Hoved > Nøtter

Melkfett smør

Melkfett i smør

Det er i olje i fast krystallinsk tilstand og i væske.

Krystallinsk fett har små krystaller med en størrelse opp til OD mikrometer eller spleis-krystallitter av uregelmessig form, samt bestilte krystallitter - sfærer. Strukturen av smør, fremstilt ved fremgangsmåten for kuringkrem, er karakterisert ved tilstedeværelsen av små sfæriske eller nållignende krystaller, for oljen oppnådd ved fremgangsmåten for omdannelse av høyt fettkrem, store sfærulitter. Små krystaller (opptil 0,1 μm i størrelse), som er karakteristiske for smør oppnådd ved metning av kremkrem, er resultatet av deres overveiende dannelse inne i individuelle fettkuler under fysisk modning av kremet.

Krystaller og krystallitter er sammenkoblet i visse områder eller i hele volumet, og danner en struktur som ligner det krystallinske skjelettet. Disse bindingene kan være svært svake, og så presenteres strukturen i form av små, nesten uavhengige fra hverandre krystaller og krystallitter. Hvis de er signifikante, gjennomsyrer krystallinsk fett hele volumet av oljen. Teorien om fysisk-kjemisk mekanikk av P. A. Rebinder på koagulasjons- og krystallisasjonsstrukturer av dispergeringssystemer er anvendelig for slike romlige strukturer av dispergerte partikler.

Koaguleringen eller reversibel, tixotropisk struktur skyldes de relativt svake intermolekylære tiltrekkende kreftene (Van der Waals-London) mellom dispergerte partikler separert på kommunikasjonsstedene ved hjelp av meget tynne lag av et flytende dispersjonsmedium, og gir oljen en myk konsistens og plastegenskaper. Denne strukturen kjennetegnes av lav mekanisk styrke og reversibilitet, dvs. det er i stand til spontan utvinning i ro etter mekanisk ødeleggelse.

Krystalliseringen eller den irreversible kondensasjonsstrukturen dannes på grunn av mer holdbare kjemiske bindinger.

zyam som oppstår ved direkte kontakt med partikler med hverandre. Disse forbindelsene oppstår vanligvis i resten av systemet, oftest allerede i ferdigproduktet. En slik struktur er blottet for tiksotrope og plastviskøse egenskaper. Hvis en slik struktur råder, blir oljen for hard og sprø. Ved mekanisk virkning kan krystallisasjonsstrukturen bli irreversibelt ødelagt og bli en koagulasjons-en.

Olje med god konsistens er en blandet koagulasjonskrystallisasjonsstruktur med en overvekt av koagulasjonsegenskaper.

Når smør er fremstilt ved hjelp av metoden til å krumme krem, oppstår krystallisering av glycerider under den fysiske modningen av krem ​​etter en rask avkjøling, inne i individuelle fettkuler, i lang tid. Som et resultat dannes mange små krystaller som bestemmer dannelsen av produktets finkrystallinske struktur. Krystalliseringen av glyserider og dannelsen av strukturen slutter hovedsakelig i prosessen med oljeproduksjon. Strukturen av denne oljen er karakterisert som koagulasjon-krystallisering.

Når oljen blir produsert i kontinuerlige smørprodusenter, er betingelsene for å danne strukturen lik den ovenfor. Imidlertid fører en mer intens mekanisk effekt på krem ​​i prosessen med bearbeiding og bearbeiding av oljekorn til en betydelig ødeleggelse av fettkuler og til og med til delvis smelting av tidligere krystallisert fett. Et karakteristisk trekk ved strukturen av en slik olje sammenlignet med strukturen av en olje produsert i blenderprodusenter med periodisk virkning er en finere spredning av plasma og et økt innhold av gassfasen.

Således er smørstrukturen som fremstilt ved metning av kremkrem (uavhengig av smørproducenten som benyttes), hovedsakelig representert av fettmikrokorn bestående av høyt og mellomsmeltende melkefettglycerider. Intervallene mellom dem er fylt med flytende fett, hvis tilstand er avhengig av temperatur og fettsyre-sammensetning. Dette forutbestiller plastens plastikk og dens termiske stabilitet. Varmebestanden av denne oljen er god.

Ved produksjon av olje ved fremgangsmåten for omdannelse av høyt fettkrem allerede i den innledende perioden for behandling av krem ​​i smørmaskinen, opprettes forhold under hvilke ødeleggelsen av fettemulsjonen hersker over krystallisasjonsprosessen. Den raske kjøling av krem ​​forårsaker krystallisering av høysmeltende glyserider, dannelsen av fast fett og en økning i viskositeten. Samtidig ødelegges en betydelig del av fettkuglerne før høye og spesielt mellomstore krystalliserer i dem.

smelbare glyserider. Dette fører til dannelsen av flytende fett gjennomsnittlig sammensetning. Krystallisering av glycerider skjer i det smeltede fettet. Ved rask avkjøling av smelten er det mulig å overkjøle det når fettet forblir flytende ved temperaturer under stivningspunktet for en del av dens glyserider. Innholdet av fast fett i denne oljen vil være mindre enn det som er oppnådd ved fremgangsmåten for kuringkrem. Dette forklarer økt fluiditet av oljen ved utløpet av smørmaskinen. I tillegg, siden krystallisering skjer fra en smelte av fett, skaper dette betingelser for ubegrenset vekst av krystaller og dannelsen av en overveiende krystallisasjonsstruktur av den produserte olje. Dette påvirker smeltepunktet av fettet, og siden sistnevnte er et spredningsmedium, vil produktet være mer følsomt overfor temperaturvariasjoner enn oljen produsert ved avkjølingsmetoden. Det er overhodet av krystallisasjonsstrukturen som kan forklare den reduserte varmebestandigheten og den økte evne til flytende fett å strømme ut, hvis smøret er utviklet ved metoden for å omdanne høyt fettkrem.

Reguleringen av parametrene for termomekanisk behandling av høyt fettkrem for å oppnå en finkrystallinsk koagulasjonsstruktur av oljen bidrar til en økning i den termiske stabiliteten til oljen og til en reduksjon i utløpet av fritt flytende fett.

Flytende fett råder i oljen. Den fordeles jevnt i produktvolumet, danner et kontinuerlig dispersjonsmedium, som gir kohesiv struktur og plastikkonsistens. Jo større volumet av krystallinsk fett og jo mindre dets krystaller, jo større er dets adsorberende overflate, og jo bedre blir det flytende fettet beholdt. Ligger mellom de enkelte elementene i oljens struktur, spiller flytende fett rollen som "smøring". Mangelen på flytende fett forårsaker dannelse av en sprø, smuldrende oljekonsistens, og overskuddet forårsaker en "myk tekstur" -feil. For å oppnå en olje av plastkonsistens er det nødvendig at en tilstrekkelig mengde fri flytende fett dannes. Til dette formål benyttes trinnvise modi av fysisk modning.

Melkfett erstatning - skade eller fordel

Det anslås at den gjennomsnittlige personen spiser ca. 2,5 kg mat per dag, som er nesten 1000 kg per år. I dag lever rundt 7 milliarder mennesker på planeten Jorden. Hver dag øker befolkningen på planeten vår.

For å mate et så stort antall mennesker med høyverdig og energiriktig mat, må matindustriene finne en måte å redusere kostnadene for råmaterialer på.

Et av stoffene som fungerer som surrogat for populære og ofte forbrukte produkter, er melkefett erstatninger.

Hva er melkfett erstatter

I dag vil vi prøve å svare på spørsmålet om hva som er en melkefett erstatning og er det skadelig for menneskers helse?

