,9%, fiber - 1,3%. Eggplanter har et høyt innhold av pektiske stoffer (0,5-1,2%). Den bitre smaken skyldes glykanid - solanin. Ved overstyring øker mengden solanin. Eggplanter inneholder vitamin C - 2-19 mg%. De blir utskilt av en betydelig mengde folinsyre, et vitamin som normaliserer dannelsen av blodlegemer - blodplater, erytrocytter, leukocytter.

Eggplanter er en verdifull kilde til kapillærforsterkende og anti-sklerotiske fenolforbindelser. Blant mineralforbindelsene er preget av et signifikant innhold av kalium (238 mg%). Ifølge denne indikatoren er hvitkål, løk og en rekke andre avlinger overlegen. Av sporstoffer er eggplanter rik på aluminium, mangan, sink, kobber og jern.

Anthocyaniner er representert av delfininidin og dets derivater, har vaskulær styrke, antiinflammatorisk virkning.

Den systematiske bruken av eggplanter bidrar til å eliminere kolesterol fra kroppen.

Eggplanter er klassifisert:

♦ ved farging: frukt er lilla, grønn, hvit;

♦ overflateforhold: glanset eller matt;

♦ vegetasjonsperiode: tidlig modning (minst 120 dager), mellomstørking (121-140 dager), sen modning (mer enn 140 dager);

♦ Størrelser: Små frukter (ikke lenger enn 14 cm), Mellomstor (ikke mer enn 16 cm), Storfruktet (mer enn 16 cm).

Økonomisk-botaniske varianter: Delikatesse, Donskoy, Dverg tidlig.

Eggplanter brukes umodne, 25-40 dager gamle. I form er det runde, pæreformede, langstrakte; på fargelegging - fra lysegrønn til mørk fiolett. Ved kjemisk sammensetning er de nær tomater; glycosid corned beef gir frukt bitterhet. Bruk dem i fersk og bearbeidet form. Varianter - Jubileum, Universal, Babaevsky.

Eggplanter inneholder sukker (2,0-3,5%), proteiner (0,8-1,2%) | mineralske stoffer (0,7%), vitamin C, B1, B2, PP, karoten. Den bitre smaken av eggplanter skyldes tilstedeværelsen av solanin (opptil 9 mg%).

Når det gjelder modning, skiller tidlig, midtre modning, sen modning.

Etter farge: fra lys lilla til dyp lilla. Frukt er syltet, saltet, hermetisert. De mest kjente økonomiske og botaniske varianter: Donskoy, Delikatesse, Tidlig, Lang Lilla, Krim, Universell, Diamant, Canning.

Frukt bør ikke være stygg, frisk, ren, med delikat hud, uten mekanisk skade, skal formen og fargene matche den økonomiske og botaniske karakteren. Kjøttet av frukten er elastisk, saftig, frøene er ikke skinnende, hvite. Himmel av tiltak av frukt med avrundet form må være minst 5 cm langs den største tverrdiameteren, langstrakt i lengden ikke mindre enn 10 cm.

Oppbevaringsbetingelser. Å plassere tomatgrønnsaker i kjøleskap er bedre enn ett trinn av modenhet, siden de har samme krav til temperatur og fuktighet. Etter hvert som frukten modner, er det nødvendig å redusere temperaturen, og bringe den til full modning til 0 ± 1 ° C, luftens relative luftfuktighet skal være 90-95%.

I det grønne scenen er tomater ikke i stand til modning, derfor er holdbarheten liten - 1-2 uker ved 0-4 ° C. Frukt av de melkefulle, brune og rosa stadiene av modenhet er i stand til modning, men hvis temperaturen inne i frukten ikke er lavere enn 6 ° C. Lagringstid avhenger av temperatur: ved 11-13 ° C - 3-4 uker, 1-2 ° C - en måned; rød ved 0,5-1 ° C - 2-7 dager. Peppers ved 0-1 ° C holdes i 1-2 måneder, eggplanter ved 7-10 ° C er 15 dager.

Tomatgrønnsaker

Tomatgrønnsaker inkluderer tomater (tomater), aubergine, pepper.

Den spiselige delen av tomatgrønnsaker er en flerfrøsbær med frøkamre fylt med sukkulent masse (tomater, eggplanter) eller et fullt frøkammer bestående av et skall (pericarp), frøknopper (placenta) og frø (pepper).

Tomater. Tomatenes frukt er en ekte bær, som består av huden, et tynt, subkutant lag av masse og rike frøkamre hvor frøene ligger, omgitt av gelatinøs masse. De mest verdifulle er frukt med færre kamre og tykke, kjøttfulle partisjoner.

Næringsverdien av tomater bestemmes av den kjemiske sammensetningen, som avhenger av forholdene og dyrkningsområdene, graden av modenhet, økonomiske og botaniske varianter. Tomater inneholder sukker opp til 5,1% (blant annet glukose og fruktose dominerer), organiske syrer - 0,3-0,7%. Av syrer inneholdt mer malinsyre og sitronsyre, i mindre mengder er det oksalsyre, vinsyre, ravsyre. I små mengder inneholder komplett proteiner (0,6-1,6%), fiber, pektin. Den grønne frukter av tomater inkluderer glykosider: solanin og tominin, noe som gir en bitter

smak. Tomater er verdsatt for nærvær av vitamin C (20-40 mg%), P og folsyre. Vitaminer K, PP, B, B er også inneholdt.2, den3. Tomatfargestoffer skyldes tilstedeværelsen av klorofyll - i grønne umodne tomater og karotenoider - i farget modne. Lycopen, oransje-gul-karoten og xantofyll gir en rød farge. Etylengass oppløst under lagring oppløses i cellesapet. Blandt mineraler, kalium, natrium, magnesium, fosfor dominerer, tomater er rike på jern, kobolt, sink, jod, vanadium, kobber, fluor, krom og andre.

