Hoved > Grønnsaker

Typer kjøttretter

Kjøtt er muskelvevet til dyr som brukes i gastronomi som mat. I kjøkkenet i forskjellige nasjoner i verden kan dette konseptet variere, eller heller inkludere forskjellige komponenter, avhengig av religioner, tradisjoner og tilgjengeligheten av bestemte typer kjøtt.

Varianter av kjøtt (etter opprinnelse)

  • biff, svinekjøtt, lam, horsemeat, geit kjøtt, kamel kjøtt;
  • dyrespill (vilt, elg, oksekjøtt, ulv, tiger, sebra, antilope, etc.);
  • kaninkjøtt, hare, rottekjøtt, ekorn, stekepøl, etc.
  • kenguryatina, bære kjøtt, elefant kjøtt, giraffe, noshørn, etc.
  • fjærkre kjøtt (kylling, gås, kalkun, and, duke, etc.)
  • fugle spill (grøt, vaktel, fasan kjøtt, etc.)
  • krokodille, skilpadde, slangekjøtt etc.
  • frosk og paddekjøtt
  • sjømat (kjøttfisk, reker, kreps, krabber, hummer, etc.)
  • kjøtt av ulike insekter og edderkopper

Varianter av kjøtt (etter type matlaging)

  • rå kjøtt (hele)
  • bakkekjøtt
  • underlagt varmebehandling (kokt, stuet, stekt, bakt, etc.)
  • marinert kjøtt
  • røkt kjøtt (kaldt eller varmt røkt)
  • pølser (rå, kokt, stekt, røkt, etc.)

Innholdet av kjøtt vitaminer og mineraler

  • proteiner 10-25%, fett 3-60%
  • mineralske stoffer (sink, natrium, kobber, jern, kalium, magnesium og kalsiumfosfater)
  • vitaminer A, B1, B2, B3, B9 og C

Egenskaper av forskjellige typer kjøtt

Den kjemiske sammensetningen og forskjellige smak og andre egenskaper av kjøtt har et stort utvalg, avhengig av type og alder av dyr, produktets friskhet og fremstillingsmetode.

For eksempel er svinekjøtt ansett mer dristig og øm i konsistens sammenlignet med biff.

For å sikre relativ systematisering av indikatorer for en bestemt type kjøtt, blir dyr (ved slakting) delt inn i aldersgrupper.

Hovedtyper av kjøttretter

Kjøtt er et av hovedstedene i menneskelig ernæring. Det går bra med de fleste produkter, derfor varierer oppskrifter av retter:

  • varme og kalde salater (med kokt kjøtt, pølser, skinke, kokt eller hermetisert fisk, sjømat, etc.)
  • buljonger og supper (kjøtt er en av hovedkomponentene til noen varme og kalde supper)
  • snacks (kjøtt eller fisk skjære, paier, jellied og aspic, kjøttruller og kaker, etc.)
  • rene kjøttretter (koteletter, kjøttboller, koteletter, goulash, kebab, etc.)
  • "Komplisert" (blandet) varme retter med kjøtt (pilau, grønnsakspott med kjøtt, pasta i marinemåte, ravioli, kålruller, courgetter fylt med kjøtt, agurker, eggplanter, tomater, etc.)
  • konfekt med kjøtt (paier, pasties, paier: kylling, svinekjøtt, paj, gubad, usbosmak, paier med fisk, flere typer pizza, etc.)

I dag er næringsdrivende anbefalt å lage en diett på en slik måte at kjøttet tar det fra 20 til 30 prosent av den totale mengden konsumert mat, noe som reduserer denne andelen i tilfelle av fettfattig kjøtt.

Det vurderes at kjøtt er best kombinert med alle grønnsaker (fersk, kokt, etc.), unntatt poteter, for fordøyelsessystemet. Å spise kjøtt som en kilde til protein er spesielt viktig for folk som leder en aktiv livsstil.

LiveInternetLiveInternet

-Abonner via e-post

-Søk etter dagbok

-kategorier

  • Andre retter (426)
  • Salater og snacks (418)
  • Dessert (375)
  • Retter fra kylling (215)
  • Savory Pastry (187)
  • Festlig tallerken (183)
  • Grønnsaker (181)
  • Muffins, kjeks, kaker (173)
  • Kjøkken av forskjellige land (166)
  • Kjøttretter (166)
  • Raskt! (161)
  • Supper (150)
  • Interessant (135)
  • Fisk og sjømat (131)
  • Kaker (127)
  • Pannekaker og pannekaker (108)
  • Blanks (100)
  • For fest (94)
  • Gryteretter (87)
  • Sjampinjongrett (72)
  • Sunn mat (70)
  • Drikker og cocktailer (65)
  • Smørbrød (47)
  • All_ on_ picnic! (44)
  • Fruktretter (43)
  • Få produkter :)) (41)
  • Osterretter (41)
  • Borddekorasjon (40)
  • Sauser (26)
  • Pizza (25)
  • Små triks (20)
  • Kreml diett (15)
  • Krydder og krydder (13)
  • Humor (12)
  • Har et spørsmål! (11)
  • Mikrobølgeovn (8)
  • konveksjon ovn (8)
  • Krem (7)
  • Moderator (6)
  • Servering (5)
  • Vers Oppskrifter (3)

-interesser

-Vanlige lesere

-statistikk

100 mest populære kjøttretter!

Culinary Community Li.Ru - Kjøtt Oppskrifter

Leverkake

Oppskriften på å lage leverkake.

Pannekaker med kjøtt

Oppskrift på pannekaker med kjøtt - matlaging pannekaker med kjøttpålegg. Utrolig smakfull snack populær i Russland og landene i Europa.

Usbekisk Pilaf

Koker klassisk usbekisk plov. En enkel steg for steg oppskrift med bilder.

Fransk kjøtt med poteter

En populær og svært velsmakende tallerken med kjøttbakt med poteter under en vakker skorpe av smeltet ost. Kjøtt på fransk med poteter er noe som absolutt er verdt et forsøk!

Solyanka i tregkokeren

Solyanka forberedelse krever tålmodighet, men resultatet er alltid verdt det. I dag vil jeg fortelle deg hvordan multikookeren vil hjelpe deg med å spare tid og krefter uten å endre den klassiske smaken av solyanka. Les oppskriften!

Laghman

Laghman - suppe fra Sentral-Asia, som inkluderer hjemmelagede nudler (helst), biff, løk, paprika, poteter, hvitløk, tomat og krydder. Det tar omtrent to timer.

Belyashi med kjøtt

Belyashi er veldig glad i voksne og barn. Vi anbefaler ikke å kjøpe dem på skuffer, men matlaging hjemme er en god idé. Det er lett og svært velsmakende. Noen ganger kan denne delikatessen bli spist selv av de som ser på figuren.

Svinekjøtt

Pork pouring er en veldig praktisk og allsidig tallerken. Det kan serveres med hvilken som helst parabolen. Du kan lage grøt fra frokostblandinger, potetmos, pasta. Denne sausen vil gi god smak til enhver sidefarge.

Usbekisk manti

Liker du ekte, saftig, duftende manti, og du vil lage dem hjemme? Så vær sikker på å være oppmerksom på disse utrolig deilig uzbekiske manti.

Lazy cabbage rolls

Lette kålruller blir kokt raskere enn normalt. De er nyttige (på bekostning av grønnsaker), saftig og ikke i det hele tatt dårligere i smak til sine fellows. Lette kålruller bakt i ovnen i litt over 45 minutter.

kebab

Oppskriften på lammekebab med løk.

Laghman i tregkokeren

Laghman - både den første og den andre. Rik smak er dens kjennetegn. Oftest er lagman tilberedt i en kjele, men jeg foreslår at du lagker lagman i en sakte komfyr.

burrito

Din oppmerksomhet - en oppskrift på burrito, en populær meksikansk kjøttrett. Ikke vær redd for et ukjent navn - parabolen er forberedt veldig enkelt og raskt, alle vil finne ut det.

Solyanka med pølse

Oppskrift på matlaging solyanka med pølse, poteter, løk, tomater, pickles og oliven.

Manty

Les denne steg-for-steg-oppskriften med et bilde - og du lærer å lage mat manti. Steg-for-steg oppskrift på matlaging Sentral-asiatiske dumplings gjør kokeprosessen så enkel som mulig.

Lazy Manti

Hvis du elsker manti, men er redd for vanskeligheter med prosessen med forberedelsen, så er denne oppskriften laget for deg. Prøv å gjøre hjem ekte, men litt lat manti.

Svin i ovnen

Din oppmerksomhet - en enkel, men svært effektiv oppskrift på svinekjøtt i ovnen. Med denne oppskriften kan du enkelt lage en varm tallerken som trygt kan settes på et festlig bord.

shurpa

Oppskriften på å lage Oriental Shurpa-suppe laget av lam, løk, paprika, gulrøtter, poteter og grønnsaker.

Kjøttboller i Multicooker

Det er dager når det står lenge på ovnen, er det ingen mulighet. Denne oppskriften og trofaste venns multicooker vil være din frelse. En duftende saus og smelter i munnen kjøttboller som absolutt alle.

Solyanka kjøtt team

Oppskrift på forberedelse av kjøtt solyanka team. Lekkert og solid retter av tradisjonell russisk mat, som er veldig populær i familien vår.

Salat "Vinter"

Oppskrift for å lage vintersalat. Salaten er veldig lik salaten "Olivier", men har sine egne egenskaper og nyanser.

Salat "Chafan"

Oppskriften på den populære restaurantsalaten "Chafan", som tilhører det sibirske kjøkkenet.

Fransk kjøtt i en sakte komfyr

Noen ganger er det ingen tid eller krefter å rote rundt med hovedretten og med en siderett. Det er her vår oppskrift kommer inn. Kjøtt på fransk er både tilfredsstillende og velsmakende. Og hvordan å lage mat i en tregkokeren, forteller jeg deg.

Kjøttboller i saus

Kjøttboller er kombinert med frokostblandinger og nudler, kokte poteter og potetmos. Saus til kjøttboller fra denne oppskriften kan brukes til fremstilling av kull og kylling.

