Hoved > Grønnsaker

Funksjonell ernæring

PPP er spesielle matvarer beregnet for systematisk bruk i sammensetningen av dietter av alle aldersgrupper av den sunne befolkningen, som har vitenskapelig begrunnede og bekreftede egenskaper, reduserer risikoen for å utvikle ernæringsmessige sykdommer, hindrer mangel eller etterfyller næringsdefekten som eksisterer i menneskekroppen. og bedre helse på grunn av tilstedeværelsen i sammensetningen av fysiologisk funksjonelle matredienser.

Produktene av funksjonell mat inkluderer produkter med spesifiserte egenskaper, avhengig av formålet med deres bruk. Dette er hovedsakelig en reduksjon eller økning i andelen av visse komponenter av mat (protein, aminosyrer, lipider, vitaminer, mikro- og makroelementer, kostfiber etc.).

Tre hovedkomponenter av funksjonelle produkter:

  • -mat (energi) verdi;
  • -behagelig smak;
  • -positiv fysiologisk effekt.

Et funksjonelt produkt, i tillegg til påvirkning av de tradisjonelle næringsstoffene den inneholder, skal: ha en gunstig effekt på menneskers helse; regulere visse prosesser i kroppen; hindre utviklingen av visse sykdommer.

Utvalget av virkninger av funksjonell næring på menneskekroppen er ganske bred, så det er vanlig å tildele flere grupper av funksjonelle matvarer.

Hovedoppmerksomheten i utviklingen og etableringen av funksjonell mat blir betalt til de medisinske og biologiske kravene for produktene og tilsetningsstoffene som utvikles. Krav til funksjonell mat har sine egne spesifikasjoner. For eksempel varierer diettmat og mat til barn (generell hensikt) i innholdet av maksimalt tillatte verdier av fett, protein, aminosyresammensetning, vitaminer, mikroorganismer etc.

De viktigste medisinske og biologiske kravene er: ufarlig - mangel på direkte bivirkninger, negative bivirkninger (næringsdefekt, endringer i intestinal mikroflora), allergiske effekter: komponentens forsterkede effekt på hverandre; ikke overskrider de tillatte konsentrasjoner organoleptisk (ikke forringelse av produktets organoleptiske egenskaper); generell hygienisk (ingen negativ innvirkning på næringsverdien av produktet); teknologisk (ikke overstiger kravene til teknologiske forhold). funksjonell biologisk ernæring medisinsk

I tillegg til biomedisinske krav til funksjonell mat, er en forutsetning for deres opprettelse utvikling av anbefalinger for bruk eller klinisk testing. For eksempel er det ikke nødvendig med diettmat for å utføre kliniske studier, og for terapeutiske produkter, er det nødvendig med klinisk testing.

Det er to grunnleggende prinsipper for omdannelse av et matprodukt til en funksjonell: berikelse av et produkt med næringsstoffer under produksjonen; vivo modifikasjon, dvs. å oppnå råmaterialer med en gitt komponentsammensetning, som vil forbedre dens funksjonelle orientering.

Det første prinsippet er mest vanlig, og metoder for intravital modifikasjon (for produkter av plante og animalsk opprinnelse) er mer kompliserte. En illustrasjon av det første prinsippet kan være anrikning av produkter med kalsium. Til dette formål kan meieriprodukter, mekanisk avbenet fjærfe kjøtt, etc. brukes til produksjon av kjøttprodukter.

Produkter beriket med kalsium er mye brukt i baby mat og terapeutisk og profylaktisk i osteoporose. Samtidig er anrikning av produkter med vitaminer en mer komplisert prosess på grunn av at vitaminer ikke er motstandsdyktige mot høye temperaturer for matlaging og sterilisering, og C-vitamin brytes også ned i nærvær av jern, selv ved romtemperatur.

Utviklingen av funksjonelle matvarer kan gjøres på to måter: opprettelse av funksjonelle matvarer basert på allerede utviklede generelle produkter med innføring av en eller flere komponenter i oppskriften, retning av produktet, eller ved å erstatte deler av produktet med andre komponenter; utvikling av nye funksjonelle produkter uten å ta hensyn til grunnlaget for oppskrifter og teknologier av eksisterende matvarer.

Et av hovedområdene for funksjonell ernæring er terapeutisk og profylaktisk ernæring. For tiden er det oppnådd stor erfaring med bruk av ernæring for terapeutiske formål, og kostholdsterapi vil nødvendigvis være i samsvar med den overordnede behandlingsplanen.

Medisinsk ernæring bør ikke bare øke beskyttelseskreftene og reaktiviteten til organismen, men har også en bestemt virkningsretning. Terapeutisk og profylaktisk mat og kosthold inneholder komponenter som kompenserer for mangel på biologisk aktive stoffer; forbedre funksjonene til overveiende organer og systemer, nøytralisere skadelige stoffer; bidra til rask fjerning fra kroppen.

Funksjonsmat har blitt utbredt de siste tiårene i de fleste utviklede land. Deres formål er å forbedre og optimalisere næringsstrukturen for å oppnå bevaring og styrking av helsen, for å bidra til forebygging av vanlige sykdommer hos den moderne "siviliserte" personen (kardiovaskulær sykdom, aterosklerose, diabetes, fedme, onkologiske sykdommer, osteoporose, og andre).

Biologisk aktive kosttilskudd brukes:

  • · For å fylle opp det utilstrekkelige inntaket med proteinprotein og visse essensielle aminosyrer, lipider og visse fettsyrer (spesielt flerumettede høyere fettsyrer), karbohydrater og sukkerarter, vitaminer og vitaminlignende stoffer, makro- og mikroelementer, diettfibre, organiske syrer, bioflavonoider, essensielle oljer, ekstraherende stoffer, etc.;
  • · For å redusere kaloriinntaket, reguler (reduser eller øk) appetitt og kroppsvekt
  • · For å øke organismenes ikke-spesifikke resistens, redusere risikoen for å utvikle sykdommer og metabolske forstyrrelser;
  • · For implementering i fysiologiske grenser for regulering av kroppsfunksjoner
  • · For binding i mage-tarmkanalen og utskillelse av fremmede stoffer;
  • · For å opprettholde normal sammensetning og funksjonell aktivitet av tarmmikrofloraen.