Tomater blir lett fordøyd, forbedrer fordøyelsen, gunstig for pasienter med kardiovaskulære sykdommer, sykdommer i mage-tarmkanalen.

Tomatsorter er klassifisert etter en rekke egenskaper:

♦ modenhet: tidlig, midt sesong, sen-modning

♦ skjema: flatt, rund, pæreformet, plommeformet, flatt rundt;

♦ farge: rød, gul, rosa, oransje, sitron. For tiden har varianter med stripete frukter blitt avlet (alternerende oransje med rød bakgrunn eller rød med gul bakgrunn, noe som gjør frukten veldig attraktiv);

♦ løpetider: grønn, melkeaktig, brun, rosa, rød;

♦ overflatenes natur: glatt, lav, middels og sterkt ribbet;

♦ antall frøkamre: små kamre (2-5 kamre), mellomstore kamre (6-9) og multikamre (mer enn 10);

♦ Formål: Til fersk forbruk, til konservering, til salting.

Vokse mer enn 500 økonomiske og botaniske varianter av tomater. Følgende er vanlige i Hviterussland: Peramoga, Torch, Lønnsom, Lyana, Novinka, Otradny, Yamal, etc.

Pepper. Pepper er delt inn i to grupper: grønnsak (søt) og bitter (krydret). Pepper frukt er en pod eller kjøttfulle 2-3-nest multi-seeded bær, av forskjellige storhet, form, farge. Mellom placenta og veggene er et tomrom. Lengden på frukten når 11 cm, diameter - mer enn 3 cm.

Søt pepper brukes til matlaging, konservesindustrien, saltet, syltet, bitter brukes som en krydret aromatisk plante, krydder. Pepper inneholder sukker fra 4,7% i grønt, opptil 7,4% - i rødt. Blant organiske syrer dominerer malinsyre, sitronsyre og oksalsyre. Fargen skyldes klorofyll og karotenoider, fra carotinoider Hovedstedet tilhører capsaitin, p-karoten. Pepper er rik på flavonoider med kapillarforsterkende virkning. Duften er på grunn av tilstedeværelsen av essensiell olje. Den spesifikke smaken av både varme og søte paprika skyldes fenolforbindelser - capsaicin. Pepper stimulerer appetitten, styrker separasjonen av magesaft, er en del av pepperplasten, salve fra frysen.

Vegetabilsk pepper er en verdifull vitaminkultur, innholdet av vitamin C når 400 mg%. Når moden, øker innholdet av vitamin C. Det bør noteres det høye innholdet av vitamin E, nikotinsyre, folsyre. Pepper er rik på jern og spesielt sink.

Pepper brukes som et vitamin-middel, med en sammenbrudd, det forbedrer appetitten, fordøyelsen, fremmer separasjonen av galle.

Karakterer av sød pepper er klassifisert:

♦ i form: stump, langstrakt, flat-terminal, sfærisk;

♦ farge: i sin umodne form - grønn, i moden - rød, oransje, gul.

Økonomiske og botaniske varianter av pepper: hot - Astrakhan, Elephant Trunk; fra søtt i Hviterussland sorterte varianter - Moldavian hvit. Kjøtt, Jubileum. Øst, Cube gul, Cube rød.

Aubergine. De umodne fruktene av en årlig varmelovende plante brukes i mat. De er mer krevende å varme enn tomater, har en lang voksende sesong. I midtbanen dyrkes det hovedsakelig i lukket bakke.

Å spise konsumert ferdig vekst, men fysiologisk umoden frukt. Overvokst frukt blir grov, og svært unge frukter er lavsukker og smakløst. Eggplanter blir spist stekt eller kokt, syltet, saltet, bevart.

Den kjemiske sammensetningen av sukker er 2,1-4,6%. De er glukose, betydelig mindre fruktose, og enda mindre sukrose. Fra organiske syrer er det sitronsyre, malinsyre (0,1-0,2%). Stivelseinnhold er -0,9%, fiber - 1,3%. Eggplanter har et høyt innhold av pektiske stoffer (0,5-1,2%). Den bitre smaken skyldes glykanid - solanin. Ved overstyring øker mengden solanin. Eggplanter inneholder vitamin C - 2-19 mg%. De blir utskilt av en betydelig mengde folinsyre, et vitamin som normaliserer dannelsen av blodlegemer - blodplater, erytrocytter, leukocytter.

Eggplanter er en verdifull kilde til fenolforbindelser med kapillærstyrking og anti-sklerotisk virkning. Blant mineralforbindelsene er preget av et signifikant innhold av kalium (238 mg%). Ifølge denne indikatoren er hvitkål, løk og en rekke andre avlinger overlegen. Av sporstoffer er eggplanter rik på aluminium, mangan, sink, kobber og jern.

Anthocyaniner er representert av delfininidin og dets derivater, har vaskulær styrke, antiinflammatorisk virkning.

Den systematiske bruken av eggplanter bidrar til å eliminere kolesterol fra kroppen.

