Hoved > Nøtter

Historie om russisk mat


Historien om utviklingen av kjøkkenet er også stor og enorm som selve landet. Russisk nasjonalmat har en lang historisk utviklingsperiode, som er delt inn i flere faser.
Historien om russisk mat begynner å utvikle seg i IX-tallet og når en spesiell storhetstid i det XVI århundre. Mange funksjoner i denne første perioden har overlevd til denne dagen. Gjær rugbrød okkupert et viktig sted på bordet. Historien om russisk mat begynner akkurat da, noe som betyr pannekaker, pannekaker, donuts, donuts, paier. Alle slags bærgelé er full. Grøt, som opprinnelig ble vurdert som et høytidelig måltid, okkuperer et viktig sted på bordene for hverdagslige måltider. Svært sjelden den gangen i Russland spiste de kjøtt, alt brød ble tatt med sopp, fisk, grønnsaker og melk.
Historien om russisk nasjonalmat i den første perioden var også rik på varme retter med flytende konsistens. På den tiden var kålssuppe og alle slags småkoke veldig populære. Interessant nok ble kjøtt og melk sjelden forbrukt i denne perioden. Og prosessen med deres forberedelse var enkel. Kjøttet ble for eksempel tilberedt, og melk ble drukket rå eller rømme, og hytteost ble laget (ekstremt sjelden).

Fra 16. til slutten av 1700-tallet ble den andre betydelige perioden observert i utviklingen av russisk mat. Kjøkkenet av rike eiendommer og vanlige mennesker begynner å variere sterkt. Kjøkkenet begynner først å være nåde og sofistikert, mens vanlige folkekjøkken blir forenklet så mye som mulig. I tillegg til tradisjonell corned beef og grønnsaker, kjøtt kokt på seil, begynner vilt og fjærfe å okkupere et spesielt sted på seremonielle bord. Differensierte typer kjøttbehandling. Kjøttkjøtt eller kjøttbiff, stekt svinekjøtt og stuing, lam og fjærfe brukes til steking. Alle hovedtyper av russiske supper er dannet i XVII-tallet: saltwort, pickle, pottasje. Svart kaviar og balyk blir viktige retter på adelbordet.
Historien om utviklingen av russisk mat i denne perioden er preget av den tunge kjøkkenets sterke innflytelse. På denne tiden kommer slike retter som nudler og dumplings med kjøtt, slik ingredienser som rosiner, fiken, sitroner og te, inn i russisk mat. På guttene var det vanlig å tjene opptil 50 retter, og på kongebordet var om lag 200 omtalt. Både i første og andre perioder av utviklingen av russisk mat ble blandingen av produkter, knusing, sliping og sliping nektet.
Den neste fasen i historien om russisk mat er observert fra begynnelsen av det 18. århundre til det første tiåret av det 19. århundre. Mange utenlandske kokker kommer til Russland for å lage mat for rike adelsmenn. Ved slutten av 1800-tallet erstattet utenlandske kokere kokker og kokker fra kjøkkenet av høyeste adel. Snacks begynner å brukes som en selvstendig rett. Kjøkkenet til de dominerende klassene i XIX århundre er utviklet under sterk påvirkning av franske kulinariske tradisjoner. I andre halvdel av samme århundre begynner den moderne kulinariske behandlingen av den nasjonale kulinariske arven. Ved slutten av dette århundret ble det russiske kjøkkenet av adelen blitt så populært i Europa som det franske kjøkkenet.

De karakteristiske egenskapene til russisk mat som har blitt bevart på den tiden, inkluderer:

• overflod av mat;
• elsker å spise brød, paier, pannekaker og frokostblandinger;
• En rekke snackbord;
• Spesielle første flytende kald og varme retter;
• Den spesielle egenskapen til fisk- og soppbordet;
• En overflod av søte (kaker, pepperkake, syltetøy, kaker, etc.).

Deretter kommer de vanskelige tider for Russland, og kjøkkenet blir enklere. Men snart er det en oppstandelse av tradisjoner og nye trender, som fortsatt er bevart i russisk mat.

Historie om russisk mat

Historien om russisk mat er veldig lang. Dannelsen av den fortsatte i århundrer, stopper denne prosessen ikke nå. Mange retter forblir konstant i menyen til moderne familier, noe nytt blir introdusert i dem og den tradisjonelle er ikke glemt.

I utviklingen av russisk mat kan spores flere historiske stadier, som er forbundet både med klimatiske forhold og med hendelsene.

Historie om russisk mat i stadier

Den første fasen kan kalles perioden fra det tiende til sekstende århundre, som tradisjonelt kalles det gamle russiske kjøkkenet. I løpet av denne perioden vises de fleste gjærdeigene. Pioneren var "konge" av russisk mat - rugbrød, som i dag ikke forsvinner fra bordene til de fleste. I tillegg er dette brødet veldig nyttig for diettmat, som med ulike typer sykdommer, og for de som ønsker å bli slankere.

Den første etappen er også preget av utseendet til nesten alle tradisjonelle melretter. Paier og paier, pannekaker, donuts, samt pannekaker og donuts fører sin historie nettopp fra de tidene som er uendelige. I de samme gamle tider var det også gelé fra frokostblandinger: havregryn, hvete og rug. I moderne mat er de sjeldne, bæredrikken har blitt mer populær.

En spesiell plass på det russiske bordet var opptatt av poretter, som ikke bare var dagligdagse mat, men også festlige retter. Sopp, grønnsaker, meieriprodukter og fisk ble utstilt til ulike frokostblandinger på bordet, mens kjøtt var en sjelden "gjest" i russisk mat. Honey, kvass og sbiten erstattet moderne te og kaffe.

Lean retter har fått spesiell utvikling, fordi de fleste av dagene av året ikke spiste fastmat. I tillegg ble det bestemt å bruke ikke bare fisk og kjøtt, men også grønnsaker, som ikke ble blandet inn i salater, men spiste separat. Ulike varianter av sopp og fisk ble saltet og forberedt separat. Vi kan si det allerede i det gamle Russland, folk visste om separat fôring.

I russisk mat brukt rikelig krydder: løk, hvitløk, dill, pepperrot, persille og så videre. Senere begynte å bruke og importerte produkter.

Den andre fasen av utviklingen av russisk mat faller på sekstitende og syttende århundre. En funksjon av denne perioden er at klassen oppdeling av retter foregår. Med gutter og adelsmenn blir maten mer sofistikert, og de fattige blir forenklet.

Forskjellige kjøttretter vises, kjøtt som er kokt på spyttet, kommer inn i mote. Oksekjøtt ble ofte spist kokt, svinekjøtt ble gjort til skinke eller stekt på en spytte, som var fårekjøtt, fjærkre og vilt.

Ved syttende århundre ble den endelige menyen med første kurs dannet, inkludert ulike typer solyanka og pickle som dukket opp i den.

Svart kaviar og balyk vises ved bordet av høyeste klasse. Pannekaker med kaviar blir favorittfesten av adelen.

Tradisjonelt er det russiske bordet fylt opp med retter fra orientalsk mat. Dette skyldes tiltredelsen til Russland av tatarene, Bashkirene og Sibirien. Te, kandiserte frukter, orientalske tørkede frukter vises, samt rørsukker. Men alle disse innovasjonene er mer relatert til bordet på rike mennesker. Ved bordene, i det syttende århundre, tilbrakte adelmennene åtte timer hver og prøvde dusinvis av rettersendringer; enkle bønder så ikke slikt mangfold, selv i deres villeste drømmer.

Alle påfølgende utviklingsstadier av russisk mat kan beskrives som lån fra europeisk og østlig matlaging. Et godt bidrag til utviklingen ble laget av tyske og franske kokker, som ble hentet av den russiske adelen, som en nysgjerrighet.

Historien om russisk mat er ikke over ennå, fordi det vil fortsette til folkene som lager det utvikler seg. Ikke desto mindre vises hovedretter av det nasjonale kjøkkenet til og med på bordene og gleder seg over deres smak, så vel som forskjellig i bruk og variasjon.

Kort historie med russiske retter

Skrevet av Altai Restaurant 7. mars 2019. Skrevet i Blog

Dannelsen og videreutviklingen av tradisjonene til russisk folkekjøkken har en veldig lang og rik historie som varte i århundrer. Denne prosessen med berikelse og endringer fortsetter i dag. Mange av de opprinnelige russiske rettene, selv om de forblir i menyen til de nåværende russiske familier, men i deres sammensetning er det visse og ganske naturlige endringer.

Generelt kan historien om utviklingen av russisk folkekjøkken bli delt inn i flere perioder knyttet til endringer i klimatiske forhold i våre breddegrader, samt med endringene som har skjedd i landets historie på ulike områder av livet.

Historiske stadier av det russiske folks nasjonale kjøkken

1. "Shchi og grøt - maten vår"

Fremveksten av første etappe er knyttet til begynnelsen av X-th og slutten av XVI-th århundrene, noe som er ingenting annet enn det opprinnelige gamle russiske kjøkkenet. Tross alt er det i denne perioden at vårt nasjonale kjøkken tar utgangspunkt i deigen. Pioneren anses å være "konge" av det innfødte kjøkkenet - brød laget av rugmel, som i dag er kjennetegnet for alle spesialiserte restauranter, og det er neppe mulig å forestille rasjonen av den gjennomsnittlige russiske personen uten rugbrød. Videre er dagens popularitet av rugbrød på grunn av flere og flere nåværende trender i sunn livsstil, siden slikt brød er veldig nyttig, anbefales av dietitører med ulike dietter, er et lagerhus med gunstige mikroelementer og vitaminer.

En annen funksjon i første fase kan betraktes som fremveksten av nesten alle nasjonale melretter. Disse er paier og paier med forskjellige fyllinger, friter, ostekake, pannekaker, donuts, etc. I de samme gamle tider kommer nyttige og kjære kisseler fra havre, hvete og rug, samt uendelig moderne, men svært populære bæredrikker:, tinkturer, kompoter, dekoksjoner.

Men hovedstedet på det russiske bordet ligger med rette bak den tradisjonelle russiske grøten. Dette næringsrike daglige måltidet kan alltid bli et høytidelig festmåltid. Tradisjoner for matlaging i vårt land, det bør bemerkes, er veldig rik og variert. Denne parabolen samsvarte sikkert med sopp, bær, grønnsaker, melk og rømme, fisk. Når det gjelder kjøttretter var de svært sjeldne "gjester" på det russiske bordet, siden man trodde at denne maten var tung, "for legemet og ånden i liturgien." Kjøttmat ble godkjent mer for lange turer, i ekstreme situasjoner. Men slike virkelig unike drinker som honning (mead), kvass, sbiten våre forfedre i disse dager ble erstattet av så populær i dag kaffe og te.

"Ikke fyll magen full - kroppen blir salig"

Lenten retter opptar et viktig sted i russisk mat. Det bør bemerkes at tradisjonene for å spise alle produkter uten unntak fra våre forgjengere forbløffe med deres visdom og rasjonalitet. For eksempel ble det antatt at det var nødvendig å spise fisk, kjøtt, grønnsaker separat. Ulike typer sopp ble også produsert separat, så vel som fisk, enten saltet, gjennomvåt eller tørket. Det var unødvendig å si at innbyggerne i det gamle Russland var helt klar over den nåmodede nåskilte maten. Når det gjelder funksjonene ved bruk av krydder i russiske retter, kan vi si at selv da krydder har blitt sterkere: løk, hvitløk, dill, pepperrot, persille, etc.