Somsa (Samosa)

Oppskriften på å lage usbekiske kjøttpies kalt sossa (eller ellers samosa). Steg-for-steg oppskrift med bilder vil hjelpe deg å lage mat disse paier uten problemer.

Pork "Accordion"

Denne bakt svinekjøttet vil dekorere bordet ditt!

Fårekjøtt med kikærter

Tilbereder den mest autentiske usbekiske lam pilaf med kikærter i henhold til den opprinnelige usbekiske oppskriften! Autentisk usbekisk oppskrift, lam pilaf ifølge hvilken det vil vise seg som i de beste husene i Tasjkent.

Jeg er ukrainsk, og derfor er dette nok ikke den mest ideelle oppskriften på pilaf, så jeg vil være glad for konstruktiv kritikk. Imidlertid kan jeg garantere at hvis du lager pilaf for denne oppskriften, blir det deilig!

Kaukasisk svinekjøtt shashlik

Kaukasisk svinekotelett, hva kan være enklere og bedre. Ta et godt stykke svinekjøtt, og alt annet er elementært enkelt. Jeg kjenner ingen som ikke liker en slik kebab. Her er min oppskrift, prøv det!

Kjøttlasagne

Den klassiske Lasagnekjøkkenoppskriften med steg for steg-bilder er for din oppmerksomhet. Selv en håperkokk vil kunne lage ekte italiensk lasagne i henhold til denne oppskriften.

Pilaf i Redmond Multivarke

Leter du etter en enkel oppskrift på pilaf i en Redmond multicooker? Du her. Klar og tilgjengelig oppskrift med et bilde - din oppmerksomhet. Enkel forberedelse og god smak av parabolen - dette er det som er karakteristisk for denne svømmingen;)

Kylling Kharkosuppe

Vår russiske kjøkken er utrykkelig rik, det er uten tvil. Men ikke glem at vi ikke bare vet hvordan å lage mat (med dette kan vi selvfølgelig argumentere). Din oppmerksomhets-suppe lam kharcho

Bakt Pork Ribs

Bakt svinekjøtt ribbeina - dette er ekstremt velsmakende. Du kan servere dem til en daglig lunsj eller middag, eller for en festlig. Menn (de er jegere her), spesielt som det :)

Kjøttboller i Tomat Sauce

Kjøttboller i tomatsaus - en deilig, næringsrik og ganske lett å tilberede parabolen. Det er perfekt selv for en festlig familie middag. I sausen og ber om et par blader av basilikum.

Kjøtt Solyanka

Oppskrift Solyanka. Veldig velsmakende og populær suppe.

Poteter med stuing i en treg kokekanne

Poteter med stuing i en treg kokekanne - et godt alternativ for de som vil lage mat raskt, men velsmakende. En enkel rett til å forberede, som jeg deler med deg en steg-for-steg oppskrift.

Kylling lever lagret salat

Oppskrift for å lage bløtsalat med lever. Veldig enkel, men svært velsmakende puffsalat med leveren.

Lasagne i en multivariat

Jeg ønsket å lasagne, men motvillig til å stå ved ovnen hele dagen? Det er en løsning - bruk en sakte komfyr! Flott ovn hjelper deg raskt og enkelt å lage den mest delikate virkelige lasagnen.

Pasta med hakket kjøtt

Personlig elsker jeg bare å ta enkle, billige og "folkelige" retter, som pasta med hakket kjøtt, og legg til noe nytt i oppskriften. Ingrediensene er de samme, og smaken er mye mer interessant! Prøv det :)

Solyanka med røkt kjøtt

Røkt kjøtt solyanka er en tykk, rik suppe som kombinerer en hel smak av smaker. Gjør det alle kan. Og viktigst - en slik hodgepodge er tilberedt veldig raskt. Vi trenger pickles.

Stewed kalkun hjerter

Oppskrift for å lage kalkun hjerter. Dette kjøttet er praktisk talt søppelfritt, det er ikke dyrt, og når det er godt tilberedt, er det svært velsmakende.

Knuckle i øl

Velsmakende kjøttrett, enkel å tilberede, som kan settes på festbordet, og på en vanlig dag.

Pilaf i tregkokeren

Duftende pilaf er en rett kjent for oss. Men få mennesker vet at pilaf kan tilberedes i en tregkok, reduserer mengden fett og gjør det velsmakende sunt. Interessert? Les oppskriften!

Fransk kjøtt i potter

Fransk kjøtt er en uvanlig velsmakende tallerken, elsket av mange. Prøv å lage mat i potter - det vil bli enda bedre og mer velduftende enn på en bakervare!

Svinekjøtt ribber i en treg kokekanne

Duftende, saftige, ekstremt velsmakende svinekjøtt ribber uten problemer? Med hjelp av multicooker - enkelt! Insanely enkel oppskrift på svinekjøtt ribber i en sakte komfyr - for din oppmerksomhet;)

Lever i mikrobølgeovn

Ofte skjer det - hvor mye leveren er ikke slaktkroppen på platen i krydder kommer ut tørr. Overraskende, hvis du vet hvordan du lager mat i mikrobølgeovnen, kommer en saftig og ømt tallerken ut! Jeg anbefaler.

Pork kebab i ovnen

I denne oppskriften er problemet satt og vellykket - hvordan å lage kyllingkoteletter i ovnen er mye bedre enn på kulene. Jeg vet at dette er mulig, og nå skal jeg fortelle deg hva som trengs for dette :)

Hjemmelaget pølse

Våre besteforeldre regnet påske den største dagen. Svært ofte, for en slik begivenhet, ble en hog kuttet slik at alt ville være på festbordet, inkludert en utrolig velsmakende hjemmelaget pølse.

Poteter med stew

En hærskål er poteter med hermetisk kjøtt, kanskje det mest budsjettmessige og det ferske parabolen i verden. I dag, i det 21. århundre, er poteter med hermetisk kjøtt en sjeldenhet som kan overraske mange mennesker til å hengi seg til nostalgi.

Belyashi med kjøtt for lat

At du ikke vil forsvinne hele dagen på kjøkkenet, betyr ikke at du ikke kan skjemme bort dem med velsmakende og duftende hjemmelaget kjøtt! Denne oppskriften vil redusere innsatsen til et minimum.

Fyllet pepper i en sakte komfyr

Hva-hva, og fylte paprika vet alt. Hver husmor har sin egen oppskrift, så jeg vil dele med deg min. Jeg lager matte paprika i en sakte komfyr, og det viser seg lett, raskt og velsmakende!

Beef goulash i en sakte komfyr

Viser hvordan du lager biff goulash i en tregkokeren hjemme. Takket være den langsomme komfyren, er parabolen forberedt på galskap, men det viser seg å være overraskende velsmakende, saftig og øm. Jeg anbefaler.

Kål suppe med surkål og kjøtt

Oppskrift på sur suppe. Matlaging er enkel, å spise er deilig!

Søt og sur svinekjøtt

Søt og surt svinekjøtt er en kinesisk matrett som vi lagker på 20 minutter. For forberedelsen trenger vi kjøtt, soyasaus, sukker, mel og riseddik. Det er enkelt. Cooking? :)

Gyudon

Nasjonal japansk matrett.

Pølse smørbrød på feriebordet

Deilige, deilige smørbrød med pølse på feriebordet - dette er ikke et problem. De kan være store eller små, det viktigste at de var super vakre og tiltrukket oppmerksomheten til gjestene.

Vegetabilsk gryte med hakket kjøtt

Denne gryten er en av de beste og smakfulle gryteretterne. Kjøtt til henne, du kan ta noen, men bedre egnet svinekjøtt. Hvis ønskelig, bruk fyllingen - så det vil vise seg mer øm.

Kål ruller i en sakte komfyr

Oh, utstoppet kål! Alle husker denne parabolen fra barndommen. Han var forberedt av sin mor, bestemor. Nå kan du gjøre det. I tregkokeren er kålruller spesielt ømme.

Kjøttkroketter

Kjøttkroketter er velsmakende å spise og vakkert servert med salat av friske grønnsaker. For slike kroketter passer ethvert hakket kjøtt. Tilsett hakket ris, løk, hvitløk og krydder.

Potet- og biffkasserolle

Potet og hakket kjøttkasserolle - veldig enkelt å tilberede, men utrolig velsmakende, saftig og solid oppvask som sikkert kan settes på festbordet. En ekte magefesten!

Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara - en solid italiensk tallerken med pasta, bacon, ost og egg. Den er utarbeidet enkelt og raskt. Det viser seg veldig tilfredsstillende. Du kan spise den når som helst på dagen - til lunsj eller middag. Prøv det!

Oksekjøtt med svisker

Oksekjøtt med pommes frites er en herlig festlig rett som er tilberedt ganske enkelt, men det viser seg å være verdig å dekorere nyttår eller julebord. Deilig, tilfredsstillende og uvanlig.

Country Kanin

En kanin tilberedt i landstil er spesielt øm og saftig, og hvis du legger til rette krydder, er det også veldig duftende.

Chili suppe

Chili suppe er en veldig interessant meksikansk matrett som er kjent for sin spesielle tetthet, spiciness og interessant utseende. Suppen er laget av hakket kjøtt, bønner og tomatpuré i en time.

Ertesuppe med svinekjøtt

Rik og nærende ertesuppe med svinekjøtt vil glede deg over smaken i den kalde årstiden. Men om sommeren husker jeg denne oppskriften fra tid til annen, vanligvis - på regnfulle dager. Cooking!

Svinfilet med timian

Den enkle fyllingen og baconhuset gjør svinfileten med timian en utrolig velsmakende og delikat tallerken. Svinfilet i denne oppskriften er spesielt populær i Frankrike.

Quickie kjøttpai

Lekkert og hjertelig kake vil appellere til alle, spesielt menn. Og viktigst av alt, er denne kjøttpai pisket opp i en hast - du trenger ikke å bruke mye tid og energi på å lage mat!

Kjøttkyllesuppe

Ingen vil aldri nekte å smake en tallerken med gylden, duftende suppe med kjøttboller og biter av grønnsaker. Ikke nekt deg selv fornøyelsen og deg!