♦ ved farging: frukt er lilla, grønn, hvit;

♦ overflateforhold: glanset eller matt;

♦ vegetasjonsperiode: tidlig modning (minst 120 dager), mellomstørking (121-140 dager), sen modning (mer enn 140 dager);

♦ Størrelser: Småfruktet (ikke lenger enn 14 cm), Middelsbrutt (ikke mer enn 16 cm), Storfruktet (mer enn 16 cm).

Økonomisk-botaniske varianter i Republikken Hviterussland: Delikatesse, Donskoy, Dverg tidlig.

Undersøkelse av kvaliteten på tomatgrønnsaker tar hensyn til: fruktets utseende (friskhet, integritet, renhet, ingen skade - mekanisk, skadedyr, solbrenthet og sykdommer), indre struktur, smak og lukt, modenhet. størrelse (som er satt i henhold til den største tverrdiameteren for tomater, paprika og eggplanter med avrundet form og for langstrakte varianter - i lengde).

Tilstedeværelsen av mindre frukter, trist, men ikke skrumpet, blandet grad av modenhet, med friske riper og trykk, med knuste formasjoner i tomater, er tillatt.

Frukt med uhelte sprekker, rynket, visnet, grønt, rotet er ikke tillatt.

Sykdommer i tomatgrønnsaker: senblod, bakteriell kreft, vannaktig forfall, antracnose, svart og grått rot, brunt flekk, topprot, brunt flekk, stolbur, intern nekrose, tørrrot.

Tomater (tomater) er delt av struktur - lavkammer (flerfrø) og multichamber (low-seeded); ved å fargelegge i det biologiske stadium av modenhet - rød, rosa, gul; i henhold til graden av modenhet - grønn (ikke moden), melkeaktig, brun, rosa, rød. Grønne tomater inneholder oksalsyre, muligens corned beef, derfor anbefales det å brukes bare i behandlet form. Resten har en god evne til å modnes ved en temperatur ikke lavere enn 6 ° C. Til destinasjon skille bord og konservertomater (småfruktet).

Sukker i tomater er representert av glukose, fruktose, raffinose og maltose. Pektiske stoffer har en høy geleringsevne, slik at tomater kan brukes til syltetøy. Den kjemiske sammensetningen av tomater er representert av høyverdige proteiner, sukkerarter (hovedsakelig glukose), mineraler - fosfor, kalium, magnesium, kalsium, jern, etc., vitaminer - C, P, B, B2, den9, RR, K.

Varianter av tabell tomater: tidlig (modningstid 85-120 dager) - Nevsky-7, Talalikhin-186; Midt-sesongen (125-130 dager) - Excellent, Pioneer; sent (mer enn 120 dager) - Sovjet, Budenovka, Black Prince; konservering - Khabarovsk, Plumformet, Currant-like.

Eggplanter brukes umodne, 25-40 dager gamle. I form er det runde, pæreformede, langstrakte; på fargelegging - fra lysegrønn til mørk fiolett. Ved kjemisk sammensetning er de nær tomater; glycosid corned beef gir frukt bitterhet. Bruk dem i fersk og bearbeidet form. Varianter - Jubileum, Universal, Babaevsky.

Pepper skiller mellom søt og bitter, som inneholder opptil 1% av capsaicinglykosidet, noe som forårsaker en brennende smak. I søt pepper til 400 mg / 100 g vitamin P, mange mineraler. Søt pepper brukes i fersk og hermetisk form, og bitter - i konserves, alkoholholdig drikkevareindustri, i matlaging, medisin.

Tomater er fruktene av en årlig urt. Hjemland av tomater - Sør-Amerika. Tomater (tomater) tilhører et av de ledende stedene blant vegetabilske avlinger. Tomater inneholder sukker (fruktose, glukose), syrer (0,4-0,8%), pektinstoffer (0,1-0,2%), vitamin C, gruppe B, PP, K.

Økonomisk-botaniske varianter er preget av sin form - avrundet, flat, langstrakt, plommeformet; største - små (opptil 60 g), medium (opptil 100 g), stor (mer enn 100 g). Avhengig av farge skiller fruktene: grønn, melkebrun, brun, rosa, rød. Tomater er i stand til å modne under lagring og transport. Tomater kan ha en jevn, ribbet overflate; av antall frøkamre - lavkammer, flerkammer; modenhet - tidlig, middels, sen. De mest brukte varianter er: Novice, Volgograd, Miracle of the Market, Donetsk, Budenovka, Fyr, Slivovidny, Torch, Present, etc.

Krav til kvaliteten på tomater. Av kvalitet tomater er delt inn i klasser: ekstra, første og andre. I utseende bør fruktene være friske, hele, rene, sunne, tette, med eller uten en stamme, ikke skadet av skadedyr, umodne, uten mekanisk skade og solbrenthet. For første klasse er det tillatt med frukt med svake fekter i form og farge, med lett trykk fra beholderen, svake blåmerker og helbrede sprekker ikke mer enn 1%, den andre - ikke mer enn 3%. Graden av modenhet i den ekstra klassen skal være rød, rosa; For første og andre klasser, er brune frukter tillatt, som selges separat. Standard standardisert størrelse på frukten. Ekstra - minst 4 cm, den første og den andre - minst 3 cm.

Frukter av tomater med sprekker, stygg, krøllete, overripe, rottede, syke, skadet av skadedyr, bleknet, frostbitt, med fast bakken, er ikke tillatt. Tomater påvirkes av rødme (brune flekker), den indre delen av tomatene blir lysebrun.