2. "Boyars - fettete kjøtt, fattige - rope"

Den andre perioden med utvikling av russisk mat kan kalles overgangsperiode, og det faller hele det syttende århundre. Det var da at klassestratifisering av klasselasjoner og relasjoner i samfunnet skjedde, reflektert i kjøkkenet. Å vite, takket være ulike vestlige trender, mistet hun tradisjonen med spisestue, oppvasken på bordet ble mer sofistikert, og blant bøndene, håndverkere og andre arbeidende mennesker ble maten merkbart enklere. Vet begynte å aktivt spise kjøttretter: svinekjøtt, lam eller vilt på spytte, skinke. Det er logisk at å spise så nærende mat som kjøtt kreves første kurs i form av ulike typer supper: saltvort, sur suppe, pickle, som bidro til å fordøye de fete andre. Det var da høydepunktet på masterbordet pannekaker med kaviar.

3. "Selv om en basurman, ja, alt er en mann"

Etter tiltredelsen til Russland av en rekke østlige folk: Tatarerne, Bashkirene og forskjellige folk i Sibiria, kom nye notater frem i russisk mat. De begynte å drikke te, spise sørlig tørket frukt, og rørsukker dukket opp. Men alle disse innovasjonene var rikelig på bordet til de rike, som hele tiden utprøvde menyen, lokket utenlandske kokker, mens fattige mennesker nesten ikke kunne drømme om hundrevis av disse godbitene.

4. "Kaftan Anglitsky, og sporet på bordet er fransk"

Alle de følgende århundrene, russisk folkekjøkken lånte elementer fra europeiske og østlige retter. Men på dette, som vi vet, er historien om utviklingen av russisk mat ikke over ennå. Det vil eksistere så lenge det russiske folk bor, så vel som de folk som bor i vårt enorme morsland. Tradisjonell russisk mat regjerer fortsatt på våre familiebord, som vises i restauranter, på offisielle nivå på statsnivå, og gleder seg over sin unike unike smak, som er forskjellig mellom det store utvalget og de utvilsomt fordelene.

Suppe i russisk mat

Historien om supper i russisk mat. Oppskrifter og funksjoner for matlaging suppe og suppe. Fiskesuppe som russisk nasjonalrett, varianter av klassisk fiskesuppe. Funksjoner av matlaging og solyanka. Botvinia i det gamle russiske kjøkkenet.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http://www.allbest.ru

Suppe i russisk mat

Suppe. I Russland, som i intet annet land, ble "første" gitt stor betydning. Uten ham, ikke en eneste middag, være det festlig eller hver dag. "Suppen er æret med den mest næringsrike og sunne maten," sier en av de russiske kronikkene, det ble anbefalt til folk med gammel og tørr statur, fordi det ble antatt at suppen beskytter kroppen mot drenering.

Men i den tradisjonelle russiske suppekjøkkenet i vår moderne forståelse var det ikke før det russiske folks bekjennelse med europeisk kultur, som skjedde under Peter den Store. Det var slike flytende første kurs som borscht, chowder, suppe, kål suppe, pickle, rødbeter suppe, botvinia, shchuchin, holodnik... Disse rettene ble utarbeidet av vertinne avhengig av sesong. Suppen som vi kjenner det i dag - med poteter, ris og andre ingredienser - dukket opp i russisk mat litt senere. suppe kjøkken suppe rassolnik solyanka

Faktisk er det vanskelig å forestille seg russisk mat uten suppe. Denne flytende parabolen var det samme obligatoriske måltidet i hver familie, som brød. Schi ble tilberedt med kjøtt, fisk, bacon eller sopp. Disse komponentene ble ansett å være utbytbare i en viss grad, og kål suppe kunne stå på bordet hele året - på vinter og sommer, på raske og vanlige dager. Men grunnlaget for denne retten er kål, fersk eller gjæret. I lean år ble shchi kål suppe forberedt fra surkål selv om sommeren, derfor ble kål i russiske familier gitt spesiell oppmerksomhet, det ble høstet med fat og kar. De kokte ikke bare hvit, men også såkalt "grå" kål, dvs. grønne øvre blad av hodene. Gråkålssuppe har en spesiell smak. Når sauching, epler, gulrøtter, anis og cumin ble tilsatt til kål.

En suppe er en slags suppe som er en lett vegetabilsk buljong, oppkalt etter hovedbestanddelen, som potet suppe, kål suppe, sorrel suppe. Kjernens essens er å få en suppe som har en uendret smak av hovedbestanddelen. Dette betyr ikke at suppen skal utarbeides utelukkende fra denne komponenten, men andre grønnsaker bør bare skygge den, gi smaken nyanser.

På grunn av rask matlaging av grønnsaker, kan gryten ikke steke mer enn en halv time. Også, en stuing kan ikke tilberedes i kjøtt eller fisk buljong, kombinasjonen av "kjøttpannet" gir ikke mening.

Suppen er ikke en utelukkende russisk tallerken. Et eksempel på en klassisk suppe kan servere tradisjonell fransk suppesuppe.

Ukha er en russisk nasjonalrett, en av varianter av suppe. Det er mange versjoner av opprinnelsen til parabolen, men alt kommer ned til en ting: ordet "øret" kommer fra den gamle indo-europeiske rot * jus, som er oversatt som avkok eller flytende. Fish Yushka er den eldgamle parabolen av russisk mat. Men til tross for sin nåværende popularitet, da det var utseende, var denne parabolen ikke i stor etterspørsel. I XI-XII århundrene. suppe ble kalt noen suppe, og det spilte ingen rolle hva den ble laget av. I denne forbindelse kreves begrepet øre på den tiden en viss avklaring: kyllingøret, svanøret eller fiskøret. Men siden XV-tallet. Øret blir i økende grad laget av fisk. Og i slutten av XVII-tallet. Bare fiskeskålen er tildelt dette navnet.

Nå har øret blitt en unik fiskerett, ikke bare russisk mat. Det adskiller seg fra resten av chowder av de spesielle egenskapene til preparatet og sammensetningen som er iboende bare i den. Selv om øret og kan klassifiseres som supper, men det bør ikke betraktes som en suppe, spesielt fisk, fordi Det er ikke basert på matlagingsteknologi. Det er så mange varianter av suppe, de er forskjellige i metode for forberedelse og innhold.

Det klassiske øret skal være fra en gjennomsiktig, konsentrert, litt astringent fisk buljong. Når det gjelder hvor mange arter av fisk som skal brukes til matlaging av fiskesuppe, er meninger forskjellig. Noen mener at øret bare skal utarbeides fra en slags fisk, og andre fra to eller flere. Men alltid fisken skal være frisk (helst i live), kjøtt for å ha klebrighet, ømhet og søthet. For den klassiske fiskesuppen passer: abbor, ruff, gjeddeabbor, karpe, crucian karpe, chub, rudd, karpe og mange andre arter av fisk. Frisk havfisk kan også brukes i matlaging.

Imidlertid finnes det varianter av fisk som er helt uegnet for fiskesuppe. Dette er en roach, gudgeon, brasse, roach, roach, makrell, goby. Kjøkkenredskaper er også viktige. Suppen skal bare tilberedes i retter som ikke er oksidert (emaljert eller keramikk), aluminium- eller støpejernsretter vil ikke fungere. Det klassiske øret har så mange varianter:

1). Hvitt øre. Skålen er laget av mange varianter av fisk, som abbor, ruff, gjeddeabbor og hvitfisk. De blir vanligvis lagt til en tredjedel av soma, ide eller burbot.

2). Svart øre. Utarbeidet av karpe, chub, crucian karpe, karpe, rudd.

3). Rødt øre (rav). Øret er laget av varianter av rød fisk (beluga, nelma, stein, laks). Når øret er tonet med safran, kalles det rav.

4). Trippel øre. Dette øret er utarbeidet av tre varianter av fisk. Noen ganger brukes noen varianter til kjøttkraft, og andre for fileter

Rassolnik er en tradisjonell russisk tallerken, i mange århundrer har det med rette blitt kalt en av de mest elskede og populære supper i vårt land. Vertinnen som har lært å lage et deilig pickle har alltid vært ansett som et "ekte talent", og denne ferdigheten blir veldig verdsatt av alle elskere av pickle.

Ordet "pickle" har en russisk opprinnelse, det ble vist i vårt leksikon på 1800-tallet, og ble umiddelbart knyttet til denne suppen, som ble kalt kalia og ble forberedt, så langt som er kjent fra forskjellige historiske kilder, fra det 15. århundre. Men vi merker - kalsiumet kan tilberedes ikke bare på agurk saltlake, men også på sitronsyre løsning. Pickleen er utelukkende forberedt på pickles.

Når det gjelder sammensetningen, kan pickle, som mange andre retter som lenge har skjedd i russisk mat, være veldig, veldig annerledes. Det viktigste er tilstedeværelsen av pickles i suppa, selv om pickle ikke alltid er lagt til (vanligvis når agurkene selv ikke er nok salt). I utgangspunktet skal sylteturkjøttene skrelles og frøes, kuttes i strimler eller kuber og drysses med vann eller kjøttkraft. Alt annet i forberedelsen av pickle er et spørsmål om personlig preferanse og smak.

I dag er pickle delt inn i kjøtt, fisk og vegetarisk. Den første kan tilberedes på svinekjøtt, biff eller fjærfeavfall eller på noen kjøttpålegg, fiskelekler er tilberedt på laks, hvit fisk, sterlet og andre typer fisk, i det tredje, som du kanskje antar, blir det ikke tilsatt kjøttprodukter - slike supper kan være til stede bare grønnsaker og frokostblandinger. Ris eller bokhvete blir vanligvis lagt til en vegetarisk pickle. Korn er også lagt til kjøttpipen, det er veldig viktig å observere prinsippet om kompatibilitet: Perlebyg er godt kombinert med biff og nyrer, ris - med giblets av kalkun eller kylling, bygg - med gås eller duckgiblets. Når det gjelder grønnsaker, kan det være poteter i pickle (som for øvrig ikke er en viktig ingrediens i denne suppen), røtter (selleri, persille, persiljø), løk eller purre, kål, gulrøtter og andre grønnsaker, samt sopp.

Solyanka. Ikke mange tradisjonelle retter av russisk mat, som alltid er populære rundt om i verden, har overlevd til denne dagen. En av dem er selvfølgelig kjøtthodgepodge - en tallerken med en rik og mystisk historie.

Opprinnelsen til hodgepodge er dekket av dyp mysterium. Noen forskere mener at denne parabolen opprinnelig ble kalt "bonde", det vil si en landlig, landlig mat og i bredere forstand - generelt bondemat. Det var forberedt, på grunn av store helligdager som en felles rett: en brakt fisk eller kjøtt, den andre brakte grønnsaker, og den tredje brakte noe annet... Generelt "med verden". Over tid ble landsbyboeren blitt en hodgepodge - noe som er ganske logisk, gitt at i Russland ble forvirring, forvirring og forvirring kalt en "hodgepodge".