En erstatning for melkefett er oppnådd fra bearbeidede vegetabilske oljer. Denne typen olje er hentet fra planter og plantematerialer. I den globale industrien av erstatning for melkefett brukes flere typer vegetabilske oljer:

Hvis solsikkeolje og maisoljer er kjent for vår region, forårsaker eksotiske tropiske oljer fortsatt mistillit. Hver av dem har sine egne fordeler og ulemper.

Palmolje

Denne vegetabilske oljen er hentet fra fruktene av oljepalm. Den har en utpreget smak og lukt. Ved fremstilling av flere fraksjoner, avhengig av smeltepunktet (oljesyre og stearinsyre). Det finnes kategorier av olje:

  1. Kategori I - Stearin (brukes til å lage margarine, instant nudler);
  2. Kategori II - klassisk palmeolje, som ligner på smør;
  3. Kategori III - palmeolin - kremaktig konsistens.

I tillegg til næringsmiddelindustrien brukes i kosmetisk produksjon, såpefremstilling, til fremstilling av stearin.

  • inneholder karotenoider, forløperne av vitamin A;
  • inneholder vitamin E;
  • inneholder mettede fettsyrer.
  • i store mengder er et karsinogen;
  • smeltepunktet er høyere enn temperaturen i menneskekroppen, så det tetter kroppen med slagg;
  • Uakseptabelt i baby mat (i barnas kropp er forbundet med kalsium og fjerner det fra kroppen).

For erstatning av melkefett i næringsmiddelindustrien ved hjelp av det såkalte olein, som er grunnlaget for alle erstatninger. Ved dyp prosessering, høye temperaturer og tilsetning av andre vegetabilske oljer blir ren palmeolje egnet og trygg for forbruk.

Forresten lyder naturmennene til alarmen: Faktum er at treet fra hvilken palmeolje er laget, oljepalmen, kan bli helt ødelagt for å trekke ut verdifulle råvarer. Globalt er andelen palmoljeutvinning foran alle andre typer olje.

Soyabønneolje

Det er hentet fra soyafrø. Den har en utpreget smak og lukt. Fargen varierer fra grønn til lys gul. Oppnådd ved mekanisk pressing og den andre ekstraksjonsmetoden ved anvendelse av et organisk løsningsmiddel.

Det finnes to typer olje:

  1. Uraffinerte (passerer bare filtreringsstadiet).
  2. Raffinerte (passerer filtrering, hydrering, nøytralisering, bleking, deodorisering).
  • inneholder sunne fettstoffer og reduserer risikoen for atherosklerose;
  • vitamin A og E;
  • aktiverer hjernen;
  • Når det påføres eksternt, myker det og nærer huden.
  • kan forårsake allergi mot soya protein;
  • Det er uønsket for kvinner å bruke under graviditet og amming;
  • i store mengder forårsaker migreneangrep.

Rapeseed olje

Denne vegetabilske oljen med en behagelig aroma og smak av valnøtt, de liker å legge den til salater og bakverk. Rapsolje ekstraheres ved mekanisk pressing og kjemisk ekstraksjon.

Det kan være to typer:

  • inneholder linolsyre, linolensyre, oljesyrefettsyrer (essensielle fettsyrer);
  • vitamin A, D, E;
  • antioksidanter;
  • forbedrer hjertefunksjonen;
  • reduserer nivået av kolesterol, og forhindrer dermed forekomsten av aterosklerose;
  • reduserer risikoen for kreftceller.
  • Uraffinerte oljer av noen raps rapsolje inneholder skadelig erucasyre, noe som kan påvirke den hormonelle veksten av vekstkroppen negativt.
  • forårsaker forverrelser av gallesteinsykdom og kronisk hepatitt;
  • kan forårsake allergiske reaksjoner;
  • Uraffinert olje kan inneholde thioglykosid, dette stoffet forbedrer appetitten, men kan også forårsake alvorlig hodepine.

Til sammenligning har naturlig melkefett også en rekke nyttige stoffer.

smør

Meieriprodukt avledet fra kumelkrem er animalsk fett.

Den har en delikat aroma, kremaktig delikat smak. Smeltepunkt 34 grader.

Det er flere karakterer og kategorier, avhengig av prosentandel av fettinnhold fra 85% til 50%. Veldig høyt i kalorier.

  • inneholder kolesterol (bygge cellemembraner, hormonproduksjon);
  • inneholder mettede fettsyrer;
  • inneholder vitaminer A, D, E;
  • sporstoffer jern, kobber, kalsium, fosfor, natrium, sink, mangan, kalium;
  • essensielle fettsyrer for sunt hår, hud, negler;
  • antioksidantegenskaper.
  • godt næringsstoff for patogene bakterier;
  • et overskudd i kostholdet fører til en økning i det normale kolesterolinnholdet og dets avsetning på veggene i form av aterosklerose;
  • høy risiko for aterosklerosekomplikasjoner (hjerteinfarkt, hjerneinfarkt, endring av ekstremiteter);
  • fedme;
  • allergisk reaksjon på melkeproteiner;
  • laktoseintoleranse.

Listen over produkter og kulinariske produkter som bruker melkefett erstatning kan fortsettes på ubestemt tid:

  • margarin;
  • ostprodukter;
  • bakverk og brød;
  • iskrem;
  • pasta;
  • kondenserte produkter;
  • rømme produkter;
  • meieriprodukter.

Substitusjonen av melkefett har vist seg på landene i CIS-landene relativt nylig, men dristig vant tillit fra næringsdrivende og krigere for en sunn livsstil. For flere år siden var det forbudt ved lov å bruke ren palmeolje som hovedråvara, det er bare tillatt i en blanding med andre vegetabilske oljer.

Hvorfor bruke melkefett erstatning

Det virker, hvorfor så komplisere livet ditt, å kjøpe tropiske halvsyntetiske oljer, for produksjon av kjent mat.

Det er flere grunner til at det er å foretrekke å bruke melkefettsubstitutter:

  • Billigere mat.
  • Balansert næring av mennesker som lider av laktoseintoleranse.
  • Reduksjon i massivt konsumert matnivå av usunn fett og kolesterol.
  • Økt lagringstid.
  • Øk mengden vitaminer.

Laktoseintoleranse, symptomer og prevalens

Funksjoner av klima, levekår og kulturelle og religiøse forskjeller, i århundrer dannet næringsprinsippene og det enzymatiske systemet for mennesket.

  • Blant beboerne i Russland og CIS-landene - 19% av befolkningen.
  • Nord-Europa - mindre enn 4%.
  • England og Frankrike - 35%.
  • Sørøst-Asia - mer enn 95%.

Jo nærmere mennesker bor til ekvator, desto større er antallet voksne som ikke har evne til å fordøye melk. Kroniske sykdommer i mage og tarm er en ytterligere faktor i utviklingen av denne patologien.

Med en alder hos en person tidligere, som ikke lider av denne enzymatiske sykdommen, kan tarmslimhinnene atrofi, og tegn på laktoseintoleranse vises:

  • flatulens;
  • kronisk forstoppelse;
  • magesmerter;
  • diaré;
  • magesmerter.

Hovedårsaken til disse symptomene er fraværet av et spesifikt enzymlaktase i den menneskelige fordøyelseskanalen. En gang i magen, melker fett gjennom tarmene, hvor den absorberer den menneskelige mikrofloraen rikelig.

Det endelige produktet av utveksling av laktosemikroorganismer er en blanding av gasser. I tillegg til gasser i tarmhulen, skaper melkfett en forskjell i osmotisk trykk og tiltrekker vann fra kroppen og forårsaker diaré.

Billigere mat av ZMZh

Til tross for en utviklet sivilisasjon og infrastruktur, har den moderne verden globale sosiologiske problemer som ikke for tiden er løst. Faste, som en manifestasjon av ekstrem underernæring, forekommer i land i Afrika og Sentral-Asia.