Fusarium - hvite eller rosa bomullslignende pads vises på frukten. Fruktene råtner, blir gelatinøse med en dårlig lukt.

På kommersielle bedrifter anbefales det at tomater lagres ved lufttemperatur: rød modenhet - fra 1 til 2 ° C og ikke mer enn 2-4 uker; brun og rosa - fra 8 til 10 ° C - ikke mer enn 3-4 uker. Relativ fuktighet bør være 85-90%.

Aubergine. I mat bruk umodne frukter med delikat saftig masse. De har en pæreform, mindre sylindrisk eller avrundet, veier fra 50 til 1000 g.

Eggplanter inneholder sukker (2,0-3,5%), proteiner (0,8-1,2%) | mineralske stoffer (0,7%), vitamin C, B1, B2, PP, karoten. Den bitre smaken av eggplanter skyldes tilstedeværelsen av solanin (opptil 9 mg%).

Når det gjelder modning, skiller tidlig, midtre modning, sen modning.

Etter farge: fra lys lilla til dyp lilla. Frukt er syltet, saltet, hermetisert. De mest kjente økonomiske og botaniske varianter: Donskoy, Delikatesse, Tidlig, Lang Lilla, Krim, Universell, Diamant, Canning.

Frukt må være rent, friskt, rent! Med delikat hud, uten mekanisk skade, skal formen og fargen tilsvare den økonomiske og botaniske strategien. Kjøttet av frukten er elastisk, saftig, frøene er ikke skinnende, hvite. Himmel av tiltak av frukt med avrundet form må være minst 5 cm langs den største tverrdiameteren, langstrakt i lengden ikke mindre enn 10 cm.

Peppers dyrkes i den sørlige delen av landet. Han er søt og bitter. Den bitre smaken av pepper skyldes tilstedeværelsen av alkaloidkapsaicinen (0,02-1,0% for cvxoe-stoffet). Søt pepper ikke

inneholder denne alkaloid. Pepper har et høyt innhold av vitamin C og karoten. Søt pepper brukes til matlaging, hermetikk er tilberedt fra det, bitter brukes som krydder for ulike retter og i konserves.

Varianter av paprika: Bulgarsk, Tenderness, Victoria, Swallow, Novocherkassk; Gorky: Astrakhan, ukrainsk, Nikitsky hvit.

Fruktene av søte paprika må være friske, rene, med en stamme, i form og farge for å matche dette botaniske sortimentet. Frukt av langstrakt form bør ha en lengde på minst 6 cm, avrundet - minst 4 cm i diameter med den største tverrdiameteren.

Frukten av bitter pepper må være frisk, ren, sunn, moden, med en stamme, har en bitter smak.

2.2.10. Tomatgrønnsaker

Tomater inkluderer tomater, eggplanter, chili pepper (bitter og søt). De har utmerket smak og høy næringsverdi.

Tomater (tomater). Hjemland av tomater - Sør-Amerika. Meksikanere har tomater kalt "tomat". Det andre navnet - "tomater", mottok disse grønnsakene fra det franske ordet "Rothley sGatoige", som betyr "kjærlighetens eple", for den lyse rødfarge som symboliserer kjærligheten. Etter oppdagelsen av Amerika fra Spania og Portugal trengte tomater inn i andre europeiske land og inn i Russland. I utgangspunktet ble de dyrket som et prydplante i rom, drivhuse, hager. Først i 1850 ble de oppdratt som grønnsak på Krim, Astrakhan-provinsen og Nedre Volga-regionen.

Tomater er bredt representert i menneskelig ernæring. I gjennomsnitt inneholder tomater (i%): sukker 2-4; organiske syrer - 0,4-0,6; nitrogenholdige stoffer - opptil 1,7; mineralsalter - 0,7; pektin - 0,15. Av mineralene i sammensetningen av tomater er salter av kalium, natrium, magnesium, fosfor, jern. Tomater har vitaminer C, B, B2, PP, K, karoten. Sukker i kombinasjon med organiske syrer gir tomater en hyggelig smak. Farging av røde tomater forårsaker lykopen, og gul-karoten og xantofyll.

Avhengig av fruktenes farge er det fem grader av modenhet av tomater: grønn, melaktig, brun, rosa, rød. Tomater er i stand til å modne under lagring og transport. Tomatsorter varierer i form <плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером <мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер то­маты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

De mest brukte er følgende botaniske varianter av tomater: Mayak, Budenovka, Krasnodar, Slividny, Bison, Market Miracle, Donetsk, Vinneren, Pere-Moga, Excellent, Novice, Volgograd, etc.

Krav til kvaliteten på tomater. Av kvalitet er tomater delt inn i tre klasser: ekstra, første og andre; i form av typene: avrundet, flat, langstrakt, kirsebær. I utseendet bør frukten være frisk, hel, ren, sunn, tett, typisk form av et botanisk utvalg, med eller uten en stamme, ikke skadet av skadedyr i landbruket, umodig, uten mekanisk skade og solbrenthet. Frukt med mindre mangler i form og farge er tillatt, med lett trykk fra beholderen, svake blåser og helbrede sprekker i første klasse ikke mer enn 1%, den andre ikke mer enn 3%. Forfall bør være rød, rosa; For første og andre klasser, er brune frukter tillatt, som selges separat. Standard størrelse på frukt (ekstra - ikke mindre enn 4 cm) er standardisert; den første og andre - minst 3 cm);

Frukter av tomater med uhelte sprekker, grønt, rynket, overripet, rottet, sykt, skadet av landbruksskade skadedyr, bleknet, frostbitt, med fast bakken, er ikke tillatt.