I utgangspunktet ble kosttilskudd betraktet som et kompenserende supplement til kostholdet til personer med økte krav til eventuelle (manglende) komponenter av normal ernæring (f.eks. Idrettsutøvere). Senere begynte kosttilskudd å betraktes som et middel for å forebygge sykdommer, noe som naturlig fører til spørsmålet om individualisering av formålet med kosttilskudd og utvikling av "individuelle kosttilskudd."

For tiden, adskille fra kosttilskudd vurdere slike områder som:

  • · Sport ernæring
  • · Funksjonsmat
  • · Forebyggende ernæring (i bedrifter)
  • · Regjeringsprogrammer for innføring av tilsetningsstoffer av visse stoffer til produkter for befolkningen (for eksempel, jodid eller perjodater i salt ("Jodisert salt") i områdene av naturlig geologisk jod depresjon i miljøet).

PPP inkluderer systematisk forbruk av matvarer som opprettholder og forbedrer helse og reduserer risikoen for å utvikle sykdommer på grunn av tilstedeværelsen av funksjonelle ingredienser i deres sammensetning. De er ikke rusmidler, men hindrer fremveksten av individuelle sykdommer, bidrar til vekst og utvikling av barn, hemmer kroppens aldring. Å skape en PPP for bestemte grupper av befolkningen, for eksempel for personer i ekstreme forhold, kan løse svært spesifikke oppgaver. De første studier av adaptogener ble utført av forskere fra Sovjetunionen under ledelse av den fremtredende farmakologen Nikolai Lazarev og hans student Israel Brehman.

Funksjonsprodukter inneholder mange "biologisk aktive komponenter", som inkluderer:

  • · melkesyrebakterier og probiotika;
  • · vitaminer;
  • · oligosakkarider;
  • · eikosapentaensyre;
  • · kostfiber;
  • · bioflavonoider;
  • · antioksidanter;
  • · flerumettede fettsyrer;
  • · biologisk signifikante elementer (ofte feilkalt mineraler);
  • · essensielle aminosyrer;
  • · peptider;
  • · proteiner;
  • · choliner;
  • · glykosider.

Kosttilskudd er også konvensjonelt delt inn i tre grupper:

kosttilskudd -- biologisk aktive mattilsetninger som brukes til å korrigere kjemisk sammensetning av menneskelig mat (ekstra kilder til næringsstoffer: protein, aminosyrer, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler, kostfiber). Nutraceuticals funksjonelle rolle er rettet mot:

  • · Fyll mangelen på essensielle næringsstoffer
  • · Regisserte endringer i stoffskiftet av stoffer;
  • · En økning i organismens ikke-spesifikke resistens til virkningen av uønskede miljøfaktorer;
  • · Immunmodulerende effekter
  • · Binding og utskillelse av xenobiotika
  • · Helsekost.

Det endelige målet med å bruke nutraceuticals er å forbedre en ernæringsstatus for en person, fremme helse og forebygge en rekke sykdommer.

para -- biologisk aktive kosttilskudd som brukes til profylakse, hjelpeterapi og støtte innenfor de fysiologiske grenseverdiene for organiske og systemiske funksjonelle virkninger.

Den daglige dosen av parafarmaceutiske preparater eller, når det gjelder sammensetning, bør den daglige dosen av det aktive prinsippet for parafarmaceutiske preparater ikke overstige en enkelt terapeutisk dose, bestemt ved bruk av disse stoffene som medisiner, dersom tilskuddene tas minst to ganger om dagen.

Alle planter som utgjør parafarmaceutiske preparater bør kontrolleres i henhold til nasjonale og internasjonale reguleringsdokumenter med hensyn til å tillate bruk i næringsmiddelindustrien, samt som del av medisinsk te og avgifter i samsvar med kravene i: Russisk farmakopé; utenlandske farmakopéer; Metodiske instruksjoner om prosedyren for præklinisk og klinisk undersøkelse av narkotika av naturlig opprinnelse og homøopatiske medisiner (Helsesektoren i Russland 08.04.94); Smaksstoffer, naturlige kilder til smaker, 111 ed, Europarådet, 1981; Smaker og Fragrance Materials. Verdensomspennende referanseliste over materialer som brukes i sammensetning av dufter og dufter, 1993.

eubiotics -- biologisk aktive kosttilskudd, som inkluderer levende organismer og (eller) deres metabolitter, som har en normaliserende effekt på sammensetningen og biologisk aktivitet av mikroflora og motilitet i fordøyelseskanalen; Eubiotika inkluderer noen ganger et substrat som fremmer veksten av vennlig flora, men absorberes ikke av menneskekroppen.

Probiotika er et akseptert synonym for begrepet "eubiotika", men denne kategorien inkluderer ikke helt produkter som ikke inneholder levende flora. De nevnte middelene er også generalisert av kategorien "middel for mikrokologisk terapi".

  • · Kashi
  • · supper
  • · Bakeri produkter
  • · drikkevarer og cocktails
  • · Sport ernæring
  • · Meieriprodukter
  • · Tyggegummi

FUNKSJONELL MAT

Generelle egenskaper for funksjonell ernæring

I de siste årene har en ny retning oppstått i vitenskapen om ernæring - positiv ernæring. Konseptet med positiv (sunn, funksjonell) ernæring oppsto i Japan i 1980-1985, hvor såkalte funksjonelle matvarer ble svært populære. Dette er matvarer som inneholder ingredienser som drar nytte av menneskers helse, øker motstanden mot sykdommer, og kan forbedre mange fysiologiske prosesser i menneskekroppen, slik at han kan opprettholde en aktiv livsstil i lang tid.