Andre historikere er uenige med denne versjonen, og hevder at hodgepodge alltid har vært en hodgepodge, og navnets etymologi avhenger direkte av den gamle oppskriften, som var basert på pickles, oliven, capers - generelt all sorts "saltholdighet". Generelt om hodgepodge er relatert til landsbyboeren, er ikke kjent for sikker, en ting er tydelig. Etter å ha først oppstått i kokebøker i det 15. århundre var hodgepodge fortsatt fisket og var en krydret, fettsuppe som vanligvis ble servert med vodka og sterke tinkturer. Om morgenen var hodgepodge også i stor etterspørsel - ikke rart at det også ble kalt "bakrus". Etter at russerne smakte tomater, endret oppskriften på hodgepodge ved roten - de begynte å legge til tomatpuré eller friske tomater. Det var andre varianter av hodgepodge, inkludert kjøtt. Fra begynnelsen av det XVIII århundre ble hodgepodge ansett som en bondefat og forsvant gradvis fra aristokraternes bord. Kanskje det var i øyeblikket at det ble til en "landsbyboer" for å komme tilbake triumferende til menyen av de mest utsøkte restaurantene under sitt opprinnelige navn.

Selv om den moderne versjonen av hodgepodge kun med stor strekk kan telles blant suppene - tykke hodgepoder er mer som et hovedrett enn den første - vi vil dvele på denne klassifiseringen. Så er hodgepodge en suppe på et bratt kjøtt-, fisk- eller soppsuppe, som kombinerer komponentene til andre tradisjonelle russiske supper: kål (kjøtt, løk, rømme) og syltetøy (syltetøy, agurk-pickle). På grunn av tilsetning av komponenter som pickles, oliven, capers, sitron, kvass, saltet eller syltet sopp, samt et stort antall krydder - pepper, persille og dill - grunnlaget for salt og surt salt, aromatisk.

Botvinia er en tallerken med russisk mat, som er en kald suppe på sur kvass, som tilsettes prekokt og revet sorrel, bete topper, spinat, grønn løk, nettles og annet spiselig gress (i gamle russiske "topper").

Tradisjonelt serveres kokt fisk med kokte, friske eller saltede røde fisk, og blir spist, og setter stadig isstykker i en bolle. Også botvigny kan være ufullstendig, uten fisk. De kunne også tjene bagreni, knust is, som ble lagt til parabolen.

Botvinia er god i sommervarmen, det er lettere i smak enn okroshka og har en flott forfriskende effekt.

I tillegg til alle slags okroshek, rødbeter og rabarberholdere, som er så gode på bordet på en varm sommerdag, pleide å ha en kald botvinha-suppe i russisk lunsjrom.

Hva er botvinia?

La oss se i den forklarende ordlisten av V.I.Dal. Det står om botvin at det er "kaldt, vanligvis fishy, ​​en tallerken med kvass med kokte greener (sorrel, spinat og betespirer) og finhakket agurk og løk."

Dette er en eldgammel tallerken - botviniaen fra bønderens opprinnelse, siden fra uendelig tid i russiske landsbyer og landsbyer ble den laget på hjemmelaget kvass, vilt og hage urter og grønnsaker.

Muligheten til å lage mat en slik tallerken ble ansett som obligatorisk for enhver vertinne. Det var enda et ordsprog: "Hva er Aksinya, så er botvinia." Og hvis de ville klandre noen for glemsomhet, ville de si: "Spør Ustinya Savvisna om botvinia dveshnya."

Gradvis fra landsbybordet flyttet botvinistene til utleierens bord, derfra til innbyggernes hus, og der på menyen med førsteklasses middager og de mest fasjonable restaurantene, hvor de selv fylte den med champagne.

Hash. Hver tallerken har sin egen historie av forekomst. Okroshka kalte den originale suppen, som serveres kald. Han er villig forberedt i Russland, Ukraina, Hviterussland og andre land. Navnet okroshka kommer fra verbet "hogge opp", det vil si hacking av ingrediensene. På grunnlag av husmor okroshka ta grønnsaker som utfyller hverandre for en utpreget smak, for eksempel rogn, poteter, gulrøtter, rop og andre. Ulike krydret, aromatisk urter legges til grønnsaker og hakkede kokte egg er kuttet. Den siste kulinariske touchen er dressingen. Historien sier at i Russland for ekte okroshka foretrekker de å ta ikke en, men 2 eller 3 typer kjøtt. Det viktigste er at det er lite fett. Det er en enkel forklaring på dette, kjøttrester ble servert i okroshka fra en hjertelig middag eller lunsj, et måltid etter ankomst av gjestene. Oftest ble okroshka spist i velstående familier; enkle bønder tok vare på husdyr til høsten til å spise kjøtt. Bare fordi storfeene ikke slaktes, spiste mer magre, meieriprodukter. I gamle dager visste hver vertinne at okroshka er bra på kvass, på noe melkeaktig, eller på agurk eller kål-pickle.

Selvfølgelig ble kvass betraktet som det beste grunnlaget. I gammel russisk kvass betyr "sur drikke". I en skriftlig kilde ble kvass først snakket om i 989, da prinsen i Kiev, byen Kiev, konverterte alle de som bor i Russland til kristendommen. Han utstedte et dekret om hvilken kvass med honning ble distribuert til folket. Historikere tror at takk til dette kvasset ble populært blant de vanlige menneskene. I ordboken av I. A. Efron og F. A. Brockhaus er det nevnt at bønder og arbeidere spiste svart brød med naturlig kvass og spiste løk. Historikere foreslår at det var en prototype av den første sanne okroshkaen. Mange er uenige og sier at de spiste radise med kvass enda tidligere i Russland.

Türi Soup er et klassisk første kurs av russisk mat, litt som okroshka. Det ville være riktig å si at türi er forløperen til okroshka. I russiske landsbyer var det populært inntil XIX århundre, og da ble det urettferdig glemt. Men i dag blir interessen for tur gjenopplivet.

En funksjon av denne suppen er at den kokker veldig fort hjemme. Faktum er at det ikke er behov for å bruke brann for å lage türi. Dette er en kald suppe, de tradisjonelle ingrediensene som er brød og kvass. I sommer blir skivet fersk agurk og grønnsaker vanligvis lagt i fengselet, og om vinteren - surkål. De klassiske ingrediensene inkluderer også finhakket eller revet løk, reddik og pepperrot. Noen ganger er brødet fortørket litt, slik at det blir fuktig, det faller ikke fra hverandre, og kvass erstattes med melk eller bare vann.

Sortiment og teknologi for matlaging supper av russisk nasjonalmat

Historien om utseendet på supper i russisk nasjonalmat

Historien om suppe er knyttet til fremveksten av keramikk. Våre forfedre forberedte de første primitive supper i store steiner med riller laget av naturen selv, så vel som i skilpaddeskjell. Suppe er en middag i seg selv. Russisk nasjonalmat har gått gjennom en ekstremt lang utviklingssti, preget av flere store stadier, som hver har gitt et uutslettelig merke på den.

Tendensen til å spise flytende varme retter, som ble kalt "brød", utviklet seg i den første perioden med utvikling av russisk mat. Den mest utbredte er slike brødtyper som suppe, chowder, basert på vegetabilske råvarer, samt forskjellige zatirhi, kokker, talkers, salomater og andre typer melkesupper.

Alle hovedtyper av russiske supper ble til slutt dannet på 1700-tallet, med fremveksten av ukjent i middelalderens Russland, kali, kaker, solyanka, pickles. Siden slutten av 1700-tallet har de første flytende rettene, kalt "supper", holdt seg uendret i russisk mat.

Supper har alltid spilt en dominerende rolle på det russiske bordet, og skjeen var hovedbestikket. I 18-20 århundrer. Sortimentet av russiske supper ble fortsatt fylt med forskjellige typer vest-europeiske supper, slik som buljonger, mosede supper, forskjellige fyllingssupper med kjøtt og frokostblandinger, som tok sin plass i det nasjonale kjøkkenet takket være det russiske folks kjærlighet til den varme flytende bryggen. På samme måte har det moderne russiske kjøkkenet blitt fylt opp med oppskrifter av mange supper fra folket i vårt land, for eksempel ukrainsk borscht og kulesh, hviterussisk rødbetsuppe og dumplings. Vegetabilske supper og frokostblandinger dukket opp. Men det var ikke de, til tross for deres mangfold, men de gamle, opprinnelig russiske supper, som kål suppe og suppe, definerer fortsatt originalen av det russiske bordet.

Historie om russisk mat

Russisk mat har blitt en refleksjon av Russlands geografiske egenskaper, kristne tro og skikker. Historiske omveltninger, globalisering og avvik fra tradisjonen førte til at noen oppskrifter av russisk mat ble tapt. Sammen med dem er kulturen av russisk mat - det såkalte måltidet - borte. Likevel er russisk tradisjonell mat - frokostblandinger, supper, bakverk og en rekke andre retter - fortsatt populær blant moderne vertinne.

Tradisjonelle russiske oppskrifter er basert på bruk av frokostblandinger, bær, grønnsaker, mel, fisk. Produkter som er til stede i overflod i vanlige folks liv. Kjøttretter ble oftere forberedt på ferien, og disse var ekte kulinariske mesterverk: and med epler, helbrent gris, stekt svane. Den siste parabolen ble servert til festbordet i rike hus.

Med kristendommenes ankomst ble typisk russisk mat delt inn i magert og skoromnuyu. Nesten syv måneder i året holdt den ortodokse denne eller den posten - dette påvirket den sjeldne matlagingen av kjøttretter. Men i arsenalen til russiske husmødre var det mange oppskrifter for ulike supper, frokostblandinger og meletter. Derfor kunne tabellene under innlegget ikke kalles skarpt.

Historie om russisk mat

Kulinariske tradisjoner i Russland har eksistert i over tusen år. I løpet av denne tiden endret de flere ganger, i kontakt med kulturen i andre land, religiøse strukturer.
Historisk er russisk mat delt inn i fire stadier av utvikling:

En egen del i russisk mat som ikke har endret seg gjennom århundrene er en rekke forberedelser. I mange regioner i Russland var det kalde været ni måneder i året. På grunn av værforholdene forsøkte vertinnen å skaffe så mye mat som mulig for fremtiden. Brukt forskjellige metoder for å bevare produkter: salting, røyking, urinering, gjæring. Reker ble kokt av surkål eller stekt kål, lagt til frokostblandinger og paier. Soaked epler ble også aktivt brukt som en godbit eller som et tillegg til hovedretter. Saltede agurker har blitt ingrediensene i mange tradisjonelle russiske oppskrifter. Og saltet eller tørket kjøtt, fisk ble servert ved bordet når den raske var over.

Festlige russiske retter

Russisk mat kombinerer seremonielle og praktiske funksjoner. På helligdager tilberedte visse retter, som hver hadde sin egen betydning. I fattige familier ble noen av ingrediensene erstattet med billige, men meningen var ikke tapt. De viktigste helligdager var jul, maslenitsa, påske, bryllup, fødselsdager.

Tradisjonell russisk mat

Hver nasjon har autentiske retter som anbefaler hver turist å prøve. Mat av Russland er kjent med livsstilen til nasjonalt liv og nedsenking i tradisjoner. Ikke alle russiske retter som ble tilberedt for fem hundre år siden, kan smakes nå. Men noen av oppskriftene er fortsatt populære og viser en rekke russiske retter.
Tradisjonelle russiske oppskrifter:

Historien om tradisjonell russisk mat

Russisk nasjonalmat har gått gjennom en ekstremt lang utviklingssti, preget av flere store stadier, som hver har forlatt et uutslettelig merke. Gammel russisk mat, utviklet fra IX-X-århundrene. og oppnådde sin største velstand i XV-XVI århundrene. Selv om formasjonen dekker en stor historisk periode, er den preget av felles funksjoner, i mange henseender bevart til denne dagen.