I forhold til forhandlingsnettverk anbefales det at tomater lagres ved lufttemperatur: rød grad av modenhet - fra 1 til 2 ° C i ikke mer enn 2-4 uker; brun og rosa - fra 4 til 6 ° C ikke mer enn 1 måned; melk - fra 8 til 10 ° C - ikke mer enn 3-4 uker. Relativ fuktighet bør være 85-90%.

Aubergine. Eggplanter vokser i sør av landet vårt. I mat bruk umodne frukter med delikat saftig masse. Fargeleggen på eggplanteskallet fra lys lilla til mørk fiolett, formen på frukten er rund, pæreformet.

Eggplanter inneholder (i%): Sukker - 4,6; så vel som nitrogenholdige stoffer - 1; mineralske stoffer - 0,5; pektin - 0,7; vitaminer C, B, B2, PP, karoten; glykalkaloid, som gir dem en bitter smak. Frukt er syltet, saltet, hermetisert. De mest kjente økonomiske og botaniske varianter: Donskoy, Delikatesse, Tidlig, Lang Lilla, Krim, Universell, Diamant, Canning.

Standard auberginefrukter bør være friske, rene, sunne, i form og farge karakteristisk for dette botaniske sorten, stygg, med delikat hud, uten mekanisk skade. Kjøttet av frukten er saftig, elastisk, uten hulrom, frøene er hvite, skinnede. Størrelsen på langstrakte frukter skal være minst 10 cm lang og avrundet - minst 5 cm i diameter med den største tverrdiameteren.

Pepper. Pepperfrukt - skinnende, underdimensjonert, multi-podet pod. Denne varme elskende anlegget vokser i Sør-Russland. Avhengig av tilstedeværelsen av capsaicin (bitterhet), er pepperen delt inn i søt og bitter. Pepper skiller seg fra alle typer grønnsaker med høyeste innhold av vitamin C og karoten. Søt pepper brukes til matlaging, hermetikk er tilberedt fra det, bitter brukes som krydder for ulike retter og i konserves. De beste varianter av paprika: Bulgarsk, Tenderness, Vikto-Rya, Swallow, Novocherkassky; Gorky: Astrakhan, Cayenne, Ukrainsk, Nikitsky hvit.

Frukt av søt pepper må være frisk, ren og sunn, med en stamme, i form og farge for å matche dette botaniske sorten, søtaktig med en liten smaksskarphet. Frukt av langstrakt form bør ha en lengde på minst 6 cm, avrundet - minst 4 cm i diameter med den største tverrdiameteren.

Frukten av bitter pepper må være frisk, ren, sunn, moden, med en stamme, har en bitter smak.

Sykdommer av tomatgrønnsaker. Tomatgrønnsaker påvirkes av soppsykdommer: blight (brown hard spots),

apikal rot (mørke flekker blir dannet på toppen av fosteret) svart rot, Fusarium.

Fersk frukt og grønnsaker

Tomater inkluderer tomater, paprika, søte og varme, aubergine. De okkuperer rundt 20% av arealet av grønnsaker, er mye brukt i konservesindustrien, hjemmelaget mat, så vel som frisk. Tomatbehandlingsprodukter - tomatpuré, saus, potetmos - er en integrert del av mange typer konserverte grønnsaker og fisk. Tomatjuice er en av de mest populære drikkene. Pepper søt - de mest verdifulle råmaterialene som er en del av mange hermetiske grønnsaker. Hot pepper brukes til salting og pickling grønnsaker.

Tomatgrønnsaker er varme-elskede avlinger. Vokse i de sørlige regionene i Ukraina, i Moldova, Nedre Volga-regionen, i Nord-Kaukasus, i Rostov-regionen. Hovedmengden av grønnsaker er produsert av kollektive og statlige gårder.

Tomater dyrkes hovedsakelig i frøplanter. Etter modenhet er varianter delt inn i tidlig (vekstsesong 110-115 dager), midt sesong (120-130 dager) og sen-modning (135-150 dager). Frukten av tomater - saftig multi-seeded bær. Består av hud-, masse- og frøkamre (fra 2 til 6-8). Fargen på huden og massen skyldes fargestoffer. Lycopen hersker i frukt med rød farge av masse, karoten og xantofyll - i gulfarget frukt. Formen på frukten er et varierende trekk. Det er flate runde frukter, runde, plommeformede, koniske. Massen av frukt varierer fra 20-60 g i småfruktede varianter til 100-300 g og mer i store frukter.

Fruktene skiller følgende faser av modenhet: grønn (ikke fullført vekst), melkehvit, brun, rosa og rød (moden). Fruktene av mellommatur - melkehvite, brune, rosa - i stand til etterhøsting modning.

Den kjemiske sammensetningen av tomater (%): vann- 93-94; tørrstoff - 6-7 (inkludert sukker - 3-4); nitrogenholdige stoffer, ca. 1; fiber 0,6-0,7; organiske syrer - 0,5. Innholdet av vitamin C er 20-40 mg%. Akkumuleringen av sukker i frukten bidrar til tørr varmt vær. Under forholdene på en regnfull kjølig sommer inneholder frukt mindre tørrstoff og sukker, men mer organiske syrer.