På en måte kan begrepet "funksjonell mat" være misvisende fordi nesten alle matvarer (om de inneholder tilsatte ingredienser eller ikke) påvirker helsen, gir kroppen kalorier, essensielle og mindre stoffer og kan tildeles denne kategorien.

I henhold til GOST R 52349-2005 er et funksjonelt matprodukt et spesielt matprodukt beregnet for systematisk bruk i sammensetningen av rasjoner av alle aldersgrupper av den sunne befolkningen, som har vitenskapelig begrunnede og bekreftede egenskaper, reduserer risikoen for å utvikle sykdommer knyttet til ernæring, forebygge mangel eller etterfylling Menneskekroppen ernæringsmessig mangel, bevare og forbedre helse på grunn av tilstedeværelsen i sammensetningen av funksjonelle matredienser.

Funksjonelt er en matrediens en levende mikroorganisme, et stoff eller et kompleks av stoffer av animalsk, vegetabilsk, mikrobiologisk, mineralisk opprinnelse eller identisk med naturlig, inkludert i sammensetningen av et funksjonelt matprodukt i en mengde på minst 15% av det daglige fysiologiske behovet for en del av produktet, som har evnen vitenskapelig begrunnet og bekreftet effekt på en eller flere fysiologiske funksjoner, metabolske prosesser i menneskekroppen med en systematisk bruk av den funksjonelle maten som inneholder dem

De funksjonelle matrediensene inkluderer fysiologisk aktive, verdifulle og helsevennlige ingredienser med kjente fysisk-kjemiske egenskaper, for hvilke egenskaper som er nyttige for å opprettholde og forbedre helse, er identifisert og vitenskapelig grunnet, er det etablert et daglig fysiologisk behov: oppløselige og uoppløselige kostfibre (pektiner etc. ), vitaminer (vitamin E, tokotrienshy, folsyre, etc.), mineralske stoffer (kalsium, magnesium, jern, selen etc.), fett og stoffer assosiert med fett (flerumettet n- Nye fettsyrer, plantesteroler, konjugerte linolsyre-isomerer, strukturerte lipider, sfingolipider, etc.), polysakkarider, sekundære plante forbindelse (flavonoider / polyfenoler, karotenoider, lykopen, etc.), probiotika, prebiotika og Synbiotika.

Beriket matprodukt (i henhold til GOST R 52349-2005) er et funksjonelt matprodukt oppnådd ved å legge til en eller flere funksjonelle matredienser til tradisjonelle matvarer i en mengde som sikrer forebygging eller etterfylling av næringsdefekten i menneskekroppen og (eller) sin egen mikroflora.

Kategorien av berikede produkter inkluderer: spesialiserte produkter for barn, gravide og ammende kvinner, idrettsutøvere, eldre, personer i ekstreme yrker: undervannere, klatrere, kosmonauter; terapeutiske og profylaktiske produkter.

Matvarer beregnet for terapeutisk og profylaktisk ernæring er næringsmidler (SanPin 2.3.2.1078-01).

Kostholdsmat kan brukes av friske mennesker for å forebygge ernæringsrelaterte sykdommer, etc.

Funksjonelle matvarer er ikke medisiner og kan ikke kurere, men de bidrar til å forebygge sykdommer og aldring av kroppen under de rådende miljøforholdene. PPP kan klassifiseres som følger:

  • 1. Naturlige matvarer, som av natur inneholder en stor mengde BAS. For eksempel havregryn inneholder en stor mengde løselig fiber, frukt og grønnsaker som inneholder mange BAS i en bestemt biologisk tilstand.
  • 2. Matvarer hvor nivået av et spesifikt biologisk aktivt stoff forbundet med forebygging eller behandling av en sykdom øker teknologisk. Disse produktene inkluderer skummet melk, juice, fruktpuréer og andre produkter beriket med kalsium, klibrød etc.
  • 3. Matvarer beriket med et atypisk BAS-sett. For eksempel, drikker eller søtsaker med antioksidanter; Echinacea juice som styrker immunforsvaret.
  • 4. Alle positive matvarer inneholder ingredienser som gir dem funksjonelle egenskaper. Slike ingredienser inkluderer naturlige karotenoider, anthocyaniner og katekiner, vitaminer B, C, D, E, kostfiber, mineraler, umettede fettsyrer, proteinhydrolysater, etc. 18 viser de terapeutiske egenskapene til forskjellige biologisk aktive stoffer.

Biologisk aktive stoffer og deres terapeutiske egenskaper

Biologisk aktive stoffer

G yukozino lats

Flerumettede fettsyrer

Regulering av blodtrykk

Blodglukose regulator

Forskere har vist at de aller fleste sivilisasjonssykdommer (kardiovaskulære sykdommer, hypertensjon, fedme, visse typer ondartede svulster, diabetes, allergier, etc.) er smittsomme sykdommer og kan tilpasses med passende dietter.

Hver dag med mat bruker en person ca. 1,5 g biologisk aktive plantestoffer, som består av 5.000-10.000 forskjellige kompositter.

I dag brukes 7 hovedgrupper av funksjonelle ingredienser effektivt: kostfiber (løselig og uoppløselig), vitaminer (A, Gruppe B, D osv.), Mineralske stoffer (K, Ca, Fe), flerumettede fettstoffer (vegetabilske oljer, fiskeolje, omega -3-fettsyrer), antioksidanter (beta-karoten og vitaminer C, E), polyfenoler, oligosakkarider (som substrat for gunstige bakterier), samt en gruppe som inneholder sporstoffer, bifidobakterier etc.

Kostfiber spiller en viktig rolle i ernæring og diett. De er vanligvis definert som plantepolysakkarider og lignin, som ikke kan metaboliseres av det menneskelige fordøyelsessystemet. De viktigste representanter for løselig kostfiber er pektin, uoppløselig - cellulose. De funksjonelle egenskapene til kostfiber er hovedsakelig knyttet til arbeidet i mage-tarmkanalen. Mat rik på fiber har en positiv effekt på fordøyelsen og reduserer risikoen for sykdommer (for eksempel tarmkreft). Fibre øker følelsen av fylde, ettersom mat som er beriket med fibre, krever lengre tid for å tygge og fordøye, og dermed forårsake mer spytt og magesaft. Oppløselige fibre, spesielt pektin, påvirker metabolismen og senking av kolesterol i kroppen, hvis metabolitter er fettsyrer; fibre er av stor betydning for forebygging av diabetes. Høyfibreholdige matvarer inneholder mindre sukker enn matvarer som er rike på karbohydrater og fett, noe som bidrar til å redusere risikoen for karies.