I begynnelsen av denne perioden opptrådte russisk brød fra surt gjærdegg - denne uskårne kongen på bordet vårt, uten det, og nå er den russiske menyen utenkelig - samt alle de andre store typene russisk brød og melprodukter: ugress, schni, donuts, pannekaker, pannekaker, paier, etc. Disse produktene ble tilberedt utelukkende på grunn av sur deig - så karakteristisk for russisk mat gjennom sin historiske utvikling. Avhengighet av surt, surdeig reflekteres i etableringen av russiske sanne kyster - havremel, hvete og rug, som dukket opp lenge før de moderne. Mest berry gelé.

Et stort sted på menyen var okkupert av en rekke vassdrag og grøt, som ble ansett som opprinnelig seremoniell, høytidelig mat.

Alt dette brød og mel mat var variert oftest med fisk, sopp, villbær, grønnsaker, melk og svært sjelden med kjøtt.

Samtidig har utseendet på klassiske russiske drinker - alle slags honning, kvass, skutt.

Allerede i den tidlige utviklingen av det russiske kjøkkenet ble en skarp deling av det russiske bordet i magert (grønnsak-fisk-sopp) og skoromny (melk-egg-kjøttbord) avgrenset, noe som hadde stor innflytelse på videreutviklingen til slutten av 1800-tallet. Kunstig opprettelse av linjen mellom faste og faste bord, isolere noen produkter fra andre, hindrer dem i å blande til slutt førte til opprettelsen av bare noen originale retter, og menyen som helhet led - det ble monotont, enklere.

Det kan sies at fastbordet var mer heldig: siden de fleste av dagene i året - fra 192 til 216 i forskjellige år - ble ansett som faste (og disse innleggene ble observert svært strengt), var det naturlig å streve for å utvide sortimentet av det raske bordet. Derfor er det en overflod av sjampinjong og fiskeretter i russisk mat, en tendens til å bruke forskjellige plantematerialer - korn (porrer), grønnsaker, villbær og urter (neser, syty, quinoa, etc.). Og så kjent fra X-tallet. grønnsaker som kål, rogn, reddik, erter, agurker, tilberedt og spist - det være rå, saltet, dampet, kokt eller bakt - skilt fra hverandre.

For eksempel var salater og spesielt vinaigrettes aldri typiske for russisk mat og dukket opp i Russland allerede i 1800-tallet. som lån fra vest. Men de ble opprinnelig laget hovedsakelig med en grønnsak, noe som ga riktig navn til salat - agurksalat, betesalat, potetsalat, etc.

Hver type sopp - melkesvamp, sopp, sopp, hvit, morel, grotter (sopp), etc. - ble saltet eller tilberedt helt separat, som forresten, er fortsatt praktisert i dag. Det samme kan sies om fisk, som ble spist kokt, tørket, saltet, bakt, og sjeldnere i stekt. I litteraturen finner vi saftige, "smakfulle" navn på fiskeretter: sigovina, taymenina, shchuchin, kveite, steinbit, laks, stein, stein, beluzhina og andre. Og øret kunne være abbor og ruff og burbot og sterlet, etc.

Dermed var antall retter etter navn stort, men alle avviste noe i innhold fra hverandre. Smaksvarianter ble oppnådd, for det første ved forskjellen i varme- og kaldprosessering, samt bruk av forskjellige oljer, hovedsakelig vegetabilsk (hamp, valnøtt, valmue, oliven og mye senere - solsikke), og for det andre bruken av krydder.

Av sistnevnte ble løk, hvitløk, pepperrot, dill oftest brukt, og i store mengder, samt persille, anis, koriander, løvblad, sort pepper og nellik, som dukket opp i Russland allerede i X-XI århundrene. Senere, i det 15. og begynnelsen av 1500-tallet, ble de supplert med ingefær, kardemomme, kanel, luft (en irrorot) og saffran.

I den første perioden med utvikling av det russiske kjøkkenet, er tendensen til bruk av flytende varme retter, som deretter ble kalt "Khlebova", tatt i form. Den mest utbredte er slike brødtyper som suppe, chowder, basert på vegetabilske råvarer, samt forskjellige zatirhi, kokker, talkers, salomater og andre typer melkesupper.

Når det gjelder kjøtt og melk, ble disse produktene relativt sjelden brukt, og behandlingen var ikke så komplisert. Kjøttet ble som regel kokt i kål suppe eller vassdrag, melk var full, rå eller sur. Meieriprodukter laget stekt ost og rømme, og produksjonen av krem ​​og smør i lang tid var nesten ukjent, i hvert fall til XV-XVI århundrene. disse produktene dukket opp sjelden, uregelmessig.

Den neste fasen i utviklingen av russisk mat er perioden fra midten av XVI-tallet. til slutten av XVII århundre. På dette tidspunktet fortsetter ikke bare den videre utviklingen av magre og skårne bordalternativer, men forskjellene mellom kjøkkenene i ulike klasser og klasser er spesielt sterkt markert. Kjøkkenet til de vanlige folkene fra denne tiden begynner å bli forenklet mer og mer, kjkken av guttene, adelen og spesielt adelen blir mer og mer raffinert. Den samler, kombinerer og oppsummerer opplevelsen fra tidligere århundrer innen russisk matlaging, skaper på grunnlag nye, mer komplekse versjoner av gamle retter, og for første gang låner og åpent presenterer en rekke utenlandske retter og kulinariske teknikker, hovedsakelig av orientalsk opprinnelse, til russisk mat.

Spesiell oppmerksomhet er trukket på det ambisiøse feriebordet av tiden. Sammen med det vanlige kjøttbiffen og kokte kjøttet, opptar adelsmenn et æressted på bordet som er krydret (det er kokt på spyd) og stekt kjøtt, fjærfe og vilt. Kjøttprosessen blir stadig mer differensiert. Så, biff går hovedsakelig for matlaging corned beef og for kokende (kokt pasta); svinekjøtt brukes til å lage skinke til langvarig lagring, eller det forbrukes som fersk eller melkefisk i stekt og stuvet form, og bare kjøtt, magert svin er verdsatt i Russland; Til slutt brukes lam, fjærfe og vilt hovedsakelig for steke og bare delvis (lam) for slukking.

I XVII århundre. Til slutt blir alle hovedtyper av russiske supper dannet, og i dette tilfellet vises det noen ukjente i middelalderlige Russland av kali, kaker, hodgepodge, pickles.

Adelsbordet er også beriket. En balyk, svart kaviar, som ble spist ikke bare saltet, men også kokt i eddik eller valmue melk, begynte å okkupere et fremtredende sted på den.

Ved XVII c. Øst og først og fremst tatarisk mat har en sterk innflytelse, som er knyttet til tiltredelsen i andre halvdel av 1500-tallet. til den russiske staten Astrakhan og Kazan Khanates, Basjkiria og Sibiria. Det var i denne perioden at retter fra usyret deig (nudler, dumplings), produkter som rosiner, tørkede aprikoser, fiken (fiken) og sitroner og te kommer inn i russisk mat, som siden har blitt tradisjonelle i Russland. Deretter blir det søte bordet vesentlig påfyllet.

Ved siden av pepperkaket, kjent i Russland før vedtakelsen av kristendommen, kunne man se en rekke pepperkaker, søte kaker, godteri, kandiserte frukter, mange syltetøy, ikke bare fra bær, men også fra noen grønnsaker (gulrøtter med honning og ingefær, reddik i melasse). I andre halvdel av XVII århundre. Rørsukker ble brakt til Russland, hvorfra godteri og snacks, søtsaker, delikatesser, frukt, etc. ble brygget med krydder. [Det første raffinaderiet ble grunnlagt av handelsmannen Vestov i Moskva i begynnelsen av det 18. århundre. Han fikk lov til å bringe sukkerrør. Sukkerfabrikker på basis av bønneråvarer ble opprettet bare i slutten av XVIII - tidlig XIX århundrer. (Den første planten var i landsbyen Alyabyev, Tula-provinsen.) Men alle disse søte rettene var hovedsakelig adilens privilegium. [I menyen på den patriarkalske middagen for 1671 er det allerede indikert sukker og lollipops.]

For boyarbordet blir en ekstraordinær overflod av retter karakteristisk - opptil 50, og ved kongebordet vokser tallet til 150-200. Størrelsene på disse rettene, som de største svanene, gjessene, kalkuner, den største steinen eller belugaen er vanligvis store, er noen ganger så store at de blir hevet av tre eller fire personer. Samtidig er det et ønske om å dekorere retter. Fra matvarer er palasser bygget, fantastiske dyr med gigantiske proporsjoner.

Rettmiddagerne blir til en pompøs, praktfull rituell som varer 6-8 timer på rad - fra klokken to til ti om kvelden - og involverer nesten et dusin forandringer, som hver består av en hel serie (noen ganger to dusin) med samme navneskål, for eksempel av et dusin varianter av stekt spill eller saltet fisk, med et dusin typer pannekaker eller paier.

Dermed i XVII århundre. Russisk mat var allerede ekstremt variert i sitt utvalg av retter (dette er selvsagt kjøkkenet til de herskende klassene). Samtidig var kokkens kunst i form av evnen til å kombinere produkter, for å identifisere smaken deres fortsatt på et svært lavt nivå. Det er nok å si at, som tidligere, ble det ikke tillatt å blande produkter, sliping, sliping og knusing. Mest av alt er det relatert til kjøttbordet.

Derfor, russisk mat, i motsetning til fransk og tysk, kjente i lang tid ikke og ønsket ikke å oppleve forskjellige hakket kjøtt, ruller, paier og koteletter. Gammel russisk mat var fremmed og alle slags gryteretter og puddinger. Ønsket om å lage mat fra et helt stort stykke, og ideelt sett fra et hele dyr eller plante, fortsatte fram til det XVIII århundre.

Unntaket syntes det var toppings i paier, i hele dyr og fjærfe, og i deres deler - abomasum, omentum. Men i de fleste tilfeller var disse, så å si, klare fyllinger, knust av naturen selv - korn (grøt), bær, sopp (de ble heller ikke kuttet). Fisken til fyllingen ble bare pusset, men ikke knust. Og bare mye senere - på slutten av det XVIII århundre. og spesielt i XIX århundre. - allerede under påvirkning av vest-europeisk mat, ble noen fyllinger hakket spesielt.

Den neste fasen i utviklingen av russisk mat kommer i begynnelsen av XVII og XVIII århundrer. og varer litt over et århundre - til det første tiåret av XIX århundre. På dette tidspunktet er det en radikal frigjøring av kjøkkenet til de herskende klassene og kjøkkenet til de vanlige folkene. Hvis i XVII århundre. kjøkkenet til de herskende klassene beholdt fortsatt sin nasjonale karakter, og forskjellen fra folkekjøkkenet ble uttrykt bare ved at den skarpt overgikk folkekjøkkenet i kvalitet, overflod og utvalg av produkter og retter, deretter i det XVIII århundre. kjøkkenet til de herskende klassene begynte gradvis å miste den russiske nasjonale karakteren.