I sonene for kommersiell produksjon av tomater er følgende sorter sone: tidlig - Hvit fylling. Kiev 139, Kiev Canning, Moldavian Early, Talalikhin, Morgen, Svitanok; Midt-moden - Volgograd, Donetsk, Registrert 280, Ny Transnistria, Torch. Varianter som er egnet for maskinrengjøring inkluderer: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban Stand, Nistru, Nyhet av Kuban.

Peppers dyrkes på en frøplante måte. Frukten er en halvfrø, multi-seeded bær, delt inn i flere frøkamre, skilt fra massen. Veggene på frukten er tykke (opptil 8-9 mm), kjøttfulle. Formen på frukten er flat-sirkulær, sylindrisk, stumpe, avsmalnende mot toppunktet. Stammen er opptil 5 cm lang. Fargen på umodne frukter er grønn, de modne er gul, oransje, blodrød. Den kjemiske sammensetningen av massen (%): vann - 85-86; tørrstoff - opptil 15; Sakharov - 4; nitrogenholdige stoffer - 1,5. Søt pepper er veldig rik på vitaminer C - 100-400 mg% og P - 300-400 mg.

Frukt fjernet i teknisk og biologisk (full) grad av modenhet.

Pepper hot (burning) har langstrakt smal sylindrisk, ofte buet frukt. Fruktens kjøtt er tynt, tynnvegget (1 -1,5 mm). Den krydret smaken av pepper skyldes det nitrogenholdige organiske stoffet capsaicin, hvorav mengden kan nå 1%. Fruktene av varme paprika blir vanligvis tørket etter høsting.

De beste varianter av paprika er: Swallow, Kolobok, Novy Transnistria, Donetsk Early, Crystal, Gift fra Moldova, Novogoshary; Hot Pepper - Ukrainsk Bitter, Astrakhan, Tula.

Eggplanter dyrkes bare i den sørlige sonen av grønnsaksproduksjon av frøplante. Frukten er en multi-seeded bær. Brukes i stadium av melkehøvelighet av frø til behandling og i teknisk modenhet for kulinariske formål. Formen på frukten er oval, sfærisk, sylindrisk, koffertformet, vekt 100-400 g. Fruktens hud er tett, ofte malt i lilla i forskjellige nyanser. Fruktene er relativt rik på sukkerarter (4-5%), askeelementer, vitaminer. Den bittere spesifikke smaken av eggplanter skyldes innholdet av en liten mengde glykosid solanin.

Varianter: Donetsk, fruktbar, Universal 6, Simferopol 105, Yubileiny, Don.

Krav til kvaliteten på friske tomater. Tomater er friske, rene, sunne, ikke overfylte, ikke skadet av sykdommer og skadedyr, og har ingen utenlandsk lukt og smak.

Graden av modenhet ved aksept og forsendelse til Allunion og republikanske midler er rød, rosa, gul, brun.

For realisering i perioden 1. juli til 1. oktober, sammen med de modne fruktene av brun modenhet er tillatt, men de selges separat fra de modne. Fruktinnholdet i den tilstøtende grad av modenhet ved forsendelse bør ikke overstige 5%.

Størrelsen på frukten for småfruktede varianter og varianter med langstrakt form av tomater er mindre enn for alle andre.

Frukt med frisk mekanisk skade, krøllete, overripe, syke, er uegnet til transport, bearbeiding og lagring og er ikke tillatt av standarden.

Sykdommer av tomater. De fleste tomatssykdommer er forårsaket av patogene sopp. Funksjonene i manifestasjonen er beskrevet nedenfor.

Sent blight er en soppsykdom. Det påvirker alle jordbaserte organer av planter. Sykdommen er mest skadelig i år med høy nedbør i sommer. Små brune flekker vises først på frukten. Vokser raskt, de dekker hele frukten. Utviklingen av sykdommen fortsetter med modningen av frukten. Kontrolltiltak: vekslende avlinger i veksling, planting godartede frøplanter, sprøyting plantasjer med passende fungicider.

Vertex rot av tomater påvirker frukten i begynnelsen av modning. Sykdommen utvikler seg i tørt varmt vær. På toppen av frukten dannes en flat brun flekk eller presset inn i massen. Kontrolltiltak er de samme som ved fytoftoraversjon.

Svart rot av frukt manifesteres i høst på fruktene av sen samling i stedet for deres vedlegg til stammen. På den modne frukten blir det dannet svarte flekker, og på grønn er fargen lys grå. Ved høsting av frukter fra plantasjer som er berørt av rødt eller svart rot, er det nødvendig å sortere produktene nøye, unngå å komme inn i frukt med disse sykdommene.

Kjennetegn på sortimentet av grønnsaker

For tiden er sortimentet av grønnsaker svært variert (mer enn 1200 arter). I henhold til egenskapene til deres struktur og utholdenhet klassifiseres de etter flere kriterier.

Etter forventet levetid: ettårige - agurker, tomater, vannmeloner, belgfrukter, spinatsalat, etc.; toårig - rotgrønnsaker, kål, løk, etc.; flerårig - Jerusalem artisjokk, løk-batun, Rabarber, og andre.

I henhold til metoden for dyrking - jord og drivhus-drivhus.

Ifølge høysesongen - tidlig modning, mid-modning, tidlig modning.

I følge komplekset av egenskaper: vegetativ - den spiselige delen er knollene, røttene, stilkene, bladene, og den generative (frukt) spiselige delen er fruktene og blomstringene.