Ifølge WHO, underernæring og mindre vitaminer, fører dietten til døden til tre millioner barn under 5 år i året. I varierende grad lider i gjennomsnitt 840 millioner mennesker av næringsdefekt, over 12% av verdens befolkning. Således kan høy-kalori, vitaminrik mat til en rimelig pris være en løsning på problemet med sult på jorden.

Redusert nivå av usunn fett og kolesterol

I utviklede land blir problemet med fedme og karsykdommer et alvorlig problem for folks helse.

Ekte melkfett består av mettet fett. Disse fettene er en kilde til kolesterol i menneskekroppen. Det skal huskes at kolesterol utfører svært viktige funksjoner i normal funksjon av en person, for eksempel:

  • den strukturelle funksjonen er en bestanddel av celleveggen, cellemembranen blir elastisk, fleksibel og holdbar;
  • hormonell funksjon - kjønnshormoner av menn og kvinner er syntetisert fra kolesterol, samt adrenalhormoner;
  • fordøyelsesfunksjon - spesielle stoffer syntetiseres fra kolesterol-gallsyrer, som er direkte involvert i fordøyelsen av fett og fettløselige vitaminer. A, D, E, K.

Substitutter for melkefett har en rekke betydelige fordeler i forhold til melkfett:

  1. Ikke inneholder kolesterol.
  2. De inneholder umettede fettsyrer som fordeler kroppen.
  3. Innholdet av vitamin E og A er mer enn naturlig melkefett.
  4. Ikke bidra til fedme og hypertensjon.
  5. Ikke forårsaker matallergi.
  6. Forbedre smak og tekstur av produkter.

Øke lagringstiden til produkter med SFS

Om lag 30% av matvarer kastes i søppel hvert år. Fra denne massen er halvdelen helt brukbar, og bare halvparten blir kastet bort på grunn av utløpt holdbarhet eller forringelse.

Ved bruk av erstatning for meieriprodukter, øker holdbarheten mens smaken ikke endres. Naturlige meieriprodukter blir raskt rancid og kan tjene som avlsmiljø for patogene bakterier.

Produkter med fett erstatninger kan lagres mye lenger, og de er absolutt ikke utsatt for bakteriell ødeleggelse.

Skal du spise mat med cerebrospinalvæskesykdom

Som enhver nyskapning møtte bruk av melkefett erstatninger i stedet for den tradisjonelt kjente mælken mye dårlig tilbakemelding i pressen. En enkel person som kjøper smør eller pasta hver dag, er ikke engang klar over hva som er i deres sammensetning.

konklusjon

Skal du bli en tilhenger av en sunn livsstil og endre dine spisevaner eller la dem være det samme? Dette er for hver person bestemmer seg for seg selv. Naturlig melk og produkter laget av det har vært hos en person siden begynnelsen av historien.

Men nåværende helsetilstand for det rådende antall mennesker reiser spørsmål om hvordan å redusere forekomsten av aterosklerose og død fra komplikasjoner.

I tillegg prøver produsentene å bevare og til og med forbedre smak, tekstur og lukt av vår vanlige mat.

Erstatt melkfett - skade eller fordel? Det er ikke noe enkelt svar på dette spørsmålet.

Det er viktig å forstå at ingen oppfordrer deg til å slutte å spise mat som inneholder melkfett. Samtidig er det verdt å vite at ZMZH ikke skader helse, det er bare en blanding av to oljer.

Mørkfett

Melkfett har en ren smak og lukt; lett smak av ghee er tillatt. Konsistensen er tett, homogen. Fargen er jevn, fra lys gul til gul. I smeltet tilstand er gjennomsiktig, uten sediment. Fettinnholdet i det er ikke mindre enn 99,8%, fuktighet ikke mer enn 0,2%.

I motsetning til ghee brukes lavere smeltebehandlingstemperaturer, støvsuging og hurtig avkjøling i produksjon av melkefett. Derfor er melkfett uten en bestemt smak av ghee. Det er mye brukt i næringsmiddelindustrien, så vel som for sine fraksjoner.

Ved langsom avkjøling, hærker melkfett i fraksjoner (grupper) av glyserider. Egenskapene til de enkelte fraksjoner avviger fra egenskapene til fullmælkfett. Fraksjoner kan brukes ved fremstilling av visse matvarer. Dermed kan lavmeltende fraksjoner brukes som fettbasert grunnlag for barns og diettprodukter, pulvermelk, middelsmeltende - når du lager sjokolade, is og olje til varme klima. Tilsetningen av visse fraksjoner kan tilpasse smørets konsistens, øke varmebestandigheten etc.

Alfa-Laval produserer produksjonslinjer for industriell fraksjonering av melkefett. Fremgangsmåten innebærer krystallisering av en smelte av rent dehydrert melkfett, blanding av det med en vandig oppløsning av overflateaktive midler, separering av blandingen ved en separator, vasking med vann og tørking under vakuum.

Rent smeltet melkfett med en temperatur på 45-50 ° C kommer inn i krystalliseringstanken, der den avkjøles til 20-24 ° C og holdes i ca 6 timer. For å sikre produksjonsflyt, er flere slike tanker installert i linjen. Ved slutten av krystallisering tilføres overflateaktive midler til karet i form av en vandig løsning (forskjellen i overflatespenning mellom krystallene og flytende fett benyttes). Deretter knuses krystallene av melkefett, blandingen blir matet til separatoren.

Blandingen består av tre faser: en lett oljeaktig væske, en mellomfase av en oppløsning av overflateaktive stoffer og tunge suspenderte krystaller som kompliserer separasjonen og krever spesielle type separatorer og dobbelt separering av den faste fase. Etter separasjon oppvarmes fraksjonene, vaskes med vann og tørkes under vakuum. På denne måten er melkfett delt inn i to fraksjoner. Du kan få et større antall fraksjoner, hvis den fraskilte fraksjon etter separering av den første krystalliserte fase avkjøles og igjen separeres. Antallet fraksjoner og separasjonstemperaturen bestemmes av de fysisk-kjemiske egenskapene til fraksjonene,

Råmaterialet til produksjon av melkefett er smør og ost med høyverdig fettfase. Råmaterialer smeltes i en smelter ved 50-55 ° С. Hvis smør er brukt som råmateriale, oppnås det ved å konvertere høyt fett krem, så blir plasma delvis utfelt. Hvis den samme produserte oljen er produsert ved hjelp av kureringsmetoden, kommer produktet inn i varmeveksleren når den smelter. Smelten av råmaterialer pasteuriseres ved en temperatur på 95 ° C uten eksponering, og sikrer fullstendig destruksjon av enzymer som kan forårsake fettprosesser under lagring. Deretter rengjøres smeltepunktet på melkerenseren fra mekaniske urenheter og proteinflak og underkastes en dobbeltseparasjon.

Hvis råoljen inneholdt et høyt plasmanivå, utføres separering i en blanding med varmt vann (1: 1). Plasmafettinnholdet etter den første separasjonen bør ikke overstige 0,3%, og etter den andre - 0,15%. Utførelsen av separatoren er satt til å oppnå en massefraksjon av fett i produktet på 99,4%.

Etter den andre separasjonen behandles fettet i en vakuumdekoder ved en temperatur på 80-90 ° C og et resttrykk på 0,04-0,05 MPa. Etter denne behandlingen er fettinnholdet i produktet minst 99,8%. Da blir fettet avkjølt i en lukket strøm til en temperatur på 14-18 ° C og pakket i glassglass som veier 500 og 650 g, i tinn 4-8 kg og i monolitter på 26 kg hver i pappkasser med en liner laget av polymermateriale. Oppbevares kun i monolitter ved en temperatur ikke høyere enn 5 ° C i ikke mer enn 12 måneder.

smør

Smør er et produkt avledet fra kumelk. Det er et konsentrat av melkefett (78-82,5%, i ghee - ca 99%).