Bestillingen av servering av retter på et rikt festlig bord, bestående av 6-8 endringer, endelig dannet i andre halvdel av XVIII århundre. Imidlertid ble en tallerken servert ved hvert skifte. Denne ordren fortsatte til 60-tallet av det 19. århundre:
1) varmt (suppe, chowder, øre);
2) kaldt (okroshka, botvinia, gelé, jellied fisk, corned beef);
3) stekt (kjøtt, fjærfe);
4) Teln (kokt eller stekt varm fisk);
5) paier (usøtet), kulebyaka;
6) grøt (noen ganger servert med suppe);
7) kake (søte kaker, paier);
8) Snacks.

Fra den tiden Peter Petrus begynner den russiske adelen og resten av adelen å introdusere og innføre seg selv vestlige europeiske kulinariske tradisjoner. Rich grandees, som besøkte Vest-Europa, ta med seg utenlandske kokker. Først var de for det meste nederlandsk og tysk, spesielt saksisk og østerriksk, så svensk og mest fransk. Fra midten av det 18. århundre utenlandske kokker ble utladet så jevnlig at de snart nesten helt utstødte kokker og serf kokker fra den høyeste adelen.

En av de nye tollene som dukket opp på denne tiden, bør betraktes som bruk av snacks som en selvstendig rett. Tyske smørbrød, fransk og nederlandsk oster som kom fra Vesten og hittil ukjente på russisk bord ble kombinert med gamle russiske retter - kaldt kjøttbiff, gelé, skinke, skinke og kaviar, balyk og annen saltet rød fisk i en enkelt mat eller til og med spesiell måltid - frokost.

Nye alkoholholdige drikker har også dukket opp - rataphia og erofeichi. Fra 70-tallet på 1800-tallet, da te begynte å bli mer og mer viktig, i de høyeste sirkler i samfunnet stod søte kaker, kaker og søtsaker ut for middag, som ble kombinert med te i en separat servering og sammenfalt med klokka 5 om kvelden.

Bare i første halvdel av 1800-tallet, etter den patriotiske krigen i 1812, i forbindelse med den generelle oppveksten av patriotisme i landet og Slavofile-kretsens kamp med utenlandsk innflytelse, begynte progressive adelsrepresentanter å gjenopplive interessen for det nasjonale russiske kjøkkenet.

Men da Tula-grunneieren V.A. Levshin i 1816 forsøkte å kompilere den første russiske kokboken, ble han tvunget til å si at "informasjon om russiske retter var nesten fullstendig utryddet" og derfor kan man ikke allerede presentere en fullstendig beskrivelse av russisk matlaging og bare være tilfreds fordi det som kan hentes fra det som var igjen i minnet, for historien til det russiske kjøkkenet har aldri vært viet til beskrivelse. "

Som et resultat av dette var beskrivelsene av retter av russisk mat som var samlet av V. A. Levshin fra minnet, ikke bare ikke nøyaktige i deres oppskrifter, men også i deres sortiment gjenspeilte ikke den virkelige rikheten til rettene til det russiske nasjonale bordet.

Kjøkkenet i de herskende klassene og gjennom hele første halvdel av XIX-tallet. fortsatte å utvikle seg isolert fra folket, under merkbar påvirkning av fransk mat. Men selve innholdet av denne innflytelsen har endret seg betydelig. I motsetning til det XVIII århundre, da det var direkte lån av utenlandske retter, som koteletter, pølser, omeletter, mousses, kompotater, etc., og forskyvningen av den opprinnelig russiske, i første halvdel av XIX århundre. En annen prosess ble tydelig - behandlingen av den russiske kulinariske arven, og i andre halvdel av det nittende århundre. Selv restaureringen av den russiske nasjonale menyen begynner, men igjen med franske justeringer.

I løpet av denne perioden jobber en rekke franske kokker i Russland, radikalt reformerer russisk mat av de herskende klassene. Den første franske kokken som la merke til reformen av russisk mat var Marie-Antoine Karem - en av de første og få forskningskokkene, vitenskapskokkene. Før han kom til Russland på invitasjon til prins P.I. Bagration, var Karem en kokk av den engelske prins Regent (fremtidige kong George IV), Hertugen av Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Han var sterkt interessert i kjøkkenene i ulike nasjoner. Under sitt korte opphold i Russland, kjente Karem seg i detalj med russisk mat, verdsatt sine fordeler og skisserte måter for utgivelsen fra alt overfladisk.

Karems etterfølgere i Russland fortsatte reformen han hadde begynt. Denne reformen påvirket for det første rekkefølgen av servering av retter til bordet. Vedtatt i det XVIII århundre. Det "franske" serveringssystemet, da alle rettene ble satt på bordet samtidig, ble erstattet av den gamle russiske serveringsmenyen, da en tallerken erstattet en annen. Samtidig ble antall endringer redusert til 4-5, og en slik sekvens ble introdusert i serveringen av middag, hvor tunge retter vekslet med lys og stimulerende appetitt. I tillegg ble kjøttet eller fjærfeet tilberedt som helhet ikke servert på bordet, de ble kuttet i porsjoner før servering. Med dette systemet har dekorering av retter som en ende i seg selv mistet all mening.

Reformatorene foreslo også erstatning av retter fra knuste og pureede produkter, som okkuperte et stort sted på kjøkkenet i de herskende klassene i XVIII - tidlig i XIX århundrer, retter fra naturlige produkter, mer typiske for russisk mat. Så var det alle slags koteletter (lam og svin) fra et helt stykke kjøtt med ben, naturlige steker, klops, splinter, entrecotes, escalopes.

Samtidig var den kulinariske innsatsen rettet mot å eliminere tyngden og ulempen ved noen retter. Så i oppskrifter av skolepiken kastet de melunderlaget som gjorde dem smakløse, som kun ble bevart etter tradisjon og ikke sunn fornuft, de begynte å bruke poteter i garnityr, som dukket opp i Russland på 70-tallet av 1800-tallet.

For russiske paier, foreslo de å bruke i stedet for rug sour tender bløte bakverk laget av hvetemel. De introduserte også den enkle metoden for å lage deig på presset gjær, som vi bruker nå, takket være at den sure deigen, som tidligere krevde 10-12 timer å forberede, begynte å modnes i 2 timer.

Franske kokker viste oppmerksomheten til snacks, som ble en av de spesifikke funksjonene i det russiske bordet. Hvis i det XVIII århundre. dominert av tysk form for servering av snacks - smørbrød, deretter i XIX århundre. de begynte å servere snacks på et spesielt bord, hver visning på en spesiell tallerken, vakkert dekorere dem og dermed utvide sitt utvalg så mye at de valgte en rekke gamle russere som ikke bare kjøtt og fisk, men også sjampinjong- og grønnsaksfermenterte retter å velge mellom og mangfold fra nå av ophørte ikke med å være et konstant emne for utlendingeres overraskelse.

Endelig introduserte den franske skolen en kombinasjon av produkter (vinaigrettes, salater, side retter) og presise doser i oppskrifter av retter som ikke tidligere ble akseptert i russisk mat, og introduserte russisk mat til ukjente typer vest-europeiske kjøkkenapparater.

På slutten av XIX århundre. komfyren med stekeovn, gryter, stewpans, etc. kom for å erstatte den russiske komfyren og gryter og støpejern som var spesielt tilpasset for varmenes regime. I stedet for sik og sil begynte de å bruke kolander, skimmer, kjøttkvern osv.

Et viktig bidrag fra franske kulinariske spesialister til utviklingen av russisk mat var at de forberedte en hel galakse av briljante russiske kokker. Deres studenter var Michael og Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev og andre som støttet og spredte de beste tradisjonene i russisk mat på gjennom hele XIX århundre. Av disse var G. Stepanov og I. Radetsky ikke bare fremragende utøvere, men også etterlatt omfattende retningslinjer for russisk matlaging.

Parallelt med denne prosessen med fornyelse av kjøkkenet i de herskende klassene, utført, så å si, fra oven og konsentrert i de adelige klubber og restauranter i St. Petersburg og Moskva, fortsatte en annen prosess - å samle, gjenopprette og utvikle glemte gamle russiske oppskrifter, spontant i provinsene, i utleier gårdene til 70-tallet av XIX århundre.

Kilden til denne samlingen var folkekjøkken, i utviklingen som et stort antall navnløse og uklare men talentfulle serf kokker deltok.

Til den siste tredjedel av XIX århundre. Russisk mat av de dominerende klassene, takket være det unike sortimentet av retter, deres raffinerte og delikate smak, begynte å okkupere, sammen med fransk mat, et av de ledende stedene i Europa.

Samtidig er det nødvendig å understreke at til tross for alle endringer, injeksjoner og utenlandske påvirkninger, har de viktigste egenskapene blitt bevart og har vært iboende til det i dag, siden de ble fast holdt i det nasjonale kjøkkenet.

Disse hovedtrekkene til russisk mat og det russiske nasjonale bordet kan defineres som følger: overflod av retter, et utvalg av et snackbord, elsker å spise brød, pannekaker, paier, frokostblandinger, originalitet av de første flytende forkjølelse og varme retter, forskjellige fisk- og soppbord, utbredt bruk av pickles fra grønnsaker og sopp, en overflod av festlig og søtt bord med syltetøy, kaker, pepperkake, kaker, etc.

Noen funksjoner i russisk mat bør diskuteres mer detaljert. På slutten av XVIII århundre. Russisk historiker I. Boltin bemerket de karakteristiske trekkene til det russiske bordet, inkludert ikke bare det velstående. På landsbygda ble det tatt fire porer med mat, og om sommeren, i arbeidstiden, fem: frokost eller avlytting, ettermiddagste, tidligere lunsj, eller ved middagstid, lunsj, middag og pauhin. Disse lovene, som ble vedtatt i Midt- og Nord-Russland, ble også bevart i Sør, men med forskjellige navn. Klokka 6-7 er de spist, kl 11-12 de spiste, klokken 14-15 var de ettermiddagsmat, kl 18-19 var de peering, og kl 22-23 spiste de middag.

Med utviklingen av kapitalismen begynte de arbeidende folkene i byene å spise først tre, og deretter bare to ganger om dagen: de spiste frokost ved daggry, spiste eller spiste da de kom hjem. På jobben hadde de bare middags snacks, det vil si at de spiste kald mat. Etter hvert ble middagen kalt et fullt måltid, et fullt bord med en varm brygge, noen ganger uansett tidspunktet på dagen.

Brød spilte en stor rolle på det russiske bordet. For suppe eller annen første flytende tallerken i landsbyen spiste de vanligvis fra et halvt kilo til et kilo svart rugbrød. Hvitt brød, hvete var faktisk ikke vanlig i Russland til begynnelsen av XX-tallet. Han ble spist av og til og mest av de velstående segmentene av befolkningen i byene, og folket så på ham som feriemat. Derfor ble hvitt brød, kalt i enkelte deler av landet, et brød, bakt ikke i bakerier, som svart, men i spesielle bakerier og søtet lett. ["Roll" - fra det franske ordet boule, som betyr "runde som en ball." I utgangspunktet bakt bare franske og tyske bakere bakt hvitbrød.]

Lokale varianter av hvitt brød var Moskva cays og ruller, Smolensk pretzels, Valdai donuts, etc. Svart brød var ikke forskjellig fra produksjonsstedet, men bare av den slags bake- og melvari - peklevanny, vaniljesaus, peis, peeling etc.