Ukrainsk borsch

Dette er langt fra en ideell oppskrift, fordi Ingen bønner, men naturprodukt som du kan mate en familie på 4 personer i løpet av uken.

Salat "Menns tårer"

Salat "Tårer" er en nærende og høyt kalori kjøttsalat som passer til din manns smak. Jeg tar oppmerksom på en enkel oppskrift på salat "Tårer".

Kucchini med kjøtt

Squash med kjøtt går sammen fint, men jeg liker ikke store kjøttstykker med courgette, så jeg blander denne grønnsaken med hakket kjøtt. Det viser seg veldig saftig og ømt gryte.

Oksekjøtt ribber i ovnen

Beef ribbeina er en meget velsmakende tallerken, som blant annet er ganske lett å lage mat!

Kharkosuppe

Oppskriften av matlaging populær georgisk suppe Kharcho. Hvordan lage supp Kharcho hver selvrespektende hjemkokk bør vite.

Ris med lever i tregkokeren

Hva skal være rett for en familie middag? Lett å forberede, sunn, velsmakende, tilfredsstillende. Alt dette handler om min oppskrift - ris med en lever i en treg kokekanne. La oss prøve?

Lazy kål ruller i en tregkokeren

Oppskriften er veldig enkel å forberede, og resultatet vil ikke forlate noen likegyldig. Les hvordan du lagrer lette kålruller raskt og enkelt i en langsom komfyr. Det viser seg en deilig tallerken for hele familien.

Bakt Spaghetti med pølse og ost

Spaghetti Oppskrift med Pølse - Matlaging Bakt Spaghetti Med Pepperoni Pølse, Mozzarellaost, Oregano og Tomat Og Basil Sauce. Tradisjonell italiensk tallerken for ekte gourmeter.

Pilaf av lam i tregkokeren

Din oppmerksomhet - en klassisk oppskrift på pilaflam i en sakte komfyr. Så det viser seg veldig saftig, fordi det er tilberedt i sin egen juice, og ris vil aldri være "tre". Oppvask for spesielle anledninger!

Gryte med sopp og hakket kjøtt

Gryte med sopp og hakket kjøtt - høres interessant ut, ikke sant? :) Så hvorfor utsette - Jeg vil vise deg hvordan du lager en gryte med sopp og hakket kjøtt, og til og med at det vil vise seg deilig, ikke engang nøle.

Beef stroganoff

Tender biff med sopp og rømme serveres med ris eller nudler. Oppskriften av matlaging ble oppfunnet av grev Pavel Alekandrovich Stroganov i 1890 i St. Petersburg.

beshbarmak

Nasjonal Kasakhisk rett. Min barndom.

Beef Hashlama

En av de mest delikate kaukasiske rettene er biff khashlama. Faktisk er dette en vanskelig måte å lage biff kjøtt på. Gjør alt strengt etter oppskriften - og du vil bli glad med resultatet.

Krim Pasties

Etter å ha prøvd disse pasties, vil du aldri ha noe annet. Luftig, med sprø sprø skorpedeig og saftig fylling - disse må være ekte chebureks.

Pasta i en multi-komfyr

Marinepasta i en langsom komfyr er en av de enkleste rettene, bestående av to hovedingredienser - pasta og hakket kjøtt. Det er enda enklere å lage denne parabolen i en sakte komfyr.

Salat "sopp og skinke"

En populær oppskrift på sjampinjong og skinke salat, som ofte tilbys av restaurantmenyer.

Kjøtt i sennepsaus

Kjøtt i sennepsaus er min favoritt parabol. Jeg anbefaler å lage mat fra en god svin mørbrad - så vil du ha en ekte glede verdig til de dyreste gjestene..

Hjemmelaget pølser

Hjemmelagde pølser er en klassisk slavisk tallerken laget av to slags hakket kjøtt, sennep, løk, hvitløk, løvblad og pølsehyller. Urban versjon av en rustikk parabol.

Pannekaker med kjøtt og sopp

Pannekaker med kjøtt og sopp (her kaller vi dem "camouflages") - en meget velsmakende tallerken med alle kjente ingredienser. Jeg har ikke smakt bedre pannekaker - og du, sannsynligvis også :)

Pai med kål og hakket kjøtt

Pai med kål og hakket kjøtt viser seg veldig tilfredsstillende, det kan bli en fullverdig lunsj eller middag. Og deigen, og fyllingen er tilberedt ganske enkelt, slik at alle kan lage mat denne kaken.

Braised Kål med pølser

Pølse stewed kål er en veldig enkel tysk stil parabolen. Hvis pølser og kål ligger i kjøleskapet, arm deg selv med en oppskrift og mate familien med en deilig matrett! :)

Beste takk - sitat innlegget;)

Kapittel 7. KJØP OG KJØDPRODUKTER

Kjøttet er rik på proteiner, fett, mineraler og ekstrakter. Proteiner brukes til å bygge og reparere kroppsvev, og fett er en kilde til energi. Ekstrakter gir smak og aroma til kjøttretter. På grunn av dette bidrar de til utskillelsen av fordøyelsessaft og god fordøyelse av mat. Det er få karbohydrater og vitaminer i kjøtt. For å berike kjøttretter med karbohydrater, vitaminer og mineraler, serveres de med side retter av grønnsaker, frokostblandinger og pasta. Vegetabilske garnishes inneholder alkaliske elementer og opprettholder syrebasebalanse i kroppen. De fleste kjøttretter er tilberedt med sauser, takk til hvilken smak og utvalg av retter er diversifisert.

For å tilberede kjøttretter brukes alle typer varmebehandling, og avhengig av dette, er kjøttretter oppdelt i kokt, stuet, stekt, stuet, bakt.

Ved varmebehandling i kjøtt er det endringer i stoffene som er inneholdt i det. Bindevevet av kjøtt består av defekte proteiner - kollagen og elastin. Under varmebehandlingen endres elastin nesten ikke av egenskapene. De fleste elastin finnes i nakken, pashin. Kollagenfibre deformeres - deres lengde er forkortet, og tykkelsen øker, mens de ekstruderer fuktighet. Kollagen under virkningen av varme og i nærvær av vann blir til en enklere substans - gluten (lim), oppløselig i varmt vann. Bindingen mellom fibrene blir mindre solid, og kjøttet mykner. Kjøttmykningstiden avhenger av mengden kollagen og dens motstand mot varme. Rasen, alder, fett, kjønn av dyr og andre faktorer påvirker stabiliteten av kollagen. De samme delene av kjøttet fra forskjellige dyr har kollagen av forskjellig motstand. Deler av kjøtt som inneholder ustabilt kollagen mykner om 10-15 minutter, stabilt kollagen i 2-3 timer. Prosessen med å omdanne kollagen til glutin begynner ved temperaturer over 50 ° C og fortløper spesielt raskt ved temperaturer over 100 ° C.

Når stekekjøtt som inneholder vedvarende kollagen, forblir vanskelig, da fuktigheten i kjøttet fordampes raskere enn overgangen av kollagen til gluten. Derfor, for steking, bruk stykker kjøtt som inneholder ustabilt kollagen. Kjøtt som inneholder vedvarende kollagen omdannes til gluten i et surt miljø. Til dette formål, når du marinerer kjøtt, tilsatt sitronsyre eller eddiksyre, mens du syr - sure sauser og tomatpuré.

Under varmebehandling koagulerer proteiner av muskelfibre og presser ut væsken i dem sammen med stoffene som er oppløselige i den. Når disse muskelfibrene er komprimert, miste deres evne til å absorbere vann. Kjøttets vekt minker.

Ved tilberedning av kjøtt i avkok, ekstraktive og mineralske stoffer overføres løselige proteiner. Proteiner går inn i buljongen til kjøttet varmer opp. Derfor er kjøttet saltet etter at det har varme opp og proteiner mister deres evne til å oppløse seg.

Når du steker fra kjøttets overflate, fordamper fuktigheten delvis, og en del av den beveger seg inn i det indre av produktene, mens ekstraherende stoffer konsentreres i skorpen. I tillegg nedbrytes og dannes nye stoffer ved temperaturer over 100 ° C, proteiner og andre bestanddeler.

Den røde fargen på kjøttet avhenger av fargestoffet - myoglobin. Under varmebehandlingen forringes myoglobin og fargen på kjøttet endres.

Fettinnholdet under varmebehandlingen reduseres, mens steking av fettet smelter; under matlaging går det i buljong og flyter til overflaten.

Kjøttretter er tilberedt i varme butikken. Kok kjøttet i gryter, panner, stews; stekepanne, skuffer, stekepanner, broilere og spytt; stewed - i kastruller, kasseroller, potter; bakt - på skuffer, porsjonerte stekepanner. Ved tilberedning, bruk følgende verktøy og utstyr: spatler, kok gaffel, sikt, chumichki, gafler, skummere, sausskjeer.

Temperaturen på de ferdige kjøttretterene under ferien bør ikke være under 65 ° C. På oppvarmet tallerken eller tallerken skal du først sette en sideskål, ved siden av kjøttet, det kan delvis dekke sideretten, i enkelte tilfeller legges kjøttet på en sidefarge. Det er enkle og komplekse side retter. En enkel garnering består av ett produkt, en kompleks - fra flere typer produkter. Ved utarbeidelse av kompleks garnering velg produkter som kombineres i smak og farge. Sofistikert side parabolen har buketter. Kjøtt helles over saus eller saus serveres separat i en kasserolle. Garnér sausen er ikke vannet.

§ 1. KOKENDE KJØDPRODUKTER

Oksekjøtt, biff, lam, svinekjøtt, geit, røkt produkter og pølser blir tilberedt for det andre kurset. En del av kjøttet som inneholder en betydelig mengde bindevev, blir underlagt matlaging: i kjøttkropp (I kategori)

pisken på brisket, skulderen og abnapularis; hemming av siden og ytre deler av hoftepartiet; på lam og geit -. brisket og pulp av den scapular delen; svinekroppe - brisket, skulderdel. Kjøtt for mer jevnt kokende bruk en masse på ikke mer enn 2 kg. Lamb- og geitbrystet er kuttet inn i filmen fra innsiden i midten av ribben for å gjøre det lettere å fjerne beinene etter matlaging. Kjøttet på den skapulære delen og kanten av rullen blir rullet opp og bundet opp.