I århundrer var komsmør på bordet av våre forfedre, og ingen anså det skadelig. Men nå er alle desperat sliter med kolesterol og fedme.

Smør kan bare kalles et produkt avledet fra krem ​​og har et fettinnhold på minst 82,5%. Alt annet er ikke smør. Emulgatorer, konserveringsmidler, surhetsregulatorer, smaker, fargestoffer, det vil si alle "fyllstoffer" og "improvers" som brukes til å erstatte den naturlige basen i produktet, sier at du holder margarin, ersatz-smør eller spredning. Også alt som er utgitt med et fettinnhold på mindre enn 82,5% er ikke lenger smør, selv om emballasjen sier "smør, men lavt oljeinnhold".

Forresten er lette oljer billigere fordi de inneholder vegetabilske transfett som er skadelige for menneskekroppen.

Nyttige egenskaper av smør

Melkfett har verdifulle biologiske egenskaper og smakegenskaper. Den inneholder et balansert kompleks av fettsyrer, inneholder en betydelig mengde fosfatider og fettløselige vitaminer, har et lavt smeltepunkt (32-35 ° C) og herding (15-24 ° C), absorberes lett av kroppen (90-95%).

Smøret inneholder også proteiner, karbohydrater, noen vannoppløselige vitaminer, mineraler og vann (denne fettfrie delen kalles oljeplasma). Smør har en høyt kaloriverdi (Vologda smør - 730 kcal / 100 g) og fordøyelighet. Smør inneholder vitamin A og D, og ​​om sommeren karoten

Melkfett absorberes godt, gir umiddelbart en person energi. Dette er grunnen til at smørbrød blir betraktet som en utmerket frokost. Det gir oss styrke og styrker kroppen.

Smør er spesielt nyttig for de som har en lidelse med fordøyelse. "Oiled" sykdom i magen og tolvfingertarmen gjenoppretter seg raskere. Healing vitamin A akselererer helbredelsen av sår. Lider av kronisk cholecystitis, pankreatitt og gallstonesykdom kan behandle deg selv med 15-20 g olje per dag. Men spis ikke mer enn 5-7 g i en sittende.

Kolesterol er uunnværlig for produksjon av biologisk aktive stoffer: gallsyrer, kjønn og noen andre hormoner. Hvis en kvinnes kropp mangler fett, forsvinner sin periode, det er umulig å bli gravid.

Fett er en del av cellene og er nødvendig for fornyelse. Spesielt mange fettlignende forbindelser i nervevevet og hjernen. Derfor forårsaker dårlig næring i barndommen uopprettelig skade på intellektet. Med utilstrekkelig inntak av fett i skolebarn, er det et brudd på konsentrasjon og reduksjon i akademisk prestasjon

I smør, opp til 40% monoumettet oljesyre, som er herligheten av olivenolje. Det har en spesielt gunstig effekt på kolesterolnivået i blodet, for ikke å nevne at det forbedrer den totale balansen mellom blodlipider. I tillegg hemmer oleinsyre aktiviteten til kreftgenet.

Så moderat forbruk av smør er bra for vår helse. Det er ikke ved en tilfeldighet at våre forfedre bare spiste smør i de tidlige dager, som i et år, som det er kjent, er mindre enn de faste, og var sunne.

Farlige egenskaper av smør

Hyppig forbruk av olje kan føre til fedme.

Overdreven smørforbruk kan føre til aterosklerose og hjerte-og karsykdommer, da den inneholder en stor mengde kolesterol og mettede fettsyrer, blokkerer blodkar.

Allergiske reaksjoner på smør kan oppstå, men sjelden. De er forårsaket av tilstedeværelsen av melkeproteiner i oljen.

Ledende ett av programmene vil fortelle om fordelene og skadene kan bringe smør, så vel som den daglige prisen på forbruket.

Melkfett og meieriprodukter: helsemessige fordeler

Har de behov for melkefett og meieriprodukter for helse og lang levetid, hva er deres fordeler og skader, hvor mye smør og cottage cheese, ost og melk kan konsumeres? Men i mange år har vi blitt lært å begrense mengden mettet fett i kostholdet, som inkluderer melkefett.

Ifølge næringsdrivende bør det ikke være mer enn 30% fett, ca 15% protein og 50-60% karbohydrater for å opprettholde helse og forhindre utvikling av kardiovaskulære sykdommer i vårt daglige diett.

Hvor mye mettet fett kan konsumeres per dag uten skade?

For kroppens normale funksjon er alle dens organer og systemer, mettet fett, nødvendige, fordi de deltar i oppbyggingen av celler, inkludert celler i hjernebarken og immunsystemet, delta i syntesen av enzymer og hormoner, og er en kilde til fettløselige vitaminer. Kolesterol, som bare finnes i mettet fett, sikrer normal funksjon av nervesystemet, tarmen, leveren og galleblæren.

Av den totale mengden fett som kommer inn i kroppen med mat, bør mettet fett være 1/3 av resten, de resterende fettsyrene skal være umettede (omega-3,6,9). La oss beregne hvor mange gram mettet fett (inkludert melkefett) er ønskelig å spise med helsemessige fordeler.

Hvis det daglige kaloriinntaket er for eksempel 2000 kcal, blir fettene 600 kcal (det vil si 30%). Med tanke på at når man brenner ett gram fett, frigjøres 9 kcal, uten skade vil det være mulig å konsumere ca 67 g fett per dag. Nå deler vi denne figuren i tre deler, og dermed får vi 22 g mettet fett, 22 er enumettet og 22 er flerumettede fettsyrer.

22 gram mettet fett per dag - hvilke matvarer inneholder dette beløpet? 100-200 g kjøtt eller pølse eller 40-50 g smør eller 150 g fett hytteost eller 120-150 g rømme eller 70-100 g hard ost.

Det viser seg at for å fullt ut tilfredsstille kroppens behov i mettet fett, er det nok å spise et lite stykke kjøtt eller fisk eller ett egg + et stykke ost og 5-10 g smør eller en teskje rømme i løpet av dagen. Jeg vil henlede oppmerksomheten til at melkfett ikke bare er mettet fettsyrer (de inneholder ca. 40-60%), men også transfett (5-8%) og umettede fettsyrer (20-30%).
Ikke glem at i tillegg til dette, må vi fortsatt bruke ca 1 ss oliven- eller lin- eller rapsolje.

Hva er bedre - fettstoffer eller fettfattige meieriprodukter?

Ved å bruke bare fettfattige meieriprodukter, får vi ikke næringsstoffene i melkfett - fosfolipider, enumettet (oljesyre) og flerumettede (linolsyre og linolensyre) fettsyrer, vitaminer A, E, D... I stedet erstatter produsenter vanligvis melkefett stivelse og sukker, samt palmeolje.

Derfor, hvis du vil bevare helsen, velg en mellomgård, det vil si melkeprodukter med gjennomsnittlig fettinnhold: melk og kefir ikke mindre enn 2%, hytteost - 3-5%, rømme - 20% ost - er bedre enn en myk type mozzarella. Det er bedre å begrense mengden av disse produktene i henhold til kriteriene foreslått ovenfor, men melkefett bør gå inn i kroppen.

Melkfett hindrer diabetes

Forekomsten av diabetes øker hvert år, nå er det ifølge WHO ca 422 millioner mennesker med diabetes som bor på vår planet. Så en fersk studie utført av forskere fra Tufts University (USA) viste at økt forbruk av melkefett og avvisning av fettfattige produkter reduserer risikoen for å utvikle type 2 diabetes med 46%. Lignende data ble oppnådd av svenske forskere fra Malmö sentrum (senter for diabetes).