Vitaminer og antioksidanter, som inkluderer vitamin A, C, E, gruppe B, provitamin A-beta-karoten, er funksjonelle ingredienser. De er involvert i metabolisme, styrker kroppens immunsystem, bidrar til å forebygge sykdommer som skørbuk og beriberi.

Moderne studier har fastslått at en av hovedårsakene til patologiske prosesser i menneskekroppen som forårsaker for tidlig aldring og utvikling av mange sykdommer, inkludert kardiovaskulær og onkologisk, er overdreven akkumulering av oksygenfrie radikaler i kroppen. Effektiv beskyttelse mot de skadelige effektene av frie radikaler er gitt av antioksidanter som kan nøytralisere dem. De viktigste antioksidanter er ascorbat (vitamin C), tokoferoler (vitamin E), karotenoider ((3-karoten), polyfenoler etc. Antioxidanter reduserer oksydasjonen av umettede fettsyrer og ødelegger også de peroksider som allerede har dannet. Dermed beskytter antioksidanter menneskekroppen fra frie radikaler, utviser anticarcinogene virkninger, og blokkerer også aktive peroksidradikaler, og reduserer aldringsprosessen.

Umettede fettsyrer. Det er fastslått at de mest effektive funksjonelle ingrediensene i denne gruppen er umettede fettsyrer med plasseringen av det første dobbeltbinding, teller fra CH3-gruppene mellom tredje og fjerde karbonatomer er omega-3-fettsyrer. Disse syrer inkluderer linolsyre (LA), eikosapentansyre (EPA) og dokosahexansyre (DND) syrer. Umettede fettsyrer er involvert i nedbrytning av lipoproteiner med lav tetthet, kolesterol, i hydrogeneringsprosesser, forhindrer aggregering av blodceller og dannelse av blodpropper, lindrer betennelse etc.

Omsaturated fettsyrer manifesterer sine funksjonelle egenskaper i følgende sykdommer i kroppen: aterosklerose, diabetes, kreft, høyt blodtrykk, arytmi, ulcerøs kolitt, revmatoid artritt, inflammatoriske prosesser, godartede svulster, trombose, psoriasis, fedme.

Mineraler har følgende funksjonelle egenskaper: natrium - stabiliserer det osmotiske trykket i det intercellulære fluidet, forbedrer muskelfunksjonen; kalium - spiller en viktig rolle i cellemetabolisme, fremmer nevromuskulær aktivitet, regulerer intracellulært osmotisk trykk; magnesium - aktiverer aktiviteten til enzymer og nevromuskulær aktivitet, reduserer risikoen for atherosklerose; kalsium - bidrar til arbeidet med cellemembraner, enzymatisk aktivitet, deltar i strukturen av beinvev; Fosfor - deltar i strukturen av beinvev, fremmer funksjonen av nerveceller, enzymetes arbeid og cellemetabolisme; sink - fremmer kroppens vekst, deltar i arbeidet med metalloenzymer; selen - aktiverer immunsystemet, er en detoxifier, er involvert i kontroll av frie radikaler; jod - regulerer mengden skjoldbruskhormoner; jern - deltar i bloddannelse, bærer oksygen.

Bifidobakterier. Menneskekroppen på huden og slimete overflater inneholder et stort antall mikroflora. En av de viktigste funksjonene i normal mikroflora er en avgiftende effekt på skadelige forbindelser som kommer fra utsiden og dannes i kroppen. Systemet "makroorganisme er en normal mikroflora" er i stand til selvregulering. Dette systemet er imidlertid negativt påvirket av mange faktorer - farmakologiske midler, industrielle forgiftninger, plantevernmidler, stråling, stressende forhold, etc.

Landets befolkning forbruker ikke nok produkter som inneholder bifidobakterier. Deres mangel er en av faktorene for alvorlige gastrointestinale sykdommer, som fører til forstyrrelse av mineralmetabolismen, intestinale absorpsjonsprosesser, protein og fettmetabolisme. Bifidobakterier hjelper til med å gjenopprette og vedlikeholde den normale mikrofloraen i kroppen; de er en kilde til essensielle aminosyrer for kroppen, inkludert tryptofan, og reduserer nivået av kolesterol i blodet. De viktigste egenskapene til bifidobakterier er deres anticarcinogene og antimutogene virkninger.

FAO / WHO på ernæring, som betegner en prognostisk modell for en ny generasjon sunn mat i det 21. århundre, mener at det nye århundre for matproduksjon vil bli århundret "bifid avhengighet". Dette skyldes at slekten Bifidobacterium er en av de mest fordelaktige for menneskers helse-genera av intestinale bakterier. I tarmene til en sunn voksen utgjør disse bakteriene rundt 25% av alle mikroorganismer, og hos spedbarn er det opptil 95%. De gunstige effektene av disse mikroorganismer på menneskers helse bestemmes av følgende hovedfaktorer:

• opprettholde en normal balanse mellom intestinal mikroflora.

Bifidobakterier er i stand til å hemme veksten av patogene mikroorganismer (coliformer, enterokokker, clostridia, etc.). I tillegg er de i stand til å utskille metabolske produkter som har en inhiberende effekt på en rekke gram-positive og gram-negative patogene bakterier;

Komponentene av bifidobakterier virker som immunmodulatorer, dvs. stimulere et immunforsvar mot patogener;

  • • senking av kolesterol i blodet;
  • • en reduksjon i konsentrasjonen av potensielt farlig ammoniakk og aminer i blodet;
  • • antitumoraktivitet.