Til den vegetative klassen inkluderer tuberavlinger, røtter, løk, kål, salat-spinat, krydret, dessert.

Den generative inkluderer gresskar, tomat, belgfrukter, korn.

Tuberavlinger - poteter, søte poteter, Jerusalem artisjokk

Gulrøtter - gulrøtter, persille, selleri, pastinett; som ristelse, reddik, reddik, rogn, rutabaga, pepperrot; type rødbeter.

Løk - løk løk, løk-batun, løk, purre, stablet, løk-slyzun, hvitløk, ramson.

Kål - Hvitkål, Rødkål, Savoy, Spirer, Blomkål, Vitamin, Beijing, Kohlrabi, Brokkoli.

Spinat salat - salat, spinat, sorrel, chard, nettle.

Krydret - dill, basilikum, savory, tarragon, koriander, melissa, timian, rosmarin, lavendel, elskling, marjoram, spidskommen, calendula.

Dessert - asparges, artisjokk, rabarber.

Gresskar - agurker, gresskar, vannmeloner, meloner, courgetter, squash.

Tomater - tomater, eggplanter, paprika.

Vurder størrelsen på grønnsaker:

Hvitkål er den ledende vegetabilske avlingen i Russland.

Dette skyldes høy næringsverdi, evnen til å oppbevares frisk i vinter-vårperioden, egnet for hesting, konservering og tørking.

Kål har fått bred fordeling som en kilde til næringsstoffer og biologisk aktive stoffer. Avhengig av variasjon og vekstforhold inneholder kål 6,1-10,4% tørrstoff, 2,6-5,3 sukkerarter, 1,1-1,6% proteiner, 1% fiber og 0,7 aske. Kålens helbredende egenskaper bestemmes hovedsakelig av innholdet av vitaminer. Innholdet av vitamin C er 20-70 mg / 100 g. Det er mange vitaminer I, K, biotin, PP i kål. Fibre og kål pektiske stoffer bidrar til normal overpalyse av tarmen. På grunn av tilstedeværelsen av vitamin U hjelper kåljuice å helbrede et magesår.

Varianter av kål varierer i lengden av vekstsesongen: tidlig (90-115 dager); Middels tidlig (116-125) dager; midtre modning (126-135 dager); og sent (151-180 dager). Hovedtrekkene ved å vurdere kvaliteten på varianter er hodestørrelsen (liten, 10-18 cm, gjennomsnittlig 20-25 cm), dens masse, tetthet (løs, tett og veldig tett); inngangsdybden i stengelens hode, formen på hodet, bladets struktur.

Rødbete er en av de mest vanlige vegetabilske avlinger i Russland, vitt distribuert fra subtropics til fjernt nord. Det er verdsatt for sine høye og diettegenskaper, helbredende egenskaper. Rotavlinger inneholder 12-17% tørre stoffer, inkludert 8-12% sukkerarter, 1,3-1,7% protein, 20-40 mg / 100g vitamin C, og også vitaminer B1, B2, B6, PP, P Det har blitt fastslått at rødbeter inneholder mye biologisk aktiv substans - betanin (78-141 mg / 100g), som bidrar til å redusere blodtrykket, forbedre fettmetabolismen, forhindre atherosklerose. Betanin hemmer også veksten av ondartede svulster i kroppen. Innholdet av fosfor- og kaliumbete er et av de første stedene blant vegetabilske avlinger. Rotavlinger har god transportbarhet.

Røtter varierer i hastighet, rotform, farge, smak og tilstedeværelse av ringer med en lettere tone.

Gulrøtter - rotgrøntplantasje. Rotavlinger av forskjellig form og lengde: sylindrisk, konisk, spindelformet form. Lengden på røttene er delt inn i korte (5-8cm), halvlengde (10-20cm) og lange (mer enn 20cm). Halvlange gulrot-sorter av Nantes-typen er forskjellige i deres høye smakegenskaper.

Rødis er et utvalg av reddik med ganske små, moderat bitterrotkulturer av forskjellige farger (hvit, rosa, rød, lilla) eller tofarger (rosa-rød, karmin eller rød med et hvitt tips). Radish er en årlig plante, vokst i åpen og beskyttet bakken i alle klimasone i Russland. Verdien av radise er tidlig modenhet, motstand mot kaldt, slik at du kan få en vekst av rødder tidlig på våren når det ikke er andre grønnsaker ennå. Innholdet av tørre stoffer i rotkultur er 4,7-9,0%, inkludert sukker 0,8-4,0%, protein 0,8-1,3%, aske 0,7%. Det er et relativt høyt innhold av vitamin C (4-35 mg / 100g), så vel som tilstedeværelsen av nikotinsyre, tiamin, riboflavin, sennepsoljer, glykosider i mengden 0,10-0,15%.

Løk - den viktigste flerårige vegetabilske kulturen av familien Lileinye, verdsatt for sitt høye innhold av essensielle oljer, skarp smak og spesiell lukt. Løk inneholder mye sukker (8-14%), C-vitamin fra 20 til 49 mg per 100g, karoten til 3 mg, B-vitaminer 0.4mg. Den stikkende smaken og lukten gir den essensielle oljen (allacin). Pærer med diameter opp til 15 cm, membranøse, eksterne skalaer er tørre, gule, mindre ofte fiolette eller hvite; internt kjøttfullt, hvitt, grønt eller lilla.