For matlaging per 1 kilo kjøtt blir 1-1,5 l vann tatt, da i mer vann øker tapet av ekstraherende og oppløselige stoffer, noe som reduserer næringsverdien og smaken av kjøttet forverres. For å forbedre smak og smak av kjøtt under matlaging setter du røtter og løk. Kjøttets beredskap bestemmes av en punktering med en koknål. Nålen kommer ferdig kjøttet fritt, og en klar juice frigjøres fra punkteringen.

Varigheten av matlagingen avhenger av størrelsen på brikkene, typen kjøtt, tetthet og mengde bindevev. Tap ved matlaging av kjøtt er 38-40%.

Kokt kjøtt. Kjøtt tilberedt for kjøtt (oksekjøtt, lam, geitkjøtt, svinekjøtt eller kalvekjøtt) som veier opptil 2 kg, legges i varmt vann, kokes raskt, fjernes skum og kokes uten koking (ved 90 ° C) til tilberedning. I denne modusen for matlaging reduserer jeg tapet av oppløselige matstoffer og vann, kjøttet viser seg å være saftig, og matlagingsprosessen skjer jevnere. For å smake kjøtt i 30-40 minutter før slutten av matlagingen, sett rå gulrøtter, løk, persille og i 10-15 minutter salt. Du kan sette bay leaf og pepparkorn.

Det ferdige kjøttet blir kuttet over fibrene i porsjoner på 1-2 stykker. per porsjon (utbytte: 50, 75, 100 g), tilsett varm kjøttkraft, kok opp og lagre på marmitt slik at den ikke er forvitret og ikke tørket.

Når de forlater, setter de på en tallerken eller tallerken, ved siden av kjøtt, dryss med smør eller buljong, serverer hverandre surkremsauser med pepperrot, rødløk, løk eller dryss kjøtt med saus.

Oksekjøtt er utgitt med kokte poteter, potetmos, med stewed grønnsaker, med gulrøtter eller grønne erter i en melkesaus, med krummende frokostblandinger; lam - bedre med stuet ris; svinekjøtt - med braisert kål. Oksekjøtt og svinekjøtt går bra med rød saus og lam med hvit.

Ham, kokt brisket. For å lage mat, må du bruke røkte, kokte og kokte kjøttprodukter, som før du drar

en kutt i porsjoner, hell kjøttkraft og kok opp. Røkt loin og brisket blir kokt, bein er fjernet, og dokuren er fjernet. Røkt skinke er forvasket og gjennomvåt i kaldt vann i 2,5-3 timer for å redusere mengden salt.

Når du forlater, potetmos eller kokte poteter, legges grønne erter på en tallerken eller en del av fatet, og skinke er plassert ved siden av dem, helles over med rød saus, rømme med pepperrot eller rød med vin.

Pølser eller kokte pølser. Twine fjernes fra pølsene, og det kunstige huset blir fjernet fra pølsene. Tilberedte pølser eller pølser legges i kokende saltet vann (2 liter vann per 1 kg av produktet), kokes, reduserer varmen og oppvarmer pølsene i 3-5 minutter, pølser - 7-10 minutter. Med langvarig oppvarming skyller skallet, produktene er gjennomvåt med vann og er smakløse. Oppbevar dem i buljong ikke mer enn 20 minutter.

Når du går, legges potetmos, stewed kål, grønne erter, krummende korn på en tallerken eller tallerken, og pølser eller pølser er ved siden av dem, bestrøket med olje eller røde sauser, tomat, løk og sennep.

Jeg stekte biff retter laget av biff, kalvekjøtt, lam, geit kjøtt og svinekjøtt. Følgende metoder for steking brukes: Hovedmetoden, stekt, over kull eller i en elektrogrill, i enheter med infrarøde emittere. Kjøttet er stekt i store stykker, del, liten og hakket.

For steking bruk slike deler av kjøtt som inneholder delikat bindevev og ustabilt kollagen. Når steking av slike deler av kollagenet har tid til å gå inn i gluten og gir mykning av kjøttets vev. I kalvekjøtt, svinekjøtt, lam og geit er kollagen mindre stabil enn i biff, så nesten alle deler brukes til steking.

Under stekingen dannes en skorpe på overflaten, som består av organiske forbindelser som gir stekekjøttet en spesiell smak og aroma. Mange organiske forbindelser av skorpen stimulerer fordøyelseskanaler, og derved øker fordøyeligheten av mat. Kjøttet er stekt i naturlig og panert form. Noen kjøttprodukter (brisket) blir forkokt, deretter avkjølt, panert og brukt til steking.

Stek kjøtt i store biter. Ved steking av kjøtt i store biter brukes kjøtt som veier opp til 1-2 kg. Skålens kjøtt er rullet opp og bundet opp, brystet er stekt sammen med ribbeinene, de fjernes etter steking.

Når det stekes, dannes en rødskorpen raskt på kjøttets overflate, i hvilken periode kjøttet ikke steker innvendig. For at stekeprosessen skal foregå jevnt, stekes store stykker kjøtt med moderat varme i ovnen.

Kjøttet gnides med salt og pepper, legges på et oppvarmet bakeplate med fett slik at kjøttbitene ikke berører hverandre, og stek fra alle sider til skorpen vises. Med tett pakning av kjøttstykker er det en betydelig reduksjon i fettets temperatur, så en skare dannes ikke lenge, mye juice strømmer ut og kjøttet viser seg usammenhengende. Ristet kjøtt er plassert i ovnen og tilberedt ved 180-200 ° C, og hver 10-15 minutter blir det omsluttet og vannet med juice og fett som strømmer fra det. Kjøttets beredskap bestemmes av kjøttets elastisitet og saften ekstraheres fra punkteringen ved koknålen. Steketiden avhenger av størrelsen på stykkene, typen kjøtt, graden av steking og varierer fra 40 minutter til 1 time og 40 minutter. Før ferien blir kjøttet kuttet over fibrene i porsjoner på 1-3 stykker. per porsjon (utbytte: 50, 75 eller 100 g).

Kjøtt, stekt stort stykke (stek).Govyadinu (svin, tykke og tynne kanter) stort stykke som veier 1-2 kg renset, gnidd med salt og pepper, sette på en panne, oppvarmet med fett. Kjøttet er plassert med et intervall på ikke mindre enn 5 cm mellom stykker, stekt på høy varme til en sprø skorpe dannes, sett deretter i ovnen og fortsett å steke ved en temperatur på 160-170 ° C. Under stekingen blir kjøttet periodisk vendt og vannet med frigjort juice og fett. Roastbiff kan stekt til tre nivåer av beredskap: med blod (kjøttet er stekt til sprø skorpe), semi-stekt (inne i midten er rosa kjøtt) og stekt (kjøttet er grått). Graden av steke dømmes av kjøttets elastisitet: rostbiff, halvstekt, fjærende - svakt, fullstendig stekt - har nesten ingen elastisitet. Det ferdige roastbiffen er kuttet i porsjoner på 2-3 stykker.

Saften som gjenstår etter steking på pannen er fordampet, fettet er drenert, en liten mengde kjøttkraft helles, kokes og filtreres. Den resulterende kjøttsaften blir brukt når kjøttet dispenseres.

Når du går til à la carte-tallerken eller en bukettplate, setter de en kompleks oppvaskmaskin bestående av 3-4 slags grønnsaker, skiver pepperrot,

ved siden av det setter de kjøttkjøtt, hell det med kjøttjuice. Som en parabol kan du bruke pommes frites eller stekt.

Grillet lammekjøtt eller geitkjøtt. Tilberedte store stykker (skinke, brisket) gnides med salt og pepper. I prosessen med steking vannet ut juice og fett. Det ferdige kjøttet kuttes i 1-2 stykker per porsjon, helles med en liten mengde kjøttjuice og oppvarmes i ovnen.

Når du forlater for en del av fatet eller tallerkenen, legg en siderett: Bokhvetegrøt, bønner i olje eller saus, stekte eller kokte poteter, neste lam eller geitkjøtt, hellt med kjøttjuice.

Stekt svinekjøtt. Brukes til stekning av store stykker skinke, loin, spatel. Svinekjøtt i huden før steking er nedsenket i kokende vann i 10 minutter for å gjøre huden mykere. Tilberedte kjøttstykker gniddes med salt og pepper, plassert på bakeplate slik at det er hull mellom dem, hell over buljong eller varmt vann og sett i ovnen med en temperatur på 220-250 ° C. Under stekingen periodisk vannet med juice og fett utgitt fra den. Når en skorpe vises på overflaten av kjøttet, blir temperaturen redusert til 150-170 ° C og fortsetter å bli stekt til kjøttet er klart. Det ferdige kjøttet kuttes i 1-2 stykker per porsjon, helles med en liten mengde kjøttjuice og oppvarmes i ovnen.

Når du går, legges en stukket kål, stekte poteter, bokhvetegrøt, kokte bønner, en kompleks parabolen, sammen med svinekjøtt på en serveringsfat eller tallerken, og helles med kjøttjuice.

Fyllet brisket. Tilberedt med hakket lammekjøtt eller kalvekjøtt sprinklet med salt og pepper, lagt på pannen med ribbenbene ned, vannet med fett og satt i ovnen. Stek først ved en temperatur på 200-250 ° C til en sprø skorpe dannes, og dør den deretter ved en temperatur på 160 ° C. Under steking blir kjøttet strømmet over juice og fett. Den ferdige brystet er kuttet i porsjoner og helles med kjøttjuice i løpet av ferien.