Fra XX-tallet. andre melprodukter laget av hvitt, hvete, mel, ikke tidligere karakteristisk for russisk mat - vermicelli, makaroni, mens bruken av paier, pannekaker og frokostblandinger ble redusert. I forbindelse med spredningen av hvitt brød i hverdagen, begynte å drikke med ham noen ganger å erstatte frokost og middag.

De første flytende rettene, som er blitt kalt siden slutten av det 18. århundre, forblir uendret i russisk mat. supper. Supper har alltid spilt en dominerende rolle på det russiske bordet. Ikke rart at skjeen var den viktigste bestikk. Hun kom til oss tidligere gafler nesten 400 år. "Med en gaffel som gir, og en skje med nett," sa et populært ordtak.

Sortimentet av nasjonale russiske supper - suppe, suppe, suppe, suppe, syltetøy, salt, botvinia, okroshka, fengsel - fortsatte å fylle opp i XVIII-XX århundrer. forskjellige typer vest-europeiske supper som buljonger, mosede supper, ulike fyllingsupper med kjøtt og frokostblandinger, som er godt akklimatiserte takket være det russiske folks kjærlighet til det varme flytende brygge. På samme måte fikk mange supper av folkene i vårt land, for eksempel ukrainsk borscht og kulesh, hviterussisk rødbetsuppe og dumplings med supper, også et sted på det moderne russiske bordet.

Mange supper, spesielt grønnsaker og grønnsaksprodukter, ble oppnådd fra flytende gruel-zaspits (dvs. gruel med vegetabilsk fylling) eller er frukten av et restaurantkjøkken. Men det var ikke de, til tross for deres mangfold, men de gamle, opprinnelig russiske supper som kål suppe og fiskesuppe, som fremdeles definerer originaliteten til det russiske bordet.

I mindre grad enn supper beholdt fiskerettene sin opprinnelige verdi på det russiske bordet. Noen klassiske russiske fiskeretter som teln er ute av bruk. I mellomtiden er de velsmakende, lette å forberede. Det er ganske mulig å lage mat fra sjøfisk, som forresten ble brukt i russisk mat så tidlig som gammel, spesielt i Nord-Russland, i russisk Pomorie. Innbyggerne i disse områdene uten ryggrad i disse tider var lenge vant til torsk, kveite, hyse, lodde, navage. "Bezrybe - verre enn beshlebya", - sa da ordtaket Pomor.

Kjent i russisk mat er dampet fisk, kokt, telna, det vil si laget på en spesiell måte fra en enkelt filet, utbenet, stekt, malt (fylt med grøt eller sopp), stewed, jellied, bakte i skalaer, bakt i en skillet i rømme, saltet (saltet), tørket og tørket (tørket). I Pechora og Permsky Krai ble også fisk kokt (sur fisk), og i Vest-Sibir spiste de skiver fisk - frossen rå fisk. Bare metoden for å røyke fisk, som ble utviklet hovedsakelig bare de siste 70-80 årene, det vil si fra begynnelsen av 1900-tallet, var uklassifisert.

Karakteristisk for det gamle russiske kjøkkenet var den brede bruken av krydder i et ganske stort utvalg. Imidlertid har nedgangen i rollen som fisk, sopp og vilt, samt introduksjonen til menyen av en rekke tyske retter, påvirket reduksjonen i andelen krydder som brukes i russisk mat.

I tillegg er mange krydder på grunn av høye kostnader, samt eddik og salt, siden XVII århundre. Folk begynte å bruke re i ferd med å lage mat, og sette den på bordet og bruke den under måltider, avhengig av ønskene til hver. Denne skikken ga opphav til det senere kravet om at det russiske kjøkkenet angivelig ikke forbruket krydder.

Samtidig refererte de til den kjente essayen til G. Kotoshikhin om Russland i det 17. århundre, hvor han skrev: "Tradisjonene med matlaging uten krydder, uten pepper og inbury, er lett saltet og ikke-aksialt." I mellomtiden forklarte det samme G. Kotoshikhin: "Men hvordan skal nettene begynne og hvor det er lite eddik og salt og pepper, og i løpet av de legger de på bordet?". Siden disse tider var det vanlig å sette salt i en saltrister, pepper i pepper, sennep og eddik i separate krukker mens du spiste på bordet.

Som et resultat av dette ble ikke matlagingskvaliteten med krydder utviklet i det nasjonale kjøkkenet, mens krydderkulturen fortsatte å bli konsumert i matlagingskøen på kjøkkenet i de herskende klassene. Men krydder og krydderier Det russiske kjøkkenet visste selv i tider med dannelsen, de ble dyktig kombinert med fisk, sopp, spill, paier, supper, pepperkake, påskekaker og påskekaker, og brukt forsiktig, men likevel konstant og uten å feile. Og dette forholdet bør ikke glemmes og overses, og snakker om særegenheter i russisk mat.

Ganske ofte brukt smaksatt olje. For aroma ble oljen oppvarmet (men ikke stekt) i en skillet eller en gryte, og koriander, anis, fennikel, dill eller selleri greens, persille ble tilsatt til den.

Endelig er det nødvendig å dvele på noen teknologiske prosesser som er karakteristisk for russisk mat.

På et stort segment av utviklingen av russisk nasjonalt kjøkken ble kokeprosessen kokt ned til matlaging eller baking av mat i en russisk komfyr, og disse operasjonene ble nødvendigvis gjennomført separat. Hva var ment for matlaging, kokt fra begynnelse til slutt, hva var beregnet til baking, bare bakt. Således visste det nasjonale russiske kjøkkenet ikke hva en kombinert eller til og med forskjellig, kombinert eller dobbelt varmebehandling var.

Varmebehandlingen av mat besto av oppvarming av en varm russisk komfyr, sterk eller svak, av tre grader - "før brødene", "etter brødene", "på fri ånd" - men alltid kontaktløs med brann og enten ved konstant temperatur holdt på samme nivå, eller med en fallende, avtagende temperatur når ovnen gradvis avkjøles, men aldri med økende temperatur, som under tilberedning. Det er derfor oppvaskene alltid ble oppnådd, ikke engang kokt, men heller stuet eller halvkrosset, halvtørket, og fikk derfor en meget spesiell smak. Ikke rart at mange retter fra det gamle russiske kjøkkenet ikke får det riktige inntrykk når de blir kokt i forskjellige temperaturforhold.

Betyr dette at det er nødvendig å gjenopprette russisk komfyr for å få ekte russisk mat i moderne forhold? Langt fra det. I stedet er det nok å etterligne det termiske regimet av fallende temperaturen skapt av den. Slike imitasjoner i moderne forhold er mulig.

Man bør imidlertid ikke glemme at den russiske komfyren ikke bare hadde en positiv, men også en negativ innvirkning på det russiske kjøkkenet - det stimulerte ikke utviklingen av rasjonelle teknologiske metoder.

Innføringen av tilberedt matlaging førte til behovet for å låne en rekke nye teknologiske metoder og med dem vest-europeiske retter, samt å reformere rettene til det gamle russiske kjøkkenet, forfine dem og utvikle, tilpasse seg den nye teknologien. Denne retningen var fruktbar. Det bidro til å redde mange retter av russisk mat fra glemsel.

Når vi snakker om russisk mat, fremhevede vi fremdeles dens egenskaper og egenskaper, betraktet historien om dens utvikling og innholdet som helhet. I mellomtiden bør man huske på det og påvise regionale forskjeller i det, hovedsakelig på grunn av mangfoldet av naturområder og de relaterte forskjellene i plante- og dyreprodukter, ulike påvirkninger av naboene, samt mangfoldet av befolkningens sosiale struktur i fortiden.

Det er derfor kjøkkenene til muskovitt og pomorianer, Don og Siberian Kosakker er svært forskjellige. Mens de er i Nord, spiser de vilt, fersk og saltet havfisk, ruggærder, ostekremmer og mye sopp, de koker stew spill på Don River, spise rikelig med frukt og grønnsaker, drikk drue vin og lag kylling paier. Hvis Pomorens mat ligner skandinavisk, finsk, karelsk og lappisk (samisk), så hadde koksakkene en merkbar innflytelse på kjøkkenet i det tyrkiske Nogai-kjøkkenet, og den russiske befolkningen i Urals eller Sibiri følger tatar- og utmurt-kulinariske tradisjoner.

Regionale trekk av en annen plan har lenge vært iboende i kjøkkenene til de gamle russiske regionene i Midt-Russland. Disse funksjonene skyldes den middelalderske rivaliteten mellom Novgorod og Pskov, Tver og Moskva, Vladimir og Yaroslavl, Kaluga og Smolensk, Ryazan og Nizhny Novgorod. Videre ble de manifestert i kjøkkenområdet ikke i store forskjeller, for eksempel forskjeller i matlagingsteknologi eller tilgjengeligheten av deres retter i hvert område, som det var tilfellet for eksempel i Sibir og Uraler, men i forskjeller mellom de samme retter, i forskjeller er ofte selv ubetydelige, men likevel ganske vedvarende.

Et godt eksempel på dette er minst slike vanlige russiske retter som ører, pannekaker, paier, frokostblandinger og pepperkake. De ble laget i hele Russland, men i hver region var det egne favoritttyper av disse rettene, deres egne små forskjeller i oppskriften, deres utseende, deres metoder for servering til bordet etc.

Dette, hvis jeg kan si det, "liten regionality" skyldes vi fremveksten, utviklingen og eksistensen av, for eksempel forskjellige typer pepperkake - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskva, etc.

Regionale forskjeller, både store og små, naturlig, enda mer beriket russisk mat, diversifisert det. Og samtidig endret alle ikke sin grunnleggende karakter, fordi de ovennevnte fellesfunksjonene, som sammen skiller det russiske russiske kjøkkenet over hele Russland fra Østersjøen til Stillehavet, trekker oppmerksomhet til seg selv.

Russisk mat har lenge vært kjent over hele verden. Dette manifesteres både i direkte inntrenging i den internasjonale restaurantmatretter av de mest berømte rettene på den russiske nasjonale menyen (jellied kjøtt, suppe, suppe, paier, etc.) og i den indirekte innflytelsen av russisk kulinarisk kunst på andre nasjoners retter.

Påvirket av den høye restauranten kjøkken utviklet i andre halvdel av det 19. århundre i Russland (kulinariske restauranter-restaurateurs Olivier, Yar og mange andre), sortimentet av russiske retter ved begynnelsen av det 19. og 20. århundre ble så variert, og dens innflytelse og popularitet i Europa er så stor at de begynte å snakke om det nå, med samme respekt som det berømte franske kjøkkenet.

På begynnelsen av 1950-tallet i Sovjetunionen, under den stalinistiske oppgaven for kokker, ble et tykt volum "COOKERY" utarbeidet og publisert, noe som gjenspeiler de spesielle egenskapene og rikdomene av utviklet russisk mat. En oppsummering av dette essayet for husmødre ble utgitt - "En bok om sunn og velsmakende mat". Sistnevnte ble gjengitt og endret mange ganger, men den første "Stalinistiske" utgaven er av særlig interesse.

Russiske tradisjoner
TRADITIONS OF THE RUSSIAN FESTIVAL
Fra historien til det russiske bordets tradisjoner

Hver nasjon har sin egen livsstil, skikker, sine egne unike sanger, danser, eventyr. I hvert land er det favorittretter, spesielle tradisjoner i dekorasjon av bordet og matlaging. Mange av dem er hensiktsmessige, historisk betingede, som svarer til nasjonale smaker, livsstil, klimatiske forhold. I tusenvis av år har denne livsstilen og disse vanene utviklet seg, de samler kollektive erfaringer fra våre forfedre.