Bifidobakterier har antitumoraktivitet assosiert med både direkte eller indirekte reduksjon av det kvantitative innholdet av prokarcinogener under deres virkning, og med de immunomodulerende egenskapene til disse bakteriene (spesielt er mutageniteten av nitrosaminer betydelig redusert). Bakterier er i stand til å absorbere karsinogener produsert ved stekekjøtt;

• syntese av vitaminer og andre biologisk aktive stoffer.

Bifidobakterier kan syntetisere tiamin, riboflavin, vitaminer K og Bg I tillegg syntetiserer de aminosyrer, så vel som enzymer - kaseinfosfatase og lysozym;

• Forbedret bærbarhet av meieriprodukter.

Mottak av kultur av bifidobakterier i forbindelse med meieriprodukter forbedrer fordøyelsessystemet av mennesker som ikke tolererer laktose.

For tiden utvikler fire grupper av funksjonelle produkter seg i verden: brus og korn, melkeprodukter og fettstoffer (figur 3).

Disse fire gruppene er de mest teknologisk avanserte for å skape funksjonell ernæring.

Funksjonell mat


GOST R 52349-2005

NATIONAL STANDARD FOR DEN RUSSISKE FEDERASJONEN

PRODUKTER MAT FUNKSJONLIG

Vilkår og definisjoner

Matvarer. Funksjonsmat.
Vilkår og definisjoner

OKS 67.040
01020
OKSTU 9100

Introduksjonsdato 2006-07-01

Standard informasjon

1 UTVIKLET av Statens utdanningsinstitusjon for høyere yrkesutdanning "Moskva statsuniversitet for matproduksjon" av Russlands føderasjonsdepartement (MGUPP)

2 INNLEDGT av Statens utdanningsinstitusjon for høyere yrkesutdanning "Moskva-statsuniversitetet for matproduksjon" av Russlands føderasjonsdepartement (MGUPP)

4 INNGÅR FOR FØRSTE TID


Informasjon om endringer i denne standarden er publisert i "National Standards" indeksen, og teksten til disse endringene er publisert i "National Standards" informasjonsskilt. Ved revisjon eller kansellering av denne standarden vil relevant informasjon bli publisert i informasjonsveiledningen "Nasjonale standarder"


Endret N 1, godkjent og håndhevet på Russlands territorium ved Orden av Rosstandart datert 10.09.2010 N 239-st fra 03/01/2011

Endring N 1 er laget av produsenten av databasen på teksten til IUS N 12, 2010

introduksjon


Begrepet definert i standarden er ordnet systematisk og reflekterer et system av konsepter innen funksjonell mat.

En standardisert term er etablert for hvert konsept.

Betingelser-synonymer som ikke anbefales til bruk, oppgis i parentes etter standardperioden og er merket med notatet "Nrk".

Ovennevnte definisjoner kan endres om nødvendig ved å introdusere de avledede attributter i dem, og avsløre betydningen av betingelsene som brukes i dem, og angir gjenstandene som er inkludert i definisjonens omfang.

Standarden inneholder ekvivalenter av standardiserte termer på engelsk.

Endringer bør ikke være i strid med omfanget og innholdet av begreper definert i denne standarden.

Forklaringer til betingelsene fastsatt i denne standarden er gitt i Vedlegg A.

Standardiserte termer er skrevet i fet skrift og synonymer i kursiv skrift.

1 Omfang


Denne standarden fastlegger begreper og definisjoner av begreper innen funksjonell mat.

Vilkårene fastsatt av denne standarden er ment for bruk i alle typer dokumentasjon og litteratur om funksjonelle matvarer og fysiologisk funksjonelle matredienser som faller innenfor standardiseringsarbeidet og / eller bruker resultatene av disse arbeidene.

2 Vilkår og definisjoner

Et funksjonelt matprodukt: Et spesielt matprodukt beregnet for systematisk bruk i sammensetningen av matranter i alle aldersgrupper av den sunne befolkningen, som har vitenskapelig begrunnede og bekreftede egenskaper, reduserer risikoen for å utvikle sykdommer knyttet til mat, forebygge mangel eller etterfylling av ernæringsmessig mangel i menneskekroppen, bevare og forbedre helse på grunn av tilstedeværelsen i sammensetningen av funksjonelle matredienser.

2 beriket matvareprodukt: Et funksjonelt matprodukt oppnådd ved å legge til en eller flere funksjonelle matredienser til tradisjonelle matvarer i en mengde som sikrer forebygging eller etterfylling av næringsdefekten i menneskekroppen og (eller) sin egen mikroflora.

3 funksjonell mat ingrediens (Nrk. Funksjonell ingrediens, fysiologisk funksjonell ingrediens, funksjonell komponent, fysiologisk funksjonell komponent, fysiologisk funksjonell matkomponent): Levende mikroorganismer, substans eller kompleks av stoffer av animalsk, vegetabilsk, mikrobiologisk, mineralsk opprinnelse eller identisk med naturlig, inkludert i funksjonelle mat i en mengde på ikke mindre enn 15% av de daglige fysiologiske behovene, per en del av produktet, bladayuschie evne til å gi vitenskapelig gyldig og bekreftet effekt på en eller flere fysiologiske funksjoner av metabolske prosesser i kroppen ved deres systematiske anvendelse inneholdende den funksjonelle matvare.

Merk: Funksjonelle matredienser inkluderer fysiologisk aktive, verdifulle og helsevennlige ingredienser med kjente fysisk-kjemiske egenskaper, for hvilke fordelaktige og fordelaktige egenskaper er funnet og vitenskapelig jordet, er det etablert et daglig fysiologisk behov: oppløselige og uoppløselige kostfibre (pektiner og andre vitaminer (vitamin E, tocotrisnols, folsyre osv.), mineraler (kalsium, magnesium, jern, selen etc.), fett og stoffer assosiert med fett ( flerumettede fettsyrer, plantesteroler, konjugerte linolsyreisomerer, strukturerte lipider, sfingolipider, etc.), polysakkarider, sekundære planteforbindelser (flavonoider / polyfenoler, karotenoider, lycopen etc.), probiotika, prebiotika og synbiotika.

funksjonell mat ingrediens

4 probiotisk matprodukt: Et funksjonelt matprodukt som som fysiologisk funksjonell matrediens inneholder spesielt utvalgte stammer som er nyttige for mennesker (ikke-patogene og ikke-toksikogene) levende mikroorganismer som positivt påvirker menneskekroppen gjennom normalisering av fordøyelseskanalens mikroflora.