Stek kjøtt i naturlige porsjonsstykker. Delte naturlige kjøttstykker er stekt med en liten mengde fett (15-10 vekt% kjøtt) på en komfyr eller elektrisk stekepanne. Forberedte porsjonsstykker sprinkles med salt og pepper, plassert på et bakeplate med Yasir oppvarmet til 170-180 ° C. Etter dannelsen av en sprø skorpe på den ene siden, blir kjøttet over, stekt til kokt og kokt.

crusting på den andre siden. Tap når stekekjøtt i naturlige porsjoner er 37%. Stek kjøttet rett før servering, for å bevare sin smak og lukt. Naturlige stekte retter leveres med en enkel eller kompleks oppvask. Kjøttet helles over kjøttjuice, smør eller saus. Kjøttutbyttet er 50,75 eller 100 g.

Bifshteks.Podgotovlenny kake blanding med salt og pepper, satt i en panne, oppvarmet med fett, og yngel på begge sider i ca. 15 minutter inntil ønsket sluttresultatet: blod, halv-brent eller stekt.

Når du ferierer på à la carte-retter eller en plate salgs stekte poteter eller pommes frites, eller en kompleks side rett av 3-4 typer grønnsaker, skiver pepperrot, stablet ved siden av biff, overstrødd med kjøtt juice, kan du sette på toppen av en grønn olje.

Beefsteak med egg. Tilberedt og serveres på samme måte som en naturlig biff, men når de går, legger de et stekt egg fra ett egg på toppen.

Beefsteak med løk. Forbered parabolen akkurat som biff. Ved temperering ved porsjon tallerken plassert midt biff plassert rundt stekte poteter (kokt) eller lager, biffstek kjøttsaft helles ovenfra benyttet løkringer skiver og stekt i olje.

Fileter. Det tilberedte halvfabrikatet er sprinklet med salt, pepper og satt på en stekepanne varmes opp med fett, stekt i ca. 20 minutter til ønsket grad av beredskap.

Når de forlater, legger de garnering i en ram eller en delrett: stekte poteter eller kompleks med 3-4 typer grønnsaker, fileter blir plassert ved siden av dem, helt i kjøttjuice, smør.

Filet kan slippes ut med sausen. Fileten er plassert på en biff (et stykke ristet hvetebrød), strømmet over en rød basissaus eller tomatsaus, en sideskål - stekt poteter serveres separat.

Langet. Tilberedt halvfabrikat er sprinklet med salt og pepper, satt på stekepanne forvarmet med fett og stekt i 7-8 minutter med høy varme til tilberedning.

Når du går, legges stekte poteter eller kompleks garnering med buketter på en à la carte-tallerken, en langet plasseres neste (2 stk per porsjon), helles over kjøttjuice.

Entrecote. Tilberedt halvfabrikat er sprinklet med salt og pepper, satt på stekepanne oppvarmet med fett, stekt i 10 - 12 minutter til kokt.

Når du ferierer på à la carte-retter satt stekte poteter eller pommes frites, poteter i melk, en kompleks side rett av 3-4 typer grønnsaker som er lagt ved siden av biff i skiver pepperrot, persille, biff vanning kjøtt juice, toppet med et stykke grønn olje. Entrecote kan slippes med et egg eller løk, som en biff.

Oksekjøtt 170, dyrefett smeltet 7, pepperrot (rot) 16, sideskål 150. Utbytte: 239.

Naturlige koteletter av lam, svinekjøtt eller kalvekjøtt. Tilberedte koteletter sprinklet med salt og pepper, satt på stekepanne oppvarmet med fett og stekt med sterk oppvarming på begge sider. Når du forlater for en del av fatet eller tallerkenen, legg en sideskål, neste koteletter, dryss dem med kjøttjuice, legg en papillo på et ben. For lammekoteletter kan serveres separat melkesaus med løk. En sideskål med lammekoteletter serveres med stekt eller pommes frites, bønnepudder i smør, smuldret ris, bønner i tomat eller smør, en kompleks oppvask. Garnér for svinekjøtt og koteletter - stekte poteter eller frites, poteter i melk, grønnsaker i melkesaus.

Kammusling fra svinekjøtt eller kalvekjøtt. Tilberedt halvfabrikat sprinklet med salt og pepper, satt på en stekepanne med panne og stek til kokt. Når du går på en del av fatet eller en tallerken satt stekte poteter eller frites, kompleks vegetabilsk siderett; eskaloper plasseres ved siden av bratte hvetebrød, helles med kjøttjuice (kan serveres uten kraton).

Svinekjøtt 147 eller kalvekjøtt 189 eller lamm 175, animalsk fett, smeltet 7, croutoner 20, sideskål 150. Utbytte: 255.

Karski-spyd. Delte lamstykker, skåret av lendens lend, marineres sammen med nyrene. Halvparten av nyren legges på metallskiven, deretter kjøttet og deretter halvparten av nyrene igjen, smurt og stekt til klar på åpen ild eller i elektriske griller.

Når du er på ferie, blir de ferdige spydene fjernet fra spydene i en batchfat, ved siden av dem er store grønne løk eller syltet løk, skiver i ringer, friske tomater eller agurker og et stykke sitron. Separat servert i sausbåt saus "South" eller tkemali, på en rosett av tørket barber, "Ketchup".

Stek kjøtt i små stykker. For stek i små stykker, bruk et mørtel, tykke og tynne kanter, de indre og øvre delene av bakbenet. Den skiver kjøttet legges i et lag på 1-1,5 cm i en oppvarmet stekepanne med fett og stekt med sterk varme, omrøring med en kokgaffel eller spatel. Ikke legg kjøttet i tykk

Han spiser, siden den sprø skorpe ikke dannes umiddelbart, mens kjøttet produserer mye juice, og kjøttbitene blir tørre og grove.

Beef Stroganoff. Kjøtt, skiver i stenger 30-40 mm lang, sett på en oppvarmet stekepanne, bestrøket med salt, pepper og raskt stekt i 3-5 minutter, mens kjøttet er blandet. Stekt kjøtt er kombinert med brune løk, helles med rømme saus, legg til "Southern" saus og kok opp.

Når du forlater biff stroganoff satt i rammen eller i en porsjonspanne, dryss med hakket persille, separat servert i rampoteter, kokt fra kokt. Når du lager mat i store mengder ut på en tallerken. Som en siderett bruker kokte poteter, stekt pommes frites.

Oksekjøtt 162, løk 43, bordsmargarin 10, hvetemel 5, surkrem 30, saus "Sør" 4, sideskål 150. Utbytte: 300.

Rør-frityr. Tilberedt av biff, svinekjøtt, kalvekjøtt. Kjøttet kuttes i kuber, legges på en stekepanne med fett, bestrøket med salt, pepper og stekt til klar, tilsett strimlet brune løk, tomatpuré og stek i ytterligere 2-3 minutter. Utgitt i en sats. Separat servert siderett - stekte poteter, krummende grøt. Ved tilberedning i store mengder plasseres en sideskål ved siden av kjøttet.

Oksekjøtt 162 eller svin 129, eller lam 166 eller kalvekjøtt 180, løk 36, dyresteg 10, tomatpuré 15, sideskål 150. Utbytte: 250.

Kjøttkotelett er lett slått, fylt på en spyd, spisset med baconstykker, bestrøket med salt, pepper, stekepanne oppvarmet med fett og stekt fra alle sider til tilberedt.

Når du forlater, er smuldret risgrøt eller stukket ris plassert midt på en porsjonskål eller en tallerken, spyd er plassert på den, ringen av stekt løk legges på toppen, helles med kjøttjuice, serveres separat med saus "Yuzhny", "Ketchup".

Barbeque i kaukasisk stil. Syltede lammebiter er satt på metallspyd, smurt og stekt over brennkull. I ferd med steking roteres spydene slik at stykkene av kjøtt blir stekt jevnt. Når du er på ferie, blir de ferdige spydene fjernet fra spydene på en del av fatet, ved siden av å sette grønne løk, skiver i terninger, eller løkringer, friske tomater eller agurker, et stykke sitron. Separat servert saus "South", "Ketchup" eller tkemali og tørket jordbærbærbær.

Stekt kjøttpudding. Kjøttbiter blir ofte stekt med en liten mengde fett og noen ganger stekt. Til steking, legges brødede kjøttstykker på en stekepanne eller panne, stek til gyldenbrun på begge sider og tilberedt i ovnen. Willingness breaded produkter bestemmes av dannelsen av gjennomsiktige bobler på overflaten. Tap når stekepannede produkter utgjør 27%. Når du forlater de panerte produktene vannet med smeltet smør.

Rumpbiff. Tilberedt halvfabrikat (se s.) Lages på en stekepanne som er forvarmet med fett, stekt på begge sider og brakt tilberedning i ovnen.

Når du forlater for en del av en tallerken eller en tallerken, legg en sideskål, sett en rugbiff ved siden av den, hell den med smeltet smør. Som en siderett bruker du stekte poteter eller frites, en kompleks sidefarge bestående av 3-4 typer grønnsaker, krummende korn.

Oksekjøtt 149, 1/8 eggegg, kjeks 15, dyrsmør 10, garn 150, smør eller margarin 5. Utbytte: 246.

Schnitzel. Tilberedt halvfabrikat (se s.) Lages på stekepanne som er forvarmet med fett, stekt på begge sider til en brun skorpe dannes og bringes til beredskap i ovnen.

Når du forlater for en del av fatet eller tallerkenen, legg en sidefarge, skal neste - schnitzel, hell den med smeltet smør. Som siderett bruk: stekte poteter, stewed grønnsaker, stewed kål, crumbly frokostblandinger, komplekse side parabolen. Schnitzel kan slippes med kapers og sitron. I dette tilfellet plasseres stekte poteter på en serveringsrett, ved siden av schnitzel, vannet med smør, oppvarmet med sitron Zest (kutt i strimler og skaltet), kapers og en sirkel med skrællet sitron plassert på toppen.

Svinekjøtt 129 eller kalvekjøtt 167, eller lam 154, 1/8 egg, kjeks 15, dyrefarg 10, garn 150, smør eller bordsmargarin 5. Utbytte: 246.

Koteletter av lam, svinekjøtt eller kalvekjøtt. Preparert halvfabrikat er plassert på en stekepanne oppvarmet med fett, stekt på begge sider og brakt tilberedt i ovnen. Når du forlater for en del av parabolen, legg en sideskål, neste koteletter, hell dem med smør, legg en papillo på et bein. Garnish brukes samme som for rhm.