Kulinariske oppskrifter, dannet gjennom årene som følge av evolusjonens århundrer, er mange av dem gode eksempler på den rette kombinasjonen av produkter til smak, og fra et fysiologisk synspunkt - på innholdet av næringsstoffer.

Livet til et folk utvikles under påvirkning av mange faktorer - naturlig, historisk, sosialt, osv. Til en viss grad påvirkes den av kulturutveksling med andre nasjoner, men andres tradisjoner blir aldri mekanisk lånt, men får en lokal nasjonal smak på ny jord.

Siden tider med middelalderens antikvitet, rug, havre, hvete, bygg, hirse har blitt dyrket i vårt land, har våre forfedre lenge vedtatt ferdighetene med å lage mel, har mestret "hemmeligheter" baking av ulike produkter fra gjærde deg. Det er derfor viktig at mat i våre forfedre er paier, paier, pannekaker, patties, breadcrumbs, pannekaker, pannekaker, etc. Det er mange av disse produktene som lenge har blitt tradisjonelle for festlige bord: kyllingskaller - på bryllup, paier, pannekaker - for karneval, "lark" "fra deig - på vårferie, etc.

Ikke mindre typisk for russisk tradisjonell mat er retter fra alle slags frokostblandinger: ulike frokostblandinger, croutoner, pannekaker, havregel, gryteretter, retter basert på erter og linser.

I de nordligere kantene av vårt land er retter laget av hirse av særlig betydning. Denne tradisjonen har dype historiske røtter. Noen ganger blant de østlige slaver som kom til disse landene i det 6. århundre e.Kr. og bodde hovedsakelig i skogsområder, ble hiret behandlet som hovedavlingen.

Hirse servert som råvarer til produksjon av mel, frokostblandinger, brygging øl, kvass, matlaging supper og søte retter. Denne folkedistrasjonen fortsetter i dag. Det skal imidlertid huskes at hirse er dårligere i næringsverdien til andre kornblandinger. Derfor bør den være forberedt med melk, hytteost, lever, gresskar og andre produkter.

Ikke bare avlinger dyrket våre forfedre. Fra antikken, gjennom århundrene, ble slike kulturer av det gamle Roma som cannabis, rødbeter og rop de viktigste i hagen vår. Den mest brukte i Russland var surkål, som det var mulig å bevare til den nye høsten. Kål tjener som en uunnværlig snack, krydder for kokte poteter og andre retter.

Schi fra forskjellige typer kål er den fortjente stoltheten i vårt nasjonale kjøkken, selv om de var forberedt i det gamle Roma, hvor mye kål ble spesielt dyrket. Bare mange vegetabilske planter og oppskrifter av retter "migrert" fra det gamle Roma gjennom Byzantium til Russland etter at kristendommen ble vedtatt i Russland. Grekerne skapte Rus, ikke bare for å skrive, men også formidlet mye av sin kultur.

I vår tid brukes kål spesielt i matlaging i de nordlige og sentrale regionene i Russland, i Urals og i Sibir.

Snu i Russland til slutten av XVIII - tidlig XIX århundrer. hadde samme betydning som i dag potet. Ripaner ble brukt overalt, og mange retter ble tilberedt fra rogn, fylt, kokt, dampet. En rope ble brukt som fylling for paier, kvass ble laget av den. Gradvis, fra begynnelsen til midten av XIX-tallet, ble det utstødt av en mye mer produktiv, men mye mindre nyttig potet (praktisk talt er det tomt stivelse). Ripen inneholder i sin sammensetning og svært verdifulle biokjemiske svovelforbindelser, som, når de brukes regelmessig, er gode immunostimulerende midler. Nå har nålen blitt et sjeldent og stykke produkt på russisk bord - det er solgt på det og prisen er bestemt ikke per kilo, men individuelt.

Etter å ha byttet til poteter, har russisk mat betydelig mistet sin høye kvalitet. Så vel som etter den praktiske avvisningen av russisk pepperrot, som også er en uunnværlig hjelp for helse, men beholder sine nyttige egenskaper i ikke mer enn 12-18 timer etter tilberedning, dvs. krever forberedelse kort tid før servering. Derfor har en moderne butikk "pepperrot i krukker" ikke slike egenskaper eller riktig smak. Så hvis nå i Russland serveres russisk pepperrot til familiebordet, så bare på flotte ferier.

Rutabaga av en eller annen grunn er ikke nevnt i gamle kilder, sannsynligvis fordi de tidligere ikke skelte rutabaga fra ropene. Disse røttene, en gang utbredt i Russland, opptar for tiden en relativt liten andel i vegetabilsk produksjon. De kunne ikke stå konkurransen med poteter og andre kulturer. Men den spesielle smaken og lukten, muligheten for ulike kulinariske bruksområder, transportabilitet, lagringsstabilitet gjør det mulig å tenke at det i dag ikke er nødvendig å gi opp roser og rutabagas, da de gir en meget spesiell smak til mange retter av russisk folkekjøkken.

Av vegetabilske avlinger som dukket opp i Russland senere, er det umulig å ikke nevne potet. I begynnelsen av XIX århundre. poteter gjorde en ekte revolusjon i tradisjonene til det russiske bordet, potetretter har fått stor popularitet. I fordeling av potet og popularisering tilhører den høye verdien til den berømte kulturelle figuren i det XVIII århundre. AT Bolotov, som ikke bare utviklet agroteknologien til potetkultivering, men også foreslo en teknologi for å forberede en rekke retter.

Produkter av animalsk opprinnelse har ikke endret seg. Fra fortidens tid brukte våre forfedre kjøtt fra storfe, griser, geiter og sauer, samt fjærfe - kyllinger, gjess, ender.

Inntil XII århundre. Hestekjøtt ble også brukt, men allerede i det 13. århundre. det er nesten ute av bruk, fordi Mongol-Tatars begynte å ta bort de "ekstra" hestene fra befolkningen, som hestene trengte mer. I manuskriptene fra XVI-XVII århundrer. ("Domostroy", "Maleriet av kongelige retter") er det kun nevnt individuelle delikatesser av hestekjøtt (gelé fra hestemeler, kokte hesthoveder). I fremtiden ble det i økende grad brukt melk og produkter avledet av utviklingen av melkefeavl.

Skog var et stort og betydelig tillegg til oppdrett av våre forfedre. I annaler fra XI-XII århundrer. Det snakker om jaktmarker - "goshawk", i senere manuskripter blir grouse, wild ducks, hares, gæs og annet spill nevnt. Selv om det ikke er grunn til å tro at de ikke har blitt spist før, siden de eldste tider.

Skoger i vårt land okkuperer store rom, spesielt i det nordlige Urals og i Sibir. Bruken av gaver av skogen er en av de karakteristiske egenskapene til russisk mat. I gamle dager spilte hasselnøtter en stor rolle i ernæring. Valnøttolje var en av de vanligste fettene. Kjerner dundret, tilsett litt kokende vann, pakket inn i en trag og satt under åket. Oljen gikk gradvis inn i bollen. Mørkekake ble også brukt som mat - de ble lagt til frokostblandinger, spist med melk, med cottage cheese. Knuste nøtter ble brukt til å tilberede forskjellige retter og pålegg.

Skogen var også en kilde til honning (biavl). Honning ble brukt til å tilberede forskjellige søte retter og drinker - medki. For tiden har bare noen steder i Sibirien (spesielt i Altai blant de lokale ikke-russiske folkene) metoder for å gjøre disse smakfulle drikkene bevart.

Men fra de eldgamle tider og frem til fremkomsten av massesukkerproduksjon var honning den største søten av alle nasjoner, og på grunnlag ble det utarbeidet et bredt utvalg av søtsaker, retter og desserter i det gamle Egypt, Antikkens Hellas og Antikkens Roma. Også ikke bare russere, men også alle nasjoner som hadde fisk til disposisjon, i århundrer spiste og kaviar.

Det aller første kunstig dyrket frukttreet i Russland var kirsebær. Under Yuri Dolgoruk vokste kun kirsebær i Moskva.

Naturen til russisk folkekjøkken ble i stor grad påvirket av landets geografiske egenskaper - overflod av elver, innsjøer og hav. Det er den geografiske beliggenheten og forklarer antall forskjellige fiskeretter. Mange elvfiskarter, samt sjøarter, ble tilstrekkelig fordelt i dietten. Selv om mye mer forskjellige fiskeretter fortsatt var i det gamle Hellas og spesielt i det gamle Roma - skaperen av grunnlaget for den moderne rikdom av europeisk mat. Det var bare verdt noen kulinariske fantasier Lucullus! (Dessverre går hans talrige oppskrifter av oppskrifter bort.)

I russisk mat ble også et stort utvalg av produkter brukt til matlaging. Men ikke så mye, varierer produktene av spesifikkheten til det nasjonale russiske kjøkkenet (de samme produktene var tilgjengelige for europeerne), som metoder for behandling av dem, teknologien for matlaging. På mange måter skyldes de særegne nasjonale rettene nettopp til den russiske komfyrens særegenheter.

Det er grunn til å tro at utformingen av den tradisjonelle russiske komfyren ikke var lånt. Det virket i Øst-Europa som en lokal, original type fokus. Dette indikeres av at blant folkene i Sibiria, Sentral-Asia, Kaukasus, de viktigste typene ovner var åpne ildsteder, samt en utendørs ovn for baking av brød eller en tandoor for baking av kaker. Endelig gir arkeologi direkte bevis for dette. Under utgravingene av Tripoli-bosetningene i Ukraina (det tredje årtusen f.Kr.) ble det ikke bare funnet ovnrester, men også en leremodell av ovnen som gjorde det mulig å gjenopprette utseende og struktur. Disse adobe ovner kan betraktes som prototypen av senere ovner, inkludert den russiske ovnen.

Men samovarens design ble lånt av russerne fra perserne, som i sin tur tok den fra araberne. (Imidlertid ble russiske nestende dukker lånt fra japansk i 1893, og i 1896 ble deres masseproduksjon allerede etablert.)

Men man bør ikke prøve å kunstig "rense" vårt bord fra retter som en gang var lånt fra andre folk, som lenge har blitt kjent for oss. Disse inkluderer for eksempel pannekaker (lånt i det 9. århundre fra varangisk mat, sammen med compote og delikatesse av tørket frukt), kjøttboller, kjøttboller, langts, steker, kamskjell, mousses, gelé, sennep, majones (lånt fra europeisk mat), kebab og kebab (lånt fra Krim-tatarene), dumplings (lånt fra mongolene i XII-tallet), borsch (dette er nasjonalretten til det gamle Roma, som kom til Russland sammen med ortodoksi fra de byzantinske grekene), ketchup (oppfinnelsen av kokkene til den engelske flåten) og andre.

Mange retter som nå er blitt tradisjonelle russiske, ble oppfunnet av franske kokker-restauratører som jobbet i 1800-tallet i Russland og skapte grunnlaget for moderne russisk mat (Lucien Olivier, Yar, etc.).

I den historiske utviklingsprosessen var mat endring, nye produkter dukket opp, måter å behandle dem ble forbedret. Mer nylig har det oppstått poteter og tomater i Russland, mange oceaniske fisk har blitt vanlige, og uten dem er det umulig å forestille seg vårt bord. Forsøk på å dele det russiske kjøkkenet i den gamle originale og moderne meget konvensjonelle. Alt avhenger av tilgjengeligheten av produkter som er tilgjengelige for folk. Og hvem kan si nå at retter med poteter eller tomater ikke kan være nasjonale russere?