Melkfett og aterosklerose

Vi har blitt fortalt om den negative rollen av mettet fett, kolesterol og den direkte tilkoblingen av deres økte forbruk med utvikling av aterosklerose i mange år. Det er sant i de senere årene at flere og flere studier har akkumulert som har utfordret tidligere anbefalinger. Det viste seg at det største bidraget til økningen i tilfeller av iskemisk hjertesykdom, hypertensjon og andre kardiovaskulære sykdommer ikke er fet, men rask karbohydrater, overvekt, lav fysisk aktivitet, stress, røyking og alkoholmisbruk.

Aseem Malhorta, en britisk kardiolog, oppfordrer generelt menn til helt å forlate fettfattige meieriprodukter og trygt bruke smør og rømme, krem ​​og egg. Ifølge den engelske legen, øker lavt innhold av kolesterol i kroppen betydelig risikoen for tidlig død fra ulike sykdommer, blant annet fra hjerteinfarkt og hjerneslag.
Husk for øvrig at i melkefett ca 30% er umettede fettsyrer, som bidrar til å forhindre atherosklerose og deponering av aterosklerotiske plakker på fartøyets vegger.

Fett meieriprodukter og fedme

Tre studier utført i ulike år i USA og Sverige (Tufts University, Harvard University, Karolinska Institutt) viste at matvarer med høyt innhold av melkefett bidro til vekttap, men lavmette meieriprodukter hadde ikke denne effekten. Hva er grunnen til et slikt paradoks, fordi alt skal være den andre veien? Det forklares enkelt.

Som nevnt tidligere blir karbohydrater i form av sukker og stivelse ofte tilsatt til fettfattige produkter, noe som ikke bidrar til vekttap, noe som forårsaker en rask økning i blodsukker og et sultsangrep.
Men bruken av meieriprodukter med bevaring av melkefett gir raskere metning og sult forekommer ikke lenge nok.
Selvfølgelig opprettholdes den positive effekten av fett meieriprodukter bare hvis de er moderat konsumert innenfor den daglige kalorien som anbefales for en gitt person.

Hvilken skade kan meieriprodukter gjøre og er fet å klandre?

Direkte bevis på skade på meieriprodukter med moderat bruk finnes ikke. Resultatene fra individuelle studier advarer imidlertid om økt risiko for å utvikle kreft, revmatoid artritt, autisme og til og med schizofreni når meieriprodukter forbrukes i store mengder i lang tid.

Samtidig er melkfett praktisk talt ikke feil her. De viktigste negative effektene tilskrives kasein (melkeprotein) og hormonlignende stoffer som finnes i melk og meieriprodukter.
Spesielt er det antatt at avvisning av kasein kan forbedre tilstanden til et barn med autisme og andre utviklingsforstyrrelser hos barn, og med psykiske lidelser, spesielt med schizofreni. Noen forskere hevder at skyldige her er en opioidlignende substans utgitt under kollapset av kasein i kroppen og har en negativ effekt på hjerneceller.

Men østrogenlignende stoffer som finnes i kumelk kan øke risikoen for å utvikle ondartede svulster i kjønnsorganene hos kvinner (kreft i uterus og eggstokkene) og menn (prostatakreft).
Det skal bemerkes at slike studier er få og trenger ytterligere bekreftelse.
Under alle omstendigheter er det bedre å følge det kjente diktumet - "Advart, det betyr væpnet."

Helse Meieriprodukter

De sikreste og mest nyttige meieriprodukter er smør (spesielt ghee), rømme og krem ​​(de inneholder melkfett, nesten ikke kasein).
Det er nødvendig å begrense mengden fullmælk og kefir som forbrukes per dag (opptil 200-300 ml), samt hard ost (opptil 30-50 g).
Høstost og mykost kan brukes 3-4 ganger i uken i en mengde på ca 100 g per dag.
Generelt, i alle situasjoner, må du huske om behovet for moderering i bruk av mat, inkludert de som inneholder melkefett og kasein. I dette tilfellet vil eventuelle produkter bare være til nytte.

Sammensetningen av smør

Hoveddelen av smøret er melkfett. Sammensetningen av smør avhenger av typen av produkt. Ifølge referansedata inkluderer 100g tradisjonelt smør protein - 0,50g, fett - 82,50g, karbohydrater -0,80g. Energiværdien av tradisjonelt smør er 748,0 kcal, en sandwich maker - 566 kcal, og en bønnsmør - 647 kcal.

I tillegg til proteiner, fett og karbohydrater, inneholder den vitaminer, mineraler, omega-fettsyrer, essensielle aminosyrer.

Vitaminer.

Av alle vitaminene som smørgjøres, frigjøres vitamin A, innholdet når 13% av det daglige behovet for en voksen, hvis du spiser 20g. Dette produktet kan betraktes som en kilde til retinol.

Mineraler.

Det er svært få mineralstoffer i smør, for å fylle det daglige behovet for disse essensielle næringsfaktorene, er det derfor nødvendig å finne andre kilder.

Protein i smør.

Som det fremgår av sammensetningen av oljen, er proteinet i det ikke veldig mye. Men til tross for dette er det alle essensielle aminosyrer, bare i små mengder. 100 g av dette kalorifritt produktet inneholder følgende aminosyrer: valin - 26 mg, isoleucin - 25 mg, leucin - 47 mg, lysin - 28 mg, metionin - 11 mg, treonin - 30 mg, tryptofan - 27 mg, fenylalanin - 26 mg.

Flerumettede fettsyrer.

Olje kan betraktes som en kilde til omega-fettsyrer. 100 g av et tradisjonelt produkt inneholder linolsyre - 0,84 mg, linolensyre - 0,07 mg, i bønne linolsyreolje -0,91 mg, og i dietolje av linolsyre - 20,30 mg. Denne syren er en uunnværlig næringsfaktor.

Melkfett.

Dette er den viktigste komponenten av smør. Hvis melkfett erstattes med vegetabilsk fett, vil et slikt produkt bli kalt spredning. Før du bruker produktet kjøpt i butikken, les informasjonen på emballasjen. I sammensetningen av usaltet smør bør kun pasteurisert krem ​​angis. Tilstedeværelsen av andre ingredienser antyder at foran deg ikke er ekte smør. Melkfett i olje bør være minst 50%. Jo mindre fettinnhold, mindre kaloriinnhold i produktet. I bondeoljen - 72,5% fett, og i smørbrød - 61%.

Om kaloriolje finnes i min artikkel.

Kolesterol i smør.

I 100g tradisjonelt smør er 0,19 mg kolesterol inkludert. Kolesterolinnholdet i oljer av forskjellige typer varierer fra 0,2 til 0,3 mg per 100 g produkt.

"Dårlig" kolesterol er kolesterol, som er årsaken til utviklingen av anti-sklerotiske plakk. Det dannes i leveren fra mettet fett av animalsk opprinnelse. Men ikke alt kolesterol i kroppen er skadelig, det er "godt" kolesterol som kroppen trenger, det utfører en rekke viktige funksjoner.

Kjære leser, hvis du likte artikkelen, del den på sosiale nettverk. Takk

Melkfett smør

SAMMENSETNING AV OLJE FRA KVENS MELK

Smør inneholder alle komponentene i melk, men i et annet forhold, inkludert melkefett og tilhørende stoffer, melkeproteiner og laktose, mineraler, vitaminer.

Innholdet av hovedkomponentene i søt og surt smør, samt ghee og melkefett er vist i tabell 2.

Massefraksjon av fett,%

Massefraksjon av plasma,%

Massefraksjonen av hovedkomponentene i varianter av det eksisterende i landssortimentet av smør, inkludert smørstykker med smakfyllstoffer (i%) varierer over et bredere område: fett fra 52,0 til 82,5%, vann fra 16,0 til 43,0% ; Resten er tørrskummelkrester (SOMO).