Brystkjøttfryst. Kjøttbryst er tilberedt med tilsetning av røtter, løk og krydder. Kokt brisket varmt

Fjern ribbenbeinene, sett deretter under pressen og avkjølt. Deretter kuttes deler av 1-2 stykker. Sprøyt dem med salt, pepper, hvetemel, fuktet med sitron og panert i bakken. Neddykket i en rød-varm frityrkokeren, stek til gyldenbrun, og varm deretter opp i ovnen.

Når du går, setter en kompleks parabolen eller stekte poteter i buketter på en serveringsrett eller en tallerken, brisket er ved siden av den, de er vannet med smør eller tomatsaus serveres separat i en kasserolle.

§ 3. STRAINED MEAT DISHES

Til matlaging i småkoke med kjøtt i store, porsjonerte og små stykker. Strykk kjøttet med salt, pepper og stek til sprø skorpe før stewing. Deretter setter du i dypfat, hell kjøttkraft eller vann slik at del og små stykker er helt lukket og stor - halv. For å gjøre kjøttet smaken og aromaen når du stikker, legg løk, persille, selleri, gulrøtter med en hastighet på 100 g per 1 kg kjøtt, tilsett krydder og krydderurter - pepparkorn, laurbærblad, persille, dill, du kan sette negler, kanel, muskatmos, spisskummen, koriander, stjerneanis.

Stew kjøttet i en forseglet beholder med lavt kokepunkt, som under kokende koking fordamper aromatiske stoffer og væsken koiler raskt. Krydder og urter satt i 15-20 minutter før slutten av quenching. For å myke bindevevet og gjøre kjøttet skarpt under quenching, legg tomatpuré, sure sauser, syltet bær og frukt sammen med juice, kvass. På kjøttkraft, venstre etter stewing, lagke saus.

Stewed kjøttretter er tilberedt på to måter.

1. Kjøttet stewes sammen med en side parabol og slippe av. Med denne metoden blir parabolen mer duftende og saftig. Spesielt velsmakende er kjøtt tilberedt i leirepotter med tettsittende lokk. Men kjøtt, stuet med en side parabol, når masse matlaging er vanskelig å porsjon.

2. Kjøttet er stuvet uten en parabol, som er tilberedt separat.

Braised kjøtt. Ved braising bruker store stykker side og ytre deler av bakbenet til brystkroppen, skulderdelen av lammet, skulderdelen og halsen på svinekroppen. Kjøtt veier opptil 2 kg gnides med salt, sprinklet med pepper, stekt til sprø skorpe, lagt i en dyp skål, halvfylt med

Løve eller vann, legg brune gulrøtter, løk, persille og tomatpuré, stuing i en forseglet beholder med svak kok i 1,5-2 timer; 15-20 minutter før slutten av stuwningen, sett pepparkorn, bay leaves, persille og dill, kan du legge kanel, muskat og nellik. Det ferdige kjøttet tas ut, legges på et bakeplate, helles over buljongen der kjøttet stewes, og legges i ovnen for å gjenopprette sprø skorpe. Deretter kjøles kjøttet og kuttes i porsjoner.

Den resterende kjøttkraft er tilberedt rød saus. For å gjøre dette, hell fortynnet rød bruning inn i buljongen, kok i 25-30 minutter og filtrer, gni kokt over grønnsaker. Skiver kjøttet helles med kokt saus, oppvarmes og lagres til marmat. Når du forlater for en del av fatet eller tallerkenen, legg en sideskål - kokte poteter, potetmos, pasta, krummende grøt, stewed kål, ved siden av - kjøtt; hell saus.

Biff 170 eller lam 166 eller svinekjøtt 129, gulrøtter 10, løk 7, persille 8 eller selleri 9, animalsk fett 7, tomatpuré 15, hvetemel 5, sideskål 150. Utgang: 325.

Kjøttpålegg. Tilberedt halvfabrikat sprinklet med salt og pepper, stekt, og deretter stuet på samme måte som stekt kjøtt. Før du går, blir kjøttet kuttet i porsjoner, og den gjenværende kjøttkraft er tilberedt saus. Når du går på en tallerken eller en del av fatet, sett på garn - pasta, krummet grøt, kokte eller stekte poteter, nestehakket kjøtt, hell det med saus, pasta kan strykes med revet ost (10 g per porsjon).

Biff i søt og sur saus. Denne retten er tilberedt på to måter. Den første måten. Kjøttet, skåret i porsjoner, sprinklet med salt, pepper, stekt på begge sider til en sprø skorpe er dannet, legg i en gryte, hellt med varm kjøttkraft eller vann, tilsett finhakkede brune løk, tomatpuré og stuing i ca. 1 time i en lukket tallerken med lavt kokepunkt. Deretter setter pepper pepper, bay leaf, eddik, knust rye crackers, sukker og fortsett å stuing.

Når du forlater for en del av fatet eller tallerkenen, legg en sideskål - kokt pasta, krummet grøt, kokte eller stekte poteter, et komplisert parabol, ved siden av - stuvning; helles over sausen der den ble stuvet.

Den andre måten. Kjøttet stewes i store biter, deretter kuttes i porsjoner. Når du går på en tallerken, sett en sideskål, neste kjøtt; Vask den med rød søt og sur saus. Side retter bruker det samme.

Biff 170, animalsk fett, smeltet 7, løk 24, tomatpuré 15, sukker 8, eddik 9% 3, rugkekere 10, sideskål ISO, utbytte: 325.

Spirit kjøtt. Kjøtt, kutt i porsjoner, slå, dryss med salt og pepper, stek, legg deretter i en rad og oppvaskene, hell buljong eller vann, tilsett tomatpuré og stuing til nesten klar. Deretter helles buljongen, injiseres i en fortynnet passerovka og kokesaus. Steke poteter, brunte grønnsaker (gulrøtter, løk, persille), skiver, pepparkorn, løvblad, helles i oppvasken, hvor kjøttet ble stuet og kokt og kokt til kokt.

Når du går i den lille sauen, legg kjøttet sammen med grønnsaker, dryss med hakkede greener. For å forbedre smaken og aromaen, anbefales det å tilberede parabolen i pottene tett lukket med lokket.

Hvis parabolen er tilberedt i store mengder, slokkes kjøttet separat med tilsetning av kjøttkraft, tomatpuré, på slutten av slokkingstoffet fortynnet brune, pepper, løvblad. Grønnsaker stew separat med tilsetning av tomatpuré. Kjøttet slippes med dampede grønnsaker, helles over sausen der den er stuvet.

Biff 170 eller lamm 175 eller svinekjøtt 147, dyrekjøtt 12, poteter 193, rogn 20, gulrøtter 25, persille 13, 30 løk 30, tomatpuré 15, hvetemel 3. Utgang: 325.

Zrazy koteletter. Forberedt zrazy (se s.) Dryss med salt, pepper, stek, legg i en gryte eller på en dyp panne, hell het kjøttkraft eller vann, tilsett tomatpuré og kok i ca 1 time. Deretter fjernes zrazy. Buljongen blir filtrert, den fortynnede røde bruningen blir introdusert, tomatpuré og grønnsaker (gulrøtter, løk, persille) blir brunet, kokt i 15-20 minutter og filtrert. Zrazy hell kokt rød saus, legg til erter, laurbærblad og stuing 30-35 minutter med svak koking.

Når du forlater, legges en sidefat av bokhvete grøt, krummet ris eller potetmos på en serveringsrett eller en tallerken, og 2 chasi zrazy serveres i nærheten. For en porsjon, dryss med rød saus.

Stekt hjemme. I biff brukes de laterale og ytre porsjonene, i svinekjøtt, den skavulære og livmorhalsen. Kjøttet er kuttet i 2-4 stykker som veier 30-40 g per porsjon og stek. Løk er kuttet i skiver, passer. Poteter er skiver og stekt. Tilberedt kjøtt og grønnsaker plasseres i retter i lag, slik at grønnsaker er under og over kjøttet, tilsett brunet tomat

potetmos, salt, pepper pour buljong, slik at bare for å lukke produktene, lukk lokket og stuing til klar. 5-10 minutter før slukking avsluttes et løvblad. La gå i potten. Denne retten kan tilberedes uten tomatpuré.

Oksekjøtt 162 eller svin 129, poteter 253, løk 30, dyrekjøtt bakt 12, tomatpuré 15, utbytte: 325.

Gulasj. Kjøttet, kuttet i terninger på 20-30 g, legg et lag på 1-1,5 cm på en stekepanne oppvarmet med fett eller et bakeplate, strykt med salt, pepper og stek til sprø skorpe. Ristet kjøtt overføres til dype retter, helles med varm buljong eller vann, pasta-tomatsaus blir tilsatt og stuet i 1-1,5 timer. Derefter injiseres fortynnet rød bruning, brunhakket finhakket løk, paprika, løvblad og stuet med lavt koke, 25- 30 minutter til beredskap. I goulash kan du legge til rømme, legge hvitløk.

Når du går i en liten ram eller legg en garnering på en tallerken, neste - goulash, dryss med hakkede greener. Som garnityre brukes crumbly porridge, kokt makaroni, semolina dumplings, poteter.

Oksekjøtt 162 eller svin 129 eller lamm 150, kjøtt 7, løk 24, tomatpuré 15, hvetemel 5, garn 150. Utbytte: 325.

Azu. Kjøttet, skåret i stenger som veier 10-15 g, legg et lag på 1-1,5 cm på en brønn oppvarmet panne med fett eller på bakeplade, bestrøket med salt, pepper og stek, rør av og til. Ristet kjøtt er plassert i en dyp oppvask, strømmet med varm buljong eller vann, tilsett brun brun tomatpuré og stuing. Poteter er skåret i stykker eller kuber, stekt, løk hakket i strimler, passer, syltet agurker er kuttet i mellomstore stykker eller striper og innlasting. Fortynnet røde sauté, brune løk, poteter, syltet agurk, pepparkorn, løvblader og stewed 15-20 minutter med koking er introdusert i det grunnleggende, og finhakket eller knust hvitløk legges inn før ferien. Du kan sette friske tomater, skiver i skiver, de er satt sammen med poteter.