5 probiotika: Funksjonell matrediens i form av ikke-patogene og ikke-toksikogene levende mikroorganismer som er nyttige for mennesker og gir en gunstig effekt på menneskekroppen når de brukes regelmessig i form av preparater eller som en del av matvarer som følge av normalisering av sammensetningen og / eller økning i den biologiske aktiviteten til den normale intestinale mikroflora.

6 prebiotisk: Fysiologisk funksjonell matrediens i form av et stoff eller et kompleks av stoffer som, når de brukes systematisk av mennesker som en del av maten, vil ha en gunstig effekt på menneskekroppen som følge av selektiv vekststimulering og / eller økning i den normale intestinale mikrofloraens biologiske aktivitet.

Merk - Hovedtyper av prebiotika er: di- og trisakkarider; oligo- og polysakkarider; flerverdige alkoholer; aminosyrer og peptider; enzymer; organisk lavmolekylvekt og umettede høyere fettsyrer; antioksidanter; vegetabilske og mikrobielle ekstrakter som er nyttige for mennesker og andre.

7 Synbiotisk: Fysiologisk funksjonell matrediens, som er en kombinasjon av probiotika og prebiotika, hvor probiotika og prebiotika har en gjensidig forsterkende effekt på de fysiologiske funksjonene og metabolske prosesser i menneskekroppen.

8 naturlig funksjonelt matprodukt: Et funksjonelt matprodukt som er spist i bearbeidet form, og inneholder i sin sammensetning naturlige funksjonelle matredienser av den opprinnelige plante og (eller) dyreråvarer i en mengde på ikke mindre enn 15% av det daglige behovet i en del av produktet.

Merk: Naturlige funksjonelle matvarer inkluderer produkter laget av naturlig plante og (eller) animalske råvarer ved å gjære det for å akkumulere i det endelige produktet naturlige funksjonelle matredienser i en mengde på minst 15% av det daglige behovet. Naturfunksjonelle matvarer inkluderer ikke produkter som er oppnådd ved hjelp av genmodifiserende teknologier.

naturlig funksjonell mat

9 Effektivitet av et funksjonelt matprodukt: Et sett av egenskaper eller egenskaper til et funksjonelt matprodukt som reduserer risikoen for å utvikle matrelaterte sykdommer og / eller påfyll, samt forebygge ernæringsmessige mangler, bevare og forbedre helse.

Merknad - Effektiviteten til et funksjonelt matprodukt er underlagt vitenskapelig underbygging og bekreftelse innenfor rammen av eksperimentelle studier på den måten som er foreskrevet i Russlands føderale lovverk, nasjonale og internasjonale standarder, sett med regler og (eller) regler og metoder for forskning (testing) og målinger, inkludert regler sampling.

effektivitet av funksjonell mat

10 uttalelse om effektiviteten til et funksjonelt matvareprodukt: Etiketten, gitt av produsenten på en forbrukeremballasje av et funksjonelt matprodukt, inneholder opplysninger om vitenskapelig begrunnede og bevist funksjonelle egenskaper som reduserer risikoen for å utvikle ernæringsmessige sykdommer, hindrer mangel på eller etterfyller ernæringsmessige mangler i menneskekroppen, bevare og forbedre helse på grunn av tilstedeværelsen i sammensetningen av funksjonelle matredienser.

Funksjonell mat - Forsiktig!

innhold

"Funksjonsprodukter" er matvarer som er utstyrt med tilleggsfunksjoner (for eksempel helsefremme, forbedring av kroppsform eller forebygging av sykdommer) ved å legge til flere eller nye komponenter til vanlig mat. [1] Det er viktig å merke seg at disse positive effektene av funksjonell ernæring må bekreftes klinisk i forhold til konvensjonelle matvarer. [2] Funksjonelle matvarer inkluderer energi barer, drinker, frokostblandinger, kaker, supper, etc., beriket med vitaminer, mineraler eller ekstrakter.

I 2005 ble den nasjonale standarden for Den Russiske Federasjon vedtatt (GOST R 52349-2005) "Funksjonelle matvarer. Vilkår og definisjoner. I følge denne standarden:

"Et funksjonelt matvareprodukt er et matprodukt beregnet for systematisk bruk i sammensetningen av matranter i alle aldersgrupper av en sunn befolkning, noe som reduserer risikoen for å utvikle matrelaterte sykdommer, bevare og forbedre helse på grunn av tilstedeværelsen av fysiologisk funksjonelle matredienser i den"

Det skal bemerkes at fordelene ved de fleste merkene med funksjonell ernæring ikke er bevist, og i noen tilfeller kan kunstige vitaminer og ubalansert sammensetning være helseskadelig. De fleste merkede produkter (for eksempel Energidiet) er posisjonert som funksjonelle bare som markedsføringsspill.

En studie av Joerg Koenigstorfer [3] i 2015 viste at personer på strikt diett, spesielt når de mister vekt, er utsatt for økt forbruk av produkter som har en sporty designstilstand (dvs. er plassert som funksjonelle eller sunne treningsprodukter som er egnet for folk som leder sport livsstil med bildet av sportsutstyr). Som et resultat fører dette til en økning i kalorier, blant annet gjennom enkle karbohydrater. Samtidig forbrukte fagene ikke bare en stor mengde treningssaker, men begynte også å redusere kaloriutgiftene betydelig i treningsøktene ved å redusere varigheten og intensiteten.