Nysgjerrig kulinarisk bruk av ananas i tiden til Catherine II og Prince Potemkin (denne elsker av kålstengler, som han ikke delte og gnawed hele tiden). Ananas ble deretter hakket og sur i fat, som kål. Det var en av Potemkin favoritt snacks for vodka.

Vårt land er omfattende, og hver region har sine egne lokale retter. I nord elsker de suppe, og i sør-borscht, i Sibirien og i Uraler er det ingen feriebord uten shaneg, og i Vologda - uten fisk, på Don koker de suppe med tomater osv. Det er imidlertid mange vanlige retter for alle regionene i vårt land og mange generelle matlagingsteknikker.

Alt som ble dannet i begynnelsen av den russiske kulinariske tradisjonen, er uendret til denne dagen. Hovedkomponentene i det tradisjonelle russiske bordet: svart rugbrød, som fortsatt er elsket til denne dagen, en rekke supper og porrer kokt nesten hver dag, men ikke i det hele tatt i henhold til de samme oppskriftene som mange år siden (for hvilken du trenger den russiske ovnen, og evnen til å håndtere det), paier og andre utallige produkter fra gjærdeig, uten hvilken moro, pannekaker, så vel som våre tradisjonelle drikker som honning, kvass og vodka (selv om de alle også lånes, spesielt brød kvass ble forberedt og i gamle P IU).

I tillegg, med ankomsten av ortodoksi fra Byzantium i Russland, ble det dannet et magert bord.

Den største fordelen med russisk mat er evnen til å absorbere og kreativt forfine og forbedre de beste rettene til alle nasjoner som russiske folk måtte kommunisere på en lang historisk vei. Dette gjorde russisk mat den rikeste i verden.

I dag er det i den nasjonale matlagingen i hele verden ikke en mer eller mindre verdig tallerken som ikke ville ha sin motstykke i det rikeste russiske kjøkkenet, og i en mye bedre versjon som tilsvarer den russiske smaken.

FÅ LUNCH
eller måltidstid. Å hule er et gammelt russisk ord for mat. Hver hule har hver middage lenge slitt sitt navn, bevart til vår tid.

I utgangspunktet ble de kalt: avlytting (7 am), ettermiddagsmat (11 am), lunsj (3 pm), paobed (17-18 timer), middag (20-21 timer) og pauzin (23 timer). Ikke alle disse ble utført samtidig.

Siden slutten av XVIII - begynnelsen av XIX århundrene. Følgende typer utsalgssteder er etablert: frokost (fra kl. 06 til 8 om morgenen), ettermiddagste (kl. 10 til 11 om morgenen), lunsj (mellom 14 og 15 timer), te (17-18 timer), middag (20-21 timer). I utgangspunktet er disse tjenestene fortsatt anerkjent som et rasjonelt måltidstid for sykehus, pensjonskoler og sanatorier. Ettermiddagsnaften blir ofte kalt den andre frokosten, og som en påminnelse fra svampen i sanatoriene, forblir kefir før de legger seg, etter en og en halv eller to timer etter middag.

I vest-europeisk praksis var det andre måter. De forblir fortsatt delvis i restauranten, delvis i den diplomatiske praksisen i mange land.

Så er frokost klokka 7,30-8 timer, deretter midi (i Frankrike) klokken 12, og i de fleste land i Vest-Europa, ifølge den engelske modellen, er lunsj klokka 13. Dette er faktisk vår lunsj, selv om det på diplomatisk vis er frokost. Femten klokken (te eller cocktail i henhold til diplomatisk terminologi) er klokken 17.00 til 18.00 og lunsj klokken 20.00, som faktisk ligner på middagen, siden det ikke serveres suppe på denne "middagen".

Middag er ikke i Vesten. Men den franske øvelsen gir noen ganger den såkalte suppen, det vil si en kvelds- eller nattmiddag, som kun arrangeres når feiringen blir forsinket godt forbi midnatt. I dette tilfelle serveres klokken 23.30 eller 24.00, eller til og med klokken en morgen, diverse snacks og tradisjonell løkesuppe i slike tilfeller, som denne nattmiddagen fikk navnet sitt og deretter den andre varme, lette fiskesuppe (men ofte begrenset til en ). Praktisk sett er det svært sjelden brukt til supe, bokstavelig talt to eller tre, på fire eller fem ganger i året på store helligdager.

Resepsjonen til gjestene
I det syttende århundre kunne hver selvrespektende byboer, og enda mer, hvis han også var godt å gjøre, ikke gjøre uten å holde fester fordi det var en del av deres livsstil. Forberedelsen til festfestet begynte lenge før den høytidelige dagen - de rengjort og ryddet hele huset og gårdsplassen med ytterste forsiktighet, alt måtte være ulastelig for ankomst av gjestene, alt måtte skinne som aldri før. Parade duker, servise, håndklær som var så nøye lagret for denne dagen ble fjernet fra kistene.

Og det ærverdige stedet for lederen av denne ansvarlige prosessen, samt kjøp og forberedelse av festlige arrangementer, ble etterfulgt av husets vertinne.

En like viktig plikt gikk til verten - innbydende gjester til en fest. Dessuten, avhengig av gjestens status, sendte verten enten en tjener med invitasjon, eller reiste alene. Men selve arrangementet ble utformet slik: vertinnen gikk ut til gjestene i en festlig antrekk og hilste på dem, bøyde seg til beltet, og gjestene reagerte med en jordisk bue, og kysseseremonien fulgte: verten tilbød gjestene å kysse vertinnen.

Gjestene nærmet seg husmanns vertinne og kysset henne, og samtidig, i henhold til etikettens kanoner, holdt hendene bak ryggen, da de igjen bøyd til henne og tok en kopp vodka fra hennes hender. Når vertinnen gikk til et spesielt kvinnebord, fungerte det som et signal for alle å sette seg ned og begynne å spise. Vanligvis var seremonielle bordet stasjonært, i det "røde hjørnet", det vil si under ikonene, i nærheten av butikkene som er ufestelig festet til veggen, for å sitte på som forresten i disse tider ble ansett å være mer ærverdige enn på siden.

Måltidet selv begynte fra det faktum at eieren av huset kuttet av og serverte hver inviterte gjest et stykke brød og salt, som symboliserte gjestfriheten og gjestfriheten til dette huset forresten, og dagens gjestfrie tradisjoner har sin opprinnelse siden den tiden. Som et tegn på spesiell respekt eller hengivenhet for en av hans gjester, kunne seremonienes vert seg selv legge mat fra en spesialplate som er spesielt plassert ved siden av ham, og med hjelp av sin tjener sende en spesiell ære til den ærede gjesten, som om han legger vekt på hans oppmerksomhet betalt til ham.

Selv om tradisjonen med innbydende gjester med brød og salt kom til oss fra den tiden, var ordren for servering av retter i disse dager merkbart forskjellig fra det vi er vant til i dag: først spiste vi paier, etter en tallerken kjøtt, fjærfe og fisk, og bare ved måltidets slutt ble tatt for supper.

Ordren med servering av retter
Da alle deltakere av måltidet allerede hadde sittende på sine steder, kuttet verten brødet i stykker og serverte gjestene med saltet separat. Ved denne handlingen understreket han igjen gjestfriheten i hjemmet hans og dyp respekt for alle de tilstedeværende.

På disse festlige festene var det nødvendigvis en ting - en såkalt oprichnny tallerken ble satt foran verten, og verten overførte maten fra ham til grunne beholdere (flate retter) og gikk sammen med tjenere til spesielle gjester som et tegn på absolutt oppmerksomhet mot dem. Og da en tjener gikk videre på denne spesielle gastronomiske meldingen fra sin herre, sa han vanligvis: "Til deg, nådig suveren, spis for helse."

Hvis vi med noe mirakel kunne bevege seg i tid og vise seg å være i det syttende århundre, og hvorfor ikke, hvis det andre miraklet skjedde, ville vi bli invitert til en slik feiring, vi ville bli overrasket av den rekkefølgen som retterne ble servert. Dommer for deg selv, nå er det normalt for oss at vi først spiser en matbit etter suppen, og deretter den andre og desserten, og på den tiden serverte vi først og fremst paier, deretter retter fra kjøtt, fjærfe og fisk ("stek"), og først da, på slutten av lunsj - supper ("øre"). Å ha hvile etter supper, til dessert spiste vi en rekke søte snacks.

Hvordan drikke i Russland
Tradisjonene for å drikke i Russland, bevart og varet, har sine røtter i oldtiden, og i mange hjem i dag, akkurat som i den fjerne fortiden, å nekte mat og drikke betyr å fornærme eierne. Tradisjonen med å drikke vodka ikke i små søppel, som det er akseptert for eksempel i europeiske land, men i en gulp, nådde umiddelbart oss og overalt.

Det er sant at holdningen mot berusethet har forandret seg nå, dersom det i dag blir full, betyr det at han avviker fra de aksepterte standardene for anstendighet, da på den tiden av boyar Russland, da det ble ansett som obligatorisk, og den ubevisste gjesten måtte late som å være slik. Selv om det ikke var nødvendig å bli full, ble det ansett usømmelig å holde tritt med alle deltakerne i festet, og dermed rask beruselse på en fest.

Kongelige fester
Takket være de mange gamle manuskripter som har kommet ned til oss, er vi godt klar over kongens og gutars festlige og daglige bord. Og dette skyldes punktlighet og klarhet i utførelsen av deres oppgaver som tingsmenn.

Antallet av forskjellige retter på kongelige fester og feirer av rike guttar nådde hundre og i spesielle tilfeller kunne nå fem tusen, hver høytidelig brakt til bordet hverandre en og en og dyrebare gull- og sølvfat med andre retter ble holdt i hendene som sto rundt bordet rikt kledd tjenere.

Bondefest
Men tradisjonene med festing og servering var heller ikke så rik på samfunnet, og var ikke bare blant de rike og edle medlemmer av samfunnet.

Representanter fra nesten alle deler av befolkningen anså det obligatorisk å samle på festbordet i anledning av alle viktige hendelser i livet, det være seg bryllup, dåp, navnedag, møter, farvel, begravelser, folke- og kirkesemester.

Og selvfølgelig er det denne tradisjonen som har nådd oss ​​nesten uendret.

Russisk gjestfrihet
Alle vet om russisk gjestfrihet, og det har alltid vært så. (Men hva folk vil si om seg selv at de ikke er gjestfrie? Georgians? Armenians? Fransk? Chukchi? Italienere eller greker? Og lenger nede i listen.)

Når det gjelder mat, hvis gjestene kommer til russens hus og fanger familien til middag, vil de sikkert bli invitert til bordet og sitte for ham, og gjesten vil neppe få muligheten til å nekte den. (Selv om andre nasjoner ikke tvinge gjestene til å stå i et hjørne til slutten av middagen. Men som de sier, kan du ikke prise deg selv.)

Ceremonielle middager og fester til ære for å motta utenlandske gjester ble organisert med en spesiell bredde og omfang, de var designet for å demonstrere ikke bare materielle evner hos de kongelige eiere (renset sitt eget folk), men også bredden og gjestfriheten til den russiske sjelen