Når du forlater azu satt i rammen, dryss med persille eller dill. Når de blir kokt i bulk, blir ikke potetene lagt ut under stødprosessen, men bruk stekte poteter som en sidefarge under temperering.

Oksekjøtt 162, dybbakt fett 12, tomatpuré 15, løk 30, hvetemel 5. Syltede agurker 50, potet 193, hvitløk 1.0. Utgang: 325.

Raguiz av lam eller svin. Legg kjøtt som veier 30-40 g på stykker, legg på en stekepanne eller bakepanne godt oppvarmet med fett, dryss salt, pepper og stek. Deretter legges i en dyp parabol, hell het kjøttkraft eller vann, tilsett brun brun tomatpuré og stuing i 30-40 minutter. Gulrøtter, rogn, løk, pet-rushka skåret i skiver eller kuber, passer. Potet, skiver eller terninger, stekt. Fortynnet rødt sautert kjøtt er introdusert i kjøttet stuvet til halvkokt kjøtt, gulrøtter, persille, rogn, løk, stekte poteter, pepparkorn, laurbærblade og stuvede til klar. Kokte grønne erter kan legges i ferdig gryte. I tillegg til disse grønnsakene, kan zucchini, eggplanter, tomater, blomkål, bønnebøtter, søte paprika bli tilsatt til stuen.

Når du forlater stewen satt i rammen eller på en tallerken, dryss med hakket persille eller dill. Når massekoking stekt kjøtt blir strømmet med kjøttkraft, tilsettes tomatsaus, stuet i 30-40 minutter. Deretter går du inn i de fortynnede, røde, dampende, brunte gulrøtter, løk, persille, pepper, laurbærblad og stuing til ferdig. Garnér tilberedt separat.

Når du går, legger du en sideskål i rammen eller på en tallerken ved siden av den - gryte sammen med sausen; Dryss med hakkede greener.

Plov.Mat, skåret i terninger på 20-30 g, bestrøket med salt, pepper, legg på et bakeplate oppvarmet med fett og raskt stekt. Skift i dype retter, hell hett kjøttkraft eller vann (væske helles så mye som nødvendig for å lage krummende grøt), tilsett tomatpuré, brunte gulrøtter og løk, kutt i strimler, forsåpe risgryter, erter, løvblad og stuing til halvkoking. Deretter bringe til beredskap i ovnen. Pilau kan tilberedes uten tomat, setter tørre sure bær (solbær, barbær) i den. Klar pilaf løsner gaffelgaffelen.

Når du legger inn rammer eller på en pannekanne, dryss med hakket persille eller dill.

Lam 150 eller biff 162 eller svin 129, risgris 67, margarin 15, løk 18, gulrøtter 19, tomatpuré 15. Utgang: 275.

§ 4. BAKED MEAT DISHES

Til steking blir kjøttprodukter forkokte, stuvede, stuvede eller stekt til helt tilberedt, og deretter bakt med en sidefat, med

saus eller uten det, i porsjoner eller bakeplade. Bake retter ved en temperatur på 250-

300 ° C til en sprø skorpeform og til varmen varmes opp til 80-85 ° C umiddelbart før ferien, siden lagringen av maten og dens smak er svekket under lagring.

Retter, bakt i porsjonspanne, serveres i samme tallerken, som ble bakt. Når du reiser, hell smeltet smør.

Potet gryte med kjøtt. Varmkokte poteter tørk, legg margarin eller smør, du kan sette rå egg, bland mye. For hakket kjøtt blir rå kjøtt kuttet i stykker, stekt, strømmet med en liten mengde kjøttkraft eller vann og stuvet til klar. Deretter gikk det gjennom en kjøttkvern, kombinert med brune løk, satt salt, bakket pepper.

Potetmassen er delt inn i to deler. En del spredt på et bakervare, smurt og drysset med brødsmuler, nivå og satt bakkekjøtt. En annen del av potetmassen er plassert på den, overflaten er utjevnet, bestrøget med brødsmuler, bestrøket med smør og bakt. Den ferdige gryten er avkjølt litt og kuttet i porsjoner.

Når du forlater gryten setter du på en tallerken eller en del av fatet, vannet med olje, rød saus eller tomat.

Pasta med kjøtt. Tilberedt pasta er avkjølt til 60 ° C, injisert rå egg og blandes. Halvparten av pastaen legges på bakeplate (smurt og drysset med brødsmuler), på dem er et lag med hakket kjøtt, og på toppen er den andre halvparten av pastaen. Overflate, drizzle med olje og bake. Den ferdige gryten er avkjølt litt, kuttet i porsjoner. Hakkprøve forberedt på samme måte som for potetgryte.

Når du forlater gryten setter du på en tallerken eller en del av fatet, helles med smeltet smør.

Fyllt kålruller med kjøtt og ris. Rått kjøtt passeres gjennom kjøttkvern, blandet med kokt ris, brunet med løk, tilsett salt, pepper, hakket persille og blandet. Noen ganger er ris brukt rå, i dette tilfellet blir kålrullene stuet i minst 1 time.

De legger hakket kjøtt på forberedte kålblader, vikler det opp, gir det en sylindrisk form; Kålruller plasseres på et smurt bakeplate, bestrøket med fett, stekt i ovnen, deretter helles med saus (rømme med tomat, rømme eller tomat) og bakt i ovnen. Når du forlater den lille rammen

eller på en tallerken satt kålruller på 2 stk. per porsjon, helles over med sausen der de tilberedes, bestrøket med hakkede greener.

Fersk kål 218, biff 164, risgryn 13, løk 33, fett 10, saus 125. Utbytte: 427.

Oksekjøtt i løkesaus blir bakt. Kjøttet kokes eller stuves i store biter, deretter kuttes i porsjoner. Kokte poteter er kuttet i skiver eller skiver. Potetene kan tilberedes potetmos og legge rå egg inn i den.

I en porsjonspanne, smurt med fett, hell litt løksås, legg 1-2 stykker biff, hell sås. Potetene er plassert rundt kjøttet eller potetmos er sprinklet fra baktebrettet, bestrøket med revet ost eller brødsmuler, drysset med smør og bakt.

La det gå i en stekepanne, dryss med hakket persille eller dill.

Biff 164, poteter 206, saus 100, kjeks 2, ost 3,3, tabell margarin 5. Utgang: 300.

Solyanka lag i pannen. Kokt skinke, biff, nyre skiver, pølser - skiver eller skiver og lett stekt. Saltede agurker, skrelles fra huden og frøene, kuttes i diamanter eller skiver, drysset. Kjøttprodukter er kombinert med pickles, capers, sett noen oliven, hell rød saus og kok opp.

Legg et lag stewed kål på en porsjonskanne, smurt med fett, dekk det med kjøttprodukter med saus og grønnsaker, dekk det med et lag med resterkål, legg det i et lysbilde. Dryss med revet ost eller brødsmuler på toppen, dryss med smør og bake. Når du går, er hodgepodge dekorert med sitron, oliven, persille, syltet frukt eller bær. La gå på en bakepanne, der de bakt.

§ 5. RISKER AV KJØKKET KJØD

Produkter laget av hakket kjøtt tilberedt i stekt form. De er stekt like før servering, siden lagring og smak av produktene forverres under lagring. Produkter laget av hakket kjøtt er stekt på begge sider til en sprø skorpe dannes, og deretter tilberedt i ovnen. Tap når stekeprodukter utgjør 30%. Når du forlater, helles de over kjøttjuice eller smeltet smør.

Beefsteakhakket. Tilberedt halvfabrikat er plassert på en stekepanne oppvarmet med fett, stekt på begge sider.

ved 150-180 ° C og sett i ovnen i 5-7 minutter. Før stekepøls kan biffes i mel. Varighet av varmebehandling er ca. 15 minutter.

Når du forlater for en del av fatet eller tallerkenen, legg en sideskål, neste biff, hell den med kjøttjuice. Som stekepanne bruker du stekte poteter, kokte grønnsaker, kompleks sidefarge. Hakket biff kan slippes ut med et egg eller med løk, som en naturlig biff.

Oksekjøtt 109, fett 12,5, melk 6,76, malt pepper 0,04, salt 1,2, dyrekjøtt 7, garn 150. Utbytte: 220.

Hakket naturlig schnitzel. Hakkemasse er tilberedt av biff, lam eller svinekjøtt. I massen av svin er ikke fett tilsatt. Det tilberedte halvfabrikatet plasseres på en oppvarmet panne med fett, stekt til sprø skorpe dannes og bringes til beredskap i ovnen.

Når du forlater for en del av fatet, sett en sidefat - stekte eller kokte poteter, krummende grøt, komplett parabolen med 3-4 typer grønnsaker, neste - schnitzel, hell den med smeltet smør.

Lyulya-kebab. Tilberedt halvfabrikat (se s.) Spredes på en spyd og stekt over varmt kul. På ferie blir en tynn flatbread laget av hvetebrød (pitabrød) satt på en serveringsrett, og Lyula-kebab (2-3 stk per porsjon) fjernes fra spyddet og dekket med den andre enden av den flate kaken. Ved siden av eller rundt setter du en sideskål: grønn eller løk, tomater, et stykke sitron, greener. Separat, i en sausbåt serverer de saus "Yuzhny", "Ketchup" eller på en rosett av tørre barberbøtter. Kebab kan slippes ut uten pita.

For pitabrød laget av mel, vann og salt, knead den stive deigen; rist ut pita 1 mm tykk, bake på bakervarer uten fett.

Lamm 277, rå fett 10, løk 20, salt 5, pepper 0,1, mel 45, vann 12, grønn løk 50, persille (greener) 11, soums 3. Utgang: 235.

§ 6. SKADER FRA KVOTEN

Produkter fra kuttemasse blir tilberedt i stekt, stuvet og bakt. For at produktene skal være frodige, velsmakende og saftige, stek dem umiddelbart før de forlater på begge sider, og kom til beredskap i ovnen. Villighet er bestemt av utseendet av hvite bobler på overflaten av produkter, t i midten av produktene må ikke være under 90 °. Tap under varmebehandlingen av produkter fra kappemassen er 19%. Når du la produktet helles med smeltet smør, kjøttjuice eller hell saus.