Produkter som passer til denne definisjonen, inkluderer følgende:

  • Produkter der mengden sukker, fett, natrium eller kolesterol er redusert eller de mangler. Lavmett ost, lavt sukker syltetøy, eller lavsalt suppe er alle eksempler på disse produktene. Slike funksjonelle matvarer er nyttige for folk på restriktive dietter, og kan bidra til å forebygge eller kontrollere fedme, utvikling av kardiovaskulære sykdommer, diabetes og høyt blodtrykk.
  • Produkter med en høyere andel naturlige ingredienser. For eksempel frokostblanding til frokost og pasta, beriket med ekstra fiber eller vitaminer. Produkter som er modifisert på denne måten, kan spille en viktig rolle i å forebygge mulige sykdommer.
  • Matvarer beriket med næringsstoffer som vanligvis ikke er til stede. Folsyrebrød og supper eller brus krydret med urter. Berikte matvarer gir deg et stort antall sunne stoffer og kan ha en gunstig effekt på det generelle velvære.
  • Probiotiske yoghurt og andre meieriprodukter, i hvilke spesielle gunstige bakterier blir tilsatt som en del av fermenteringsprosessen. Det antas at slik mat forbedrer den gunstige tarmfloraen, fremmer fordøyelsen og forebygger mulige sykdommer.
  • Sportsmat som oppfyller nærings- og energibehovet til idrettsutøvere og idrettsutøvere. Denne kategorien inkluderer sportsdrikker med tilsetning av elektrolytter; proteinblandinger med kreatin, aminosyrer og andre næringsstoffer, og sportsbarer som inneholder vitaminer, mineraler eller urter. Slike funksjonelle matvarer er rettet mot å gi kroppen energi, øke muskelveksten og fylle opp næringsstoffene som går tapt under trening.

Sportsapplikasjon Rediger

Skal du inkludere disse matvarene i kostholdet ditt? Selvfølgelig, spesielt hvis bekvemmelighet er den viktigste tilstanden for deg, og du streber etter å få muskelstyrke. Spesielt sportsmat vil hjelpe deg med å nå disse målene. Du bør imidlertid bare behandle disse matvarer som tilsetningsstoffer til kostholdet ditt, og ikke som erstatning for vanlig mat. Til slutt, den beste måten å mate kroppen din, spiser alltid et variert, næringsrikt måltid som består av magert protein og meieriprodukter, frukt, fullkorn, grønnsaker og de riktige fettstykkene.

Det må tas hensyn til å velge produsenter!

Begrepet "funksjonell ernæring" (innført i den vitenskapelige litteraturen fra japanske forskere i 1989) refererer til regelmessig bruk av spesialprodukter av naturlig eller kunstig opprinnelse med ønskede egenskaper beregnet for systematisk daglig bruk og rettet mot å fylle kroppens mangel på regulatoriske næringsstoffer. Å ha en regulerende effekt på fysiologiske funksjoner, biokjemiske reaksjoner og psykososiale atferd hos en person, opprettholder de fysisk helse og reduserer risikoen for sykdom.

Lignende produkter kan deles inn i funksjonell og beriket, avhengig av hva som er tilsatt og om dette additivet var i originalproduktet. For eksempel er vitaminer i utgangspunktet til stede i juice, og derfor kan juice med tilsatte vitaminer betraktes som beriket.

For anrikning av produkter bruker næringsstoffer, som av ulike årsaker ikke er nok i kostholdet til befolkningen i en bestemt region, antioksidanter, vitaminer, mineraler, sporstoffer, kostfiber. For russiske forbrukere er disse oftest vitamin A, C, B, jod, jern, kalsium.

I kategorien funksjonelle matvarer, ifølge M.V. Roberfroid (2002) bør omfatte: matvarer som naturlig inneholder de nødvendige mengder av funksjonell ingrediens eller en gruppe av dem; naturlige produkter, i tillegg beriket med noen funksjonell ingrediens eller gruppe av dem; naturlige produkter, hvorfra komponenten fjernes, som forhindrer manifestasjon av den fysiologiske aktiviteten til de funksjonelle bestanddelene som er tilstede i dem; produkter der de opprinnelige potensielle funksjonelle ingrediensene er modifisert på en slik måte at de begynner å vise sin fysiologiske aktivitet, eller denne aktiviteten er forbedret; naturlige matvarer, der, som følge av visse modifikasjoner, øker biotilgjengeligheten av deres funksjonelle bestanddeler; naturlige eller kunstige produkter som ved hjelp av en kombinasjon av de ovennevnte teknologiske metodene, erverve evnen til å opprettholde og forbedre fysisk og psykisk helse hos en person og / eller redusere risikoen for sykdom.

Hovedforskjellen mellom funksjonelle matvarer og biologisk aktive mattilsetninger er den form der de funksjonelle ingrediensene som mangler i menneskekroppen, blir levert til menneskekroppen. Hvis levering skjer i form av et stoff som ligner på oral medisin (tabletter, kapsler, pulver), bør du snakke om kosttilskudd. I tillegg kan konsentrasjonen av det aktive funksjonelle prinsippet i kosttilskudd betydelig, noen ganger dusinvis av ganger, overstige fysiologiske behov, derfor er de vanligvis foreskrevet kurs og tatt i en viss tid.

Hvis den funksjonelle ingrediensen kommer inn i kroppen i form av et tradisjonelt næringsprodukt, er det et funksjonelt matprodukt. Konsentrasjoner av funksjonelle ingredienser som er tilstede i funksjonell mat og har en regulerende effekt på menneskelige funksjoner og reaksjoner ligger nær optimal, fysiologisk, slik at slike produkter kan tas på ubestemt tid. Det vurderes at et matprodukt kan klassifiseres som funksjonelt dersom innholdet av biotilgjengelig funksjonell ingrediens ligger innenfor 10-50% av det gjennomsnittlige daglige kravet til det tilsvarende næringsstoffet.