Innholdet av SOMO er avhengig av typen produsert smør og årets periode, produksjonsmetoden. Ved bruk av tradisjonell teknologi er innholdet av SOMO i plasma av olje 8-10% og bestemmes av formelen:

SOMO = 100 - (fett + vann)

En nedgang i SOMO-olje under normen med konstant (standard) fuktighetsinnhold øker (over) forbruket av melkefett og dermed melk.

Kontroll av innholdet av komponenter i smør utføres av massefraksjonen av fuktighet og fett. Overskuddet av mengden fuktighet i oljen med 0,2% mot den etablerte standarden eller følgelig er undervurderingen av massefraksjonen av fett ikke tillatt; Denne oljen selges ikke.

Bytte av melkefett i smør (ghee) med noe annet fett (ikke-meieri) er ikke tillatt, bortsett fra de varianter der en slik erstatning er gitt.

Oljen med smakfyllstoffer inneholder i tillegg 5,5% sukrose, som er 10,9-12,0% i forhold til massefraksjonen av plasma, og konsentrasjonen av karbohydrater i plasmaet av denne oljen varierer fra 20,9 til 25,0%.

Melkfett er hovedkomponenten av kumsmør.

Lipidsolje. Lipidsammensetningen av de viktigste varianter av søt kremsmør (i g / 100g) er gitt i tabell 3.

Navn på fettsyrer og deres kjemiske formel

Massefraksjon av plasma, i%, i olje

inkludert glyserider

Fortsettelse av tabell 3

Fettsyre sammensetning av melkefett. Kjemisk sammensetning av melkefett er det mest komplekse av animalske og vegetabilske fettstoffer.

Sammensetningen av melkefett inkluderer mettede og umettede fettsyrer. Mettede fettsyrer i melkefett er betydelig høyere (63,9 - 70,1%) enn umettede (29,9 - 36, 1%) - uansett årets periode. Innholdet av enkelte fettsyrer varierer vesentlig avhengig av rasen av kyr og fôring, årstid, landets områder og mange andre faktorer. Ifølge J. Prentice varierer innholdet av fettsyrer også litt avhengig av størrelsen på fettkulene. Ifølge hans data ble mer umettede fettsyrer funnet i små fettkuler.

Materielle effekter på faseendringene i melkefett, dannelsen av oljens struktur og dens konsistens har fettsyrer inneholdt i en mengde på mer enn 0,5%;

· Fra gruppen mettede fettsyrer, med hensyn til sesongmessige endringer (%) av det totale innholdet, er stearinsyre, palmitinsyre, myristinsyre, laurinsyre, kaproinsyre, kaprylsyre, caprinsyre og smørsyre;

· Av umettet - oljesyre + elaidinsyre, linolsyre, linolensyre, arakidonsyre, palmitolsyre, myritolensyre.

Innholdet av frie fettsyrer i melkefett kan tjene som en indikator på lipolytisk aktivitet. Ifølge International Meier Federation (MMF) inneholder høyverdig smør mindre enn 20 enheter fri fettsyrer. (1 enhet = 1 mg N aOH / 100 g fett). Tilstedeværelsen av fettsyrer mer enn 40 enheter. er en indikator på forringelse av olje.

Av største interesse er flerumettede fettsyrer (noen ganger kalt fettstoffer), som er en del av lipidfettceller og fosfolipider. De er de mest aktive og er involvert i cellulær metabolisme, er vekstfaktorer hos barn, har anti-sklerotisk effekt. På grunn av tilstedeværelsen av flere dobbeltbindinger, sammenlignet med andre fettsyrer, er de mest labile i de biologiske prosessene som forekommer i menneskekroppen. Disse inkluderer: arakidonsyre, linolsyre, linolensyre.

Flerumettede fettsyrer er aktivt involvert i å sikre normal karbohydratfettmetabolismen, i reguleringen av redoksprosesser som forekommer i menneskekroppen. Innholdet av flerumettede fettsyrer i melkefett avhenger av årets periode, fôring av kyr, regionen i landet.

Avhengigheten av fettsyrekomposisjonen av melkefett på en rekke faktorer, dens store sesongvariasjoner, gjør det vanskelig å optimalisere de teknologiske parametrene i produksjon av smør og stabil produksjon av høykvalitetsolje, inkludert med god konsistens.

Smaker aromatiske stoffer smør.

Den mest attraktive i smør er sin spesielle unike smak og lukt, på grunn av tilstedeværelsen av et kompleks av fett og vannløselige stoffer. Hovedstoffene som er involvert i smaksdannelse og lukt av smør er: melkeproteiner og frie sulfhydrylforbindelser av SH-typen, laktoner, nøytrale karbonylforbindelser, diacetyl, acetoin. Noen av dem går inn i oljen fra råvarene, andre blir dannet under produksjonsprosessen under varmebehandling, biologisk gjæring, fysisk modning av krem, og kan også gjøres med smaksingredienser.

Laktoner er sykliske estere av hydroksykarboksylsyrer. Avhengig av hvilken type hydroksysyrer som danner laktoner, er β, γ, δ, ζ preget - laktoner. Formet under pasteurisering av krem ​​av y, δ-hydroksysyrer. Dannelsen av δ-syrer er forbundet med biosyntesen av fettsyrer med en kort karbohydratkjede (C8-C14), absorbert under synteseprosessen med δ-oksidasjon: y-hydroksysyrer dannes ved hydrering og p-oksydasjon av mono- og di-umettede fettsyrer.

I smør dominerer hovedsakelig beta og y-laktoner med et jevnt antall karbonatomer (fra 6 til 22). Av stor betydning er δ-laktoner med antall karbonatomer C8 - med14, dannet under langvarig oppvarming av melkefett som følge av hydrolyse av triglyserider. Dette endrer fettsyrekomposisjonen med dannelsen av diglyserider og en reduksjon i innholdet av umettede fettsyrer. Under høy temperaturbehandling (115-120 o C) dannes laktoner og metylketoner, som deltar i dannelsen av smak og lukt av smør.

Økning av kremets surhet på grunn av hydrolytiske prosesser forandrer balansen mellom laktoner ↔ hydroksysyrer mot hydroksysyrer. Innholdet av laktoner er redusert. Under lagring reduseres mengden av laktoner i oljen.

Frie fettsyrer. Den mest signifikante i smaksdannelsen og lukten av smør er melkesyre og frie flyktige fettsyrer (myresyre, eddiksyre, smørsyre, nylon, kapryl etc.), som er en følge av varmebehandlingen av krem; melkesyrefermentering under gjæring av laktose og sitrater med melkesyrebakterier - under produksjon av surt smør; hydrolyse av melkefett under virkningen av mikroflora, som har lipolytiske egenskaper og lipolytiske enzymer, spesielt lipaseenzymet; deaminering av aminosyrer som oppstår under utvikling og lagring av olje.

Den hyggelige smaken og lukten av smør dannes når innholdet av syrer (myrsyre, eddiksyre, propion og olje) 30 - 40 mg / kg; Overskudd kan føre til forringelse.

Når oljen lagres som et resultat av oksidative prosesser, er det opphopning av frie flyktige fettsyrer (spesielt olje), noe som kan være årsaken til smakenes utseende som devaluerer kvaliteten. Det optimale innholdet av smørsyre er 3-5 mg / kg.

Karbonylforbindelser. Formet som mellomprodukter av reaksjonen av melanoiddannelse, under høy temperatur oppvarming av krem ​​som et resultat av hydrolyse av laktose med dannelsen av glukose og galaktose, interaksjon med frie aminosyrer.