Løk varianter er klassifisert etter opprinnelse, antall knopper, smak og lukt. Ifølge antall primordia (fremtidige datterløk) er det flere germinale (5 primordia og mer), mellomstorme (3-4 primordia) og småkim (1-2 primordia) varianter. Å smake og lukte varianter er delt inn i skarp, halvskarp og søt.

Hvitløk er den eldste vegetabilske avlingen av familien Lilein. Hvitløk har god ernæringsmessig og terapeutisk verdi. Den brukes fersk, brukt i kjøtt- og konservesindustrien, medisin. Hoveddelen av næringsstoffene er polysakkarider (27%), proteiner fra 6,7 ​​til 13,3%, vitaminer er mindre enn i løk.

Agurker er en årlig urt med en krypende pentahedral stilk, varm og fuktighetsløs. De har en hyggelig smak, men har ingen betydelig næringsverdi, forbedrer appetitten, fremmer god absorpsjon av andre matvarer. Frukt inneholder faste stoffer på 3,5-6,0%, proteiner 0,6-1,1%, sukker 1,0-2,5%, vitamin C 5-14 mg per 100g. Agurker akkumulerer 96,8% vann.

Gresskar. Det finnes vanlige gresskar (bord- og fôrvarianter), storfruktede (hovedsakelig fôrvarianter) og muskatmos (de beste tabellvarianter).

Vanlig (hardhudet gresskar) er delt inn i to grupper: Gourd gresskar og grønnsak. Gourdgresskar vokser til full modenhet, den andre (squash) blir høstet umoden, i teknisk modenhet.

Store gresskarfruer har ganske stor grågrønn, oransje-gul farge, inneholder 8-12% sukker og 11-14 mg / 100g karoten.

Butternut squash har frukt med myk bark, et stripet eller flekket mønster, en brun-rød farge. De fleste varianter har en sylindrisk eller kanneformet frukt. Innholdet av karoten er 2 ganger høyere enn gulrøtter.

Frukter av tomater er en viktig vegetabilsk avling av familien Solanaceae. Tomater er rike på vitaminer, organiske syrer, mineralsalter og andre biologisk aktive stoffer. Med en gjennomsnittlig tørstoffinnhold på 5-7%, er andelen oppløselige sukker 2,6-4,2%, organiske syrer er 0,4-0,7%, fiber er 0,3-0,9%. Tomater inneholder 0,5-0,7% aske, som inneholder salter av kalium, kalsium, magnesium, jern, fosfor. Innholdet av vitamin C er 18-43, karoten 0,5-2,0 mg / 100g.

Spis frisk i matlaging, salt, behandle hos bedrifter i konservesindustrien. Mer enn 125 typer produkter kan fremstilles av tomater. Kultivert tomat inneholder tre varianter: vanlig, standard og stort blad.

Pepper tilhører familien Solanaceae. Denne årlige anlegget (ca. 1 m høy) er oppreist, spredt. Frukt er hengende eller utstikkende, hovedsakelig konisk i lengde fra 1 til 20 cm, modne frukter - fra gul til rød. Veggtykkelse fra 0,5 til 5-8 mm.

Frukt av forskjellige varianter inneholder 10-11% av tørre stoffer, inkludert 3-6% sukker, ca. 1,5 proteiner, fiber, askestoffer, vitamin C opp til 480 mg per 100g, forhøyede karotenivåer. Vitaminer P og B. Fruktene er skarpe Sortene inneholder skarpe, flyktige stoffer som gir frukten en brennende smak.

Aubergine er frukten av en årlig urteaktig plante av familien Bean. Spis umodne frukter (30-40 dager gamle) med fiolett farge for mat. Overflaten er skinnende fra lys lilla til mørk lilla. I biologisk modenhet har de en farge fra grå-grønn til brun-gul.

I fase med teknisk modenhet inneholder frukt 8-11% tørre stoffer, inkludert sukkerarter 2,5-4,0%. I tillegg er fruktene rike på fiber, mineraler (jern, magnesium, fosfor, kalsium). Vitaminer i frukten inneholder en liten mengde.

Aubergine varianter varierer i form av modning, fruktenes form (ovoid, avlang, sfærisk, pæreformet, sylindrisk), vekt (fra 20 til 211 g), fargen på frukten.

Poteter. Kartoffelknollene utmerker seg etter form, farge på skall og masse, antall, plassering og dybde av øyne, vevsstruktur, modningstid, mørkeringstid etter rengjøring, tilberedningstid til klar, mørkere tid etter tilberedning, masse avfall etter rengjøring, formål. Formen på knollene er avrundet, oval, langstrakt; på fargen på peelen - hvit, gul, rød, brun, lilla. Glazkov kan være få (3-4) og mange (6-8). Etter modenhet er det varianter: tidlig (opptil 90 dager), middels (opptil 120 dager), sent (mer enn 120 dager). Etter avtale er det sorter av spisesteder, teknisk, mat, universal.

Potetknollere inneholder i gjennomsnitt (i%): vann-75,0; protein-2,0; Karbohydrater, 19,7; inkludert mono- og disakkarider-1,5; fiber-1,0; organiske syrer-0,1 ;; vitaminer (mg / 100g): C-20,0; V1-0,12; V2-0,05; PP-0,90. Verdifullt i knoller er et fullverdig Tuberin-protein. I grønne knoller, akkumulerer glykosider av corned beef og chaconin, noe som kan forårsake forgiftning, derfor er massefraksjonen av knoller som er blitt grønnere på mer enn 1/8 av overflaten begrenset av standarder.