Det bør tas i betraktning at begrensningen av det kvantitative innholdet av funksjonell ingrediens i funksjonell mat er på grunn av at slike produkter er beregnet til permanent bruk som en del av vanlige dietter, som kan inkludere andre matvarer med en bestemt mengde og spektrum av potensielle funksjonelle bestanddeler. Den totale mengden funksjonelle næringsstoffer som er biotilgjengelige i fordøyelseskanalen, bør ikke overstige de daglige fysiologiske behovene hos en sunn person, da dette kan være ledsaget av uønskede bivirkninger.

I henhold til de vitenskapelige konseptene for funksjonell ernæring i Europa (Vitenskapelige konsepter av funksjonell mat i Europa), utviklet i 1995-1998. F. Bellisle med ansatte, mat kan bare klassifiseres som funksjonell hvis det er mulig å demonstrere sin positive effekt på en eller annen nøkkelfunksjon i menneskekroppen (foruten tradisjonelle næringseffekter) og å oppnå sterke objektive bevis som bekrefter dette forholdet. Blant disse hovedfunksjonene og betingelsene i kroppen: vekst, utvikling og differensiering; beskyttelse mot forbindelser med oksidativ aktivitet; tilstand av kardiovaskulær system; effekter på diabetes og fedme; tilstand av benvev; fysiologi av mage-tarmkanalen, inkludert tilstanden av mikroflora; immunforsvarets tilstand; atferdsreaksjoner og psykisk helse.

Typer funksjonell ernæring Rediger

I utgangspunktet var hovedkategorier av fysiologisk funksjonelle ingredienser foreslått av japanske forskere for produksjon av funksjonelle matvarer melkesyrebakterier og bifidobakterier, oligosakkarider, kostfiber og omega-3 fettsyrer.

Deretter utvidet denne listen betydelig og begynte i begynnelsen av XXI-tallet å inkludere (A.P. Nechaev, T.V. Korotkova, 2005):

De mest populære for inkludering i sammensetningen av funksjonelle matvarer er for tiden litt mer enn 100 fysiologisk funksjonelle ingredienser. De er mye brukt til anrikning av tradisjonelle produkter (meieri, bakeri, drikkevarer, frokostblandinger, vegetabilsk olje, etc.) for å gi dem funksjonelle egenskaper. For eksempel, kalsium, vitamin D og K, isoflaviner - for å opprettholde god beinhelse; vitaminer B6, B12, A, C, E, folsyre, karotenoider, linolensyre, omega-3 fettsyrer, fytosteroler, fytostanoler, kitosan, pektiner - for å redusere risikoen for å utvikle kardiovaskulære sykdommer; vitamin A, C, E, sink, jern, magnesium, aminosyrer, L-karnitin, kreatin, cysteinpeptider - for å opprettholde god fysisk og atletisk form; ulike prebiotika og probiotika - for å øke kroppens generelle motstand og bevare de normale funksjonene i fordøyelseskanalen.

I Russland ble det i 2004 publisert metodiske anbefalinger, der anbefalte verdier av tilstrekkelig forbruk av mat og biologisk aktive stoffer (vitaminer, makro- og mikroelementer, antioksidanter, bioflavonoider, indoler, organiske syrer, polysakkarider, etc.) godkjent av den russiske føderasjonshelsepersonell. til sammen mer enn 200 titler (MP 2.3.1.1915-04).

Kategorien funksjonelle matvarer omfatter primært de som inkluderer levende bifidobakterier (de er ikke funnet i alle meieriprodukter, og deres tillegg gjør produktet produktielt), andre melkesyrebakterier, oligosakkarider og bifidogene faktorer av plante, mikrobiell, animalsk opprinnelse, kostfiber, eikosapentansyre og andre naturlige antioksidanter, samt komplekser av disse gruppene av forbindelser og mikroorganismer. Fordøyelsesprosessen stimuleres også av fiber (den største mengden er inneholdt i kli), noe som reduserer sannsynligheten for kardiovaskulære sykdommer og senker nivået av kolesterol i blodet.

Kosttilskudd er i økende grad funnet på det russiske markedet, og på lang sikt kan det oppstå funksjonelle matvarer av animalsk opprinnelse, som inkluderer balanserte naturlige nukleoproteinkomplekser av retningsbestemt (organotropisk og vev) handlinger kjent som cytaminer. De inneholder kjernefysiske proteiner og peptider (histoner, keyloner), fragmenter av RNA og DNA, ioner av forskjellige kjemiske elementer (Mg, Fe, P, K, Na, Cu, Mn, Co, Mo), vitaminer (Bl, B2, PP, A, E) i biologisk form. Effekten av cytaminer ved oral opptak til menneskekroppen manifesteres på nivået av transport av næringsstoffer gjennom cellemembranen, utskillelse av produkter av intracellulær metabolisme, metabolske reaksjoner av vev og organsceller. De fungerer som bioregulatorer av hjernen, hjertet, leveren og andre relevante vev og organer. Det er ikke utænkelig at detaljert utarbeidelse av cytamines kjemiske sammensetning vil gjøre det mulig å oppdage lektiner i dem, på grunn av hvilke regulatoriske effekter av disse naturlige nukleoproteinkompleksene manifesteres.

Lektiner er svært spesifikke karbohydratbindende proteiner (di / oligomere glykoproteiner med en molekylvekt fra 10.000 til 300.000 dalton) av ikke-immunglobulin-natur. Avhengig av den kjemiske strukturen og opprinnelsen manifesterer de hemagglutinerende, mitogene, transformerende effekter, hemmer eller stabiliserer aktiviteten til nesten alle enzymgrupper, endrer transportfunksjonene til membranene i noen celler, binder til cellulære reseptorer for forskjellige biopolymerer, inkludert hormoner (utviser insulinlignende virkning). Lektiner er obligatoriske deltakere i prosessene med ekstracellulær informasjonsstøtte, viser antiviral, anticarcinogen, prebiotisk virkning, kan virke som adaptogener, økende proteinsyntese, glykogen, økende metabolisme av fettsyrer. Selv om mer enn 1500 forskjellige lektiner for tiden er isolert og kjemisk karakterisert, er den fysiologiske betydningen av diettlære ikke godt forstått.