Karbonylforbindelser kan forårsake både behagelig og ubehagelig smak og lukt å danne i smør. Derfor er det nødvendig å ta hensyn til ikke bare det totale innholdet av stoffer i denne gruppen, men også forholdet mellom de enkelte forbindelser som er inneholdt i den. Forløpene av karbonylforbindelser kan være aminosyrer, fettsyrer, karbohydrater. Det totale innholdet av karbonylforbindelser i smør av den tradisjonelle sammensetningen (fett 82,5%) er 8,75 - 9,80 mg / kg i søt kremsmør og 19,7-21,01 mg / kg i rømme.

Av ikke-fete komponenter Smør inneholder melkeproteiner og aminosyrer, karbohydrater, mineraler. Deres innhold i smør sammenlignet med fettfasen er liten; i melk og krem ​​brukt som råstoff, er det mye flere av dem. Forholdet mellom fett, protein, laktose i melk er ca. 1: 1: 1,5; i olje fra 14,5: 1,0: 2,3 til 14: 1,0: 0,5. Sammen med og i kombinasjon med fettløselige komponenter, er ikke-fete komponenter aktivt involvert i dannelsen av smak og lukt av olje.

Aminosyrer. I tillegg til svovelholdige aminosyrer (cystin, metionin, etc.), som deltar i reaksjonen av melanoiddannelse og oppnåelse av frie sulfhydrylforbindelser av type SH-grupper, asparaginsyre, glycin, serin, treonin, fenylalanin, leucin og isoleucin, er aktivt involvert i dannelsen av smak og lukt av smør.

Laktose. Med en økning i massefraksjonen av plasma i smør, føltes en søt ettersmak, årsaken til den økte laktoseinnholdet. I olje med en massefraksjon av plasma på 17,6 og 27,5% er laktoseinnholdet henholdsvis 3,5 og 4,7%.

smør

Smør - hovedproduktet avledet av kumelk. Det er et konsentrat av melkefett (78 - 82,5%, i ghee - ca 99%).

Å smake, aroma, næringsverdi, smør tilhører det beste og mest verdifulle spiselige fettet. Dette produktet er preget av høyt kaloriinnhold, fordøyelighet (opptil 98,5%) og vitamininnhold (vitamin A, B, E).

På grunn av sin kjemiske sammensetning, struktur, kaloriinnhold, lavt smeltepunkt og næringsegenskaper er smør et av de nødvendige elementene i kosthold og babymat.
Til salgs smør produseres saltet og usaltet. Ved å tilsette salt oppnås en økning i lagringsstabiliteten av oljen.

Smør og ghee er tilgjengelig i fire karakterer: ekstra, topp, 1 og 2.

Typer smør

Sweet cream smør er laget av fersk krem ​​- det vanlige smør produsert i Russland.

Sour-cream smør - er produsert av krem, gjæret med melkesyrestarter (for å gi smøret en bestemt smak og aroma). For produksjon av disse to typer krem ​​pasteurisert ved en temperatur på 85-90 ° C. Vologda smør - laget av fersk krem, pasteurisert ved høyere temperaturer (97 - 98 ° C). Amatørsmør - kjennetegnes av et høyere vanninnhold (20%, i andre oljer 16%, i smeltet 1%) og noen ikke-fettstoffer, enn i andre typer smør.

Fyllingsoljer er laget av fersk krem ​​med tilsetning av kakao, honning, vanillin og sukker, naturlig frukt og bærjuice som smaksstoffer og aromatiske stoffer.

Smør bør brukes hovedsakelig til servering ved bordet, for smørbrød, for vanning til ferdigretter.

Salt smør krever også saltuniformitet og saltinnhold på ikke over 2%.

Smør er også vant til å lage ghee, smeltende melkefett ved en temperatur på 75 ° - 80 ° og skiller den fra relaterte urenheter. Den inneholder minst 98% fett, men nesten ingen biologisk aktive stoffer.

Usaltet smør er laget av pasteurisert krem ​​med eller uten bruk av rene kulturer av melkesyrebakterier, det vil si dette smøret kan produseres søtkrem og surkrem.
Usaltet smør inneholder ikke mindre enn 82,5% fett, fuktighet - ikke mer enn 16%.

Saltet smør produseres, som usaltet, fra pasteurisert krem ​​- søt krem ​​og rømme. Som konserveringsmiddel og som smaksstoff tilsatt salt, men ikke mer enn 1,5%.
Saltolje inneholder ikke mindre enn 81,5% fett, fuktighet - ikke mer enn 16%.

Vologda smør - usaltet, kun laget av søt krem, pasteurisert ved høye temperaturer. Oljen vaskes en gang, den inneholder en økt mengde protein, og er mindre holdbar under lagring enn andre typer olje.
Inneholder fett ikke mindre enn 82,5%, fuktighet ikke mer enn 16%.

Amatør smør er usaltet, laget av søt pasteurisert krem ​​på kontinuerlige smør beslutningstakere. Inneholder fett minst 78%, fuktighet - ikke mer enn 20%. Den karakteristiske egenskapen er at den ikke vaskes og inneholder opptil 2% tørre avfettede stoffer.

Bønnssmør - usaltet søt krem ​​og rømme. Inneholder økt mengde melkesyreplasma (vann med tørr skummetmelksrest), fuktighet - ikke mer enn 25% og fett - ikke mindre enn 72,5%.

Kost smør - usaltet søt krem. Inneholder melkefett ikke mindre enn 60%, tørrfettfrie stoffer - 14%, vegetabilsk olje 20,6%.

Baby smør, i produksjonen som bidrar med ca 8% sukker, en liten mengde vanillin. Fettolje inneholder minst 76%.

Smør med fyllstoffer er laget på grunnlag av søt smør. Fettinnholdet i oljen med fyllstoffer er mindre enn vanlig, konsistensen er mykere.

Sjokoladesmør inneholder sukker, kakao og vanilje som smaksstoff og aromatiske tilsetningsstoffer. Den inneholder minst 62% fett, sukker - minst 18%, kakaopulver - 2,5%, fuktighet - ikke mer enn 16%.

Honningsmørk er laget med tillegg av 25% naturlig honning. Fett inneholder 52%, fuktighet - ikke mer enn 18%.

Fruktsmør inkluderer naturlig revet frukt og bær blandet med sukker som smak og aromatiske tilsetningsstoffer.
Denne oljen er rik på vitaminer og karbohydrater, inneholder 62% fett, 16% sukker, 18% fuktighet.

Smeltet eller homogenisert smør er produsert av sukkerkrem av høy kvalitet, saltet og usaltet smør.
Det smelte smør helles i tinn bokser, avkjøles til 15-18 ° C og deretter rulles opp.

Sterilisert og pasteurisert smør er laget av høyt fett krem, oppnådd ved å separere varm krem ​​og melk. Steriliseringsmodusen opprettholder smørets egenskaper i ferdigproduktet uten å gjøre det til ghee.
Opprettholder lang lagring, for hva det kalles hermetisert olje. Vann inneholder ikke mer enn 16%, fett - ikke mindre enn 82%, tørrfettfrie stoffer - 2%.

Tørrsmør er tilberedt fra en blanding av krem ​​og skummet melk. Det er et kremfarget pulver med lukten av pasteurisert melk.
Tilsetning av 12-14% vann gir en olje med naturlig kremaktig konsistens, inneholder 80 - 83% fett, 12-17% tørre, ikke-fettstoffer.

Ghee, kjent under russisk navn, er et rent melkefett, befriet fra plasma. Råmaterialet til produksjonen er smør.
Ghee inneholder fett ikke mindre enn 98%, ikke mer enn 1% vann og opptil 1% tørr fettfri substans. Næringsverdien skyldes produktets kjemiske sammensetning: 52-82,5% fett, 16-35% fuktighet og 1 - 13% tørr fettfri melkrest. Lavmolekylære fettsyrer inneholdt i melkfett (smørsyre, kaproisk, kapryl, etc.) utgjør 8-13%. De gir et lavt smeltepunkt (28 - 35 ° C) og dermed god fordøyelighet (98%) av produktet.

Amatørolje, bonde er preget av høyt plasmainnhold (mer melkprotein, laktose, fosfolipider) og lavt kaloriinnhold.

Oljen inneholder vitale flerumettede fettsyrer (arakidonsyre, linolsyre, linolsyre), som gir normal karbohydratfettmetabolisme i kroppen. Koeolje inneholder mineraler (kalium, natrium, kalsium, magnesium, jern, etc.), vitamin A, E, gruppe B, C, E, karoten, kolesterol, lecitin.

I noen typer smør erstattes melkfett delvis av vegetabilsk olje, mens innholdet av vitale fettsyrer og økets biologiske verdi øker.

Faktorene som danner kvalitet er først og fremst kvaliteten på råvarene som brukes til produksjon av olje og produksjonsteknologi, siden noen teknologisk drift legger ned visse kvalitative egenskaper for ferdigvaren.

Melk beregnet til produksjon av smør må være ren uten utenlandsk lukter, med en surhet ikke høyere enn 20 ° T.
Kremet bruker to karakterer. Krem av første klasse bør ha en ren, frisk, søt smak uten utenlandsk smak og lukt, ensartet konsistens. Det er ikke tillatt å bruke frosset krem.

I krem ​​i den andre klasse tillater en svakt uttrykt fôrsmak, oljestykker, frysespor, er surheten av plasmaet ikke høyere enn 26 ° T.

Metoden for å kure i blendere med periodisk tiltak er implementert i form av en sekvens av følgende hovedoperasjoner: pasteurisering, avkjøling, modning, kuringkrem, vasking av olje, salting, mekanisk bearbeiding og emballasje av olje.

Pasteurisering, ødeleggelse av mikroorganismer og ødeleggelse av enzymer, gir oljestabiliteten under lagring. Pasturiseringsregimet avhenger av typen smør, surheten og fettinnholdet i kremet.
Pasteurisering utføres ved en temperatur på 85 - 90 ° C, for Vologda smør - ved en temperatur på 95 - 98 ° C.

Kjøling og modning av krem ​​er av stor teknologisk betydning. Etter pasteurisering blir kremet raskt avkjølt til en temperatur på 2 - 8 ° C, noe som forhindrer at aromaene fra den varme krem ​​flyr, som omdannes til smør.

Som et resultat av den fysiske modningen av krem, får fettkulene en viss elastisitet, øker kremets viskositet. Varigheten av modningskrem avhenger av temperaturen: opptil 1 time ved 0 ° С, opp til 8 - 12 timer ved 8 ° С. Dyp avkjøling av krem ​​(opptil 0-1 ° C) og samtidig mekanisk blanding reduserer tiden for fysisk modning av krem ​​i flere minutter.

Churning krem ​​er utført i mesterne. En batcholjeprodusent ("kobling") er en metall- eller trecylinder eller fat, som roterer rundt sin akse, eller med en fast kropp, men med roterende beeller (agitatorer) på aksen.
Under virkningen av mekaniske sjokk dannes et oljekorn - størkning og krystallisering av triglyserider fra en smelte av fett. Om lag 70% av de ødelagte fettskjellene går inn i kjernemelk.

Vaskingen av oljen gjøres ved å hælde i vann i en slik mengde (50-60% av massen av fløte) etter fjerning av kjernemelk, slik at hele kornet av olje er omgitt av vann.

Saltolje (tørt salt eller saltlake) er laget etter fjerning av vann for å øke oljebestandigheten under lagring.

Oljebehandling er prosessen med å snu korn til en monolitisk masse og fjerne overflødig vann i produktet, som føres gjennom klemmevalser for dette.
Ved bearbeiding av oljekorn, dannes et tett reservoar som er praktisk for pakking og lagring.

Churning i kontinuerlige smør produsenter muliggjør raskere churning av krem ​​på grunn av forbedret mekanisk stress.

Krem med et fettinnhold på 38-42% etter modning kommer gjennom en regulerende mottakstank med konstant nivå inn i sylinderbinderen, hvor kaldt vann eller saltlake sirkulerer. I sylinderen med høy hastighet (3000 rpm) roterer beatet, som i 20-30 s banker krem ​​i et oljekorn.
På grunn av sylinderens helling fjernes hovedparten av kjernemelk, og oljen går inn i trykk- og blandekammeret, omrøres og komprimeres. Denne oljen heter amatør. Den har en svak tekstur og vaskes ikke med vann, inneholder mer fuktighet. Høy luftinnhold og økt volum tillater bare 24 kg å bli pakket i en standardboks (i stedet for den vanlige 25,4 kg).

Lotteri metode for produksjon av smør er som følger. På separatoren få høy fettkrem - produktet, sammensetningen av det tilsvarende smør.
Deretter, ved termisk og mekanisk bearbeiding, blir den gitt smørstrukturen. Med denne metoden er operasjonene av den fysiske modningen av krem, deres churning og dannelsen av oljekorn utelukket.

Hele prosessen med oljeproduksjon på produksjonslinjen utføres på tre enheter - et pasteuriseringsapparat, en separator og en smørform. Oljen oppnådd på produksjonslinjene har en hyggelig delikat smak og aroma, den er mer motstandsdyktig mot støping, inneholder liten luft.

Oljens struktur er tofaset. Fett- og vannfaser er løsningsmidler av andre komponenter i oljen - proteiner, salter, karbohydrater, gasser, etc.
Fett er i olje i krystallinske, flytende og amorfe tilstander, derfor kan olje betraktes som et flerfaset polydisperse system.

Oljen oppnådd ved churning, er et gel-dispergert system hvor den kontinuerlige fase er et flytende fett. I denne oljen hardner fettet i en stabil form, så den er stabil.

I prosessen med modning av krem ​​ved lave temperaturer størkner fettet ved krystallisering av triglyserider. I hver ball dannes et ytre lag av størkne høysmeltende triglyserider og et indre lag av fettsmelting ved en lavere temperatur (flytende fett).

Mekanisk behandling når churning ødelegger skallet av fettkuler, mikrokorn av fettkrystaller kombineres i klumper - oljekorn. Videre bearbeiding fører til spredning av oljekorn i kontinuerlig fase av flytende fett av plasma og luft.
Dermed dannes en viss struktur og konsistens av oljen.

I oljen som produseres av strømningsmetoden, skjer krystallisering ikke bare i smørformeren, men også etter at den etterlater den. I denne oljen er de fleste krystallene i lavmeltende form, som blir stabil bare ved riktig temperatur, tid, eksponering og så videre.
For å oppnå en god struktur av slik olje, er det nødvendig å nøye observere termiske regimer for produksjon.

De spesifikke forholdene for produksjon av olje på en kontinuerlig måte påvirker produktets strukturelle egenskaper. Tilstedeværelsen av utviklede krystallisasjonsstrukturer, som er resultatet av utilstrekkelig avkjøling av produktet i smørkjernen eller ufullstendig bearbeiding i krystallisasjonssonen, eller begge deler, forårsaker en mangel i konsistens - knusing, brudd, lagring.
Fraværet av slike strukturer påvirker også konsistensen av oljen - det blir svakt, smurt.

Konsistensen av smør ved en temperatur på 10-12 ° C bør være tett, jevn, overflaten av oljen i seksjonen skal være litt skinnende og tørr i utseende eller med tilstedeværelse av enkelte små dråper fuktighet.

I smeltet smør er konsistensen myk, granulær, smeltet smør bør være helt gjennomsiktig og uten sediment. Fargen skal være fra hvit til lys gul, ensartet gjennom massen.