Koteletter, bitochkis-parabolen. Tilberedte halvfabrikat kjøttboller eller spisepinner er plassert på et bakeplate eller stekepanne, oppvarmet med fett, stekt til sprø skorpe, satt i ovnen og brakt til beredskap. Når du forlater for en del av parabolen eller en tallerken, legg en sideskål, neste koteletter, hell med smeltet smør eller hell røde sauser, løk, rød med løk og agurker, tomat, rømme, rømme med løk. Serveres med en enkel eller kompleks oppvask. Torskene med frigjøringen satt i rammen og helles rømme, rømme med løk.

Tilberedte halvfabrikata til "hakket schnitzel" -retten er stekt og slipper bare som koteletter.

Zrazas er hakket. Tilberedt zrazy sættes på en bakervare oppvarmet med fett, stekt til sprø, og tilberedt tilberedt i ovnen.

Når du går, blir en sidefat - bokhvete eller risgrøt, potetmos, ved siden av zrazy (1-2 per porsjon), strøket med olje eller helles på rød eller løksås - satt på en serveringsfat eller tallerken.

Kjøttboller. De tilberedte halvfabrikata av kjøttboller legges på bakeplade i en rad, stekt på en komfyr eller i ovnen, helles med rød, tomat- eller surkremsaus med tomat og stuves i 10-12 minutter i ovnen. Kjøttboller kan stekt i dypfett, legg deretter i grunne retter i 1 til 2 rader, hell sausen og kok sammen.

Når du forlater, legges en garnering i rammen eller på en tallerken - krummende ris, bokhvete grøt eller potetmos, ved siden av kjøttboller; strømmet over sausen der de stuvte, strømmet med hakket persille, du kan drysse med hakket hvitløk.

Bitter bakte med rømme saus ris (i Cossack). Bulk ris grøt er fylt med brunet tomat og legges i en bakt panne, smurt, legg to stekte koteletter på grøt, helles med fløtesaus eller krem ​​med tomat og bakt. La gå i samme bakepanne, der de ble bakt, dryss med hakkede persillehøner under temperering.

En rulle med pasta. En forberedt rulle (se s.) Bakt i 30-40 minutter i ovnen ved en temperatur på 220-230 ° C. Klar rulle kuttet i porsjoner. Når du forlater for en del av en tallerken eller en tallerken, legg en 1-2 stykke kjøttløk og hell den med rød eller løksås, du kan hell den med kjøttjuice. Hvis rullen er fylt med brunte løk og egg, så legg det til siderett når du går.

§ 7. SKADER FRA SUBPRODUKTER

Retter fra slakteavfall har høy næringsverdi og god smak. Enkelte avlere har mer protein enn kjøtt. De er rike på vitaminer, mineraler og har et høyt kaloriinnhold. Ved tilberedning av oppvaskmiddel er det nødvendig å følge hygien- og hygienevilkårene, da biprodukter kan fungere som et miljø for utvikling av mikroorganismer.

Forberedt slakteavfall underkastes umiddelbart varmebehandling. De blir ofte kokt, og deretter stekt eller stuvet. Noen slagtebiprodukter brukes umiddelbart til steking.

Kokt tungen. Tilberedte tunger blir satt i varmt vann, kokt, rå gulrøtter, persille, løk tilsatt og kokt i 2-3 timer med svak koking, salt tilsatt ved slutten av matlagingen. Hvis salt tunger brukes til matlaging, plasseres de i kaldt vann, da dette bidrar til en mer fullstendig saltutvinning. Kokte tunger legges i kaldt vann i noen minutter, og huden fjernes fra varme tunger. Språk kuttes i porsjoner, hell en liten mengde kjøttkraft og kok opp. Før ferien er lagret i kjøttkraft.

Slå på en tallerken eller en del av fatet. Legg først en sideskål - potetmos eller grønne erter, legg tungen ved siden av den, hell den med rød, rød saus med løk og agurker, rømme med pepperrot.

Bifftunge 126 eller lam 143 eller svinekjøtt eller kalvekjøtt 127, gulrøtter 4, løk 4, persille 3, pynt 150, saus 75. Utbytte: 300.

Nyrene er på russisk. Behandlede nyrer er gjennomvåt, strømmet med kaldt vann, kokt, kjøttbørsen er drenert, nyrene blir vasket, igjen strømmet med kaldt vann og kokt i 1-1,5 timer med lavt kokepunkt. Ferdige knopper vaskes og lagres uten kjøttkraft, dekket med en fuktig klut.

Lam, kalv eller svinekjøtt er rå og biff forkokt, skåret i skiver og stekt. Saltede agurker skales, kuttes i diamanter eller skiver og drysses. Poteter (skiver eller terninger) er stekt. Gulrøtter, persille, løk kuttet i skiver, passer. Den brunete grønnsaken er kombinert med agurker, tilsett brunet tomat og stuing i 10-15 minutter. Deretter går du inn i fortynnet sauté, legg stekte knopper, poteter, erter, laurbærblad og stuing i 20-25 minutter.

Nyrer på russisk kan tilberedes i rød saus. I dette tilfellet ristede nyrer, poteter, brunte grønnsaker, stuvet

agurker satt i en dyp skål, hell rød saus og småkoke. Ved slukning, legg til løvblad, pepparkorn.

Når de går, legg dem i en ram eller i en porsjonspanne, dryss med finhakkede hvitløk og grønnsaker. Hvis parabolen er tilberedt i store mengder, blir ikke potetene lagt i stuen, men brukes som en parabol i ferien.

Hjernen blir kokt. De behandlede hjernene er plassert i en rekke retter, slik at de ikke deformeres, hell kaldt vann for å dekke bare overflaten av produktet, tilsett gulrøtter, persille, løk, pepparkorn, laurbærblad, salt og hell eddik. Vann surgjøres for å forbedre smak og farge i hjernen, i tillegg koagulerer proteiner bedre og får en tettere konsistens i hjernen. Kok, deksel med lokket og kok i 20-25 minutter med lav varme uten å koke. Oppbevar dem i samme kjøttkraft. Kokte hjerner er porsjonert.

Når du går, blir kokte poteter eller stuet ris, potetmos eller grønne erter plassert på en plate eller en del av fatet, hjernen er plassert i nærheten, kokte mushrooms eller porcini sopp blir skåret opp og vannet med damp eller hvit saus, du kan la dem gå uten sopp.

Hjernen er stekt. De kokte hjernene er avkjølt, skåret i skiver, bestrøket med salt og pepper, brødet i mel, satt på en stekepanne varmet opp med fett og stekt til gyldenbrun.

Når de serverer en porsjon, legger de en sidefat: stekte poteter, potetmos, steames grønnsaker, en kompleks oppvaskrett bestående av 3-4 typer grønnsaker og hjerner ved siden av dem; Hell dem med smeltet smør med sitronsaft eller la et stykke sitron, dryss med hakkede greener.

Stekte hjerner. Kokte hjerner med halvdeler eller sprinklet helt med salt, pepper, brødet i mel, fuktet med lejone og panert i bakken brødsmuler, stekt i et dypt fett for å danne en sprø skorpe, fjernet fra fettet, plassert i en panne og oppvarmet i et stekeskap.

Når du forlater for en del av fatet, setter du stekepotet, potetmos, grønne erter eller komplisert sidefarge, neste hjerne; vannet med smeltet smør eller serveres separat tomatsaus.

Stekt lever. Lever skåret i deler av leveren er sprinklet med salt, pepper, brettet i mel (det kan skylles før det er panert), plassert på et bakeplate forvarmet med fett og tilberedt med sterk oppvarming til det blir sprø

ki, brakt til beredskap i ovnen. Det er umulig å steke leveren, da kvaliteten forverres (det blir vanskelig).

Når du går, blir stekte eller kokte poteter eller potetmos plassert på en serveringsfat eller tallerken, og leveren ligger ved siden av den; dryss med smeltet smør, du kan sette stekte løk på toppen.

Lever stewed i saus. Et halvfabrikat tilberedt for steking er plassert på et bakervare oppvarmet med fett, stekt, deretter strømmet med rømme saus eller rømme med løk og stuet i 15-20 minutter.

Når du går, legges kokte eller stekte poteter, potetmos eller krummet grøt på rammen eller på en tallerken ved siden av leveren; Vann det med saus.

Oksekjøtt 127 eller lam, eller svinekjøtt 119, hvetemel 5, animalsk fett 7, saus 75, garn 150. Utbytte: 300.

Leveren er i en Stroganov-stil. Leveren, kuttet i terninger 3-4 cm lang og veier 5-7 g, legges på et 1-1,5 cm lag oppvarmet med stekepanne, bestrøket med salt, pepper og stekt i 3-4 minutter. Hell deretter fløtesausen med løk, legg den brunte tomatpuréen, sausen "Sør" og kom med koking. Retten kan tilberedes uten sausen "Sør".

Når du forlater leveren, sammen med sausen, legg den i rammen eller i en porsjonspanne, dryss med hakket persille. Garnér - stekte eller kokte poteter, potetmos, kokt makaroni - serveres separat eller sammen med leveren.

Arter i sausen. De behandlede arrene blir rullet opp, festet med tvilling, lagt i en bolle, strømmet med kaldt vann, saltet, kokt og kokt i 4-5 timer med svak koking. 30 minutter før slutten av matlagingen setter rå grønnsaker, løvblad og pepper. Når arrene er myke, blir de fjernet, frigjort fra tvilling, kuttet i nudler, kombinert med rødt, løk eller tomatsaus og stuet i 15-20 minutter. Når de forlater, legger de garnering i rammen eller på en del av fatet - kokte eller stuvede poteter, ris, arr i en saus ved siden av den, bestrøket med greener.

Hjertet eller lungen i saus (goulash). Hjertet eller lungen forkokes, kuttes i stykker i form av kuber som veier 20-30 g, lett stekt, deretter brettet i dype retter, legg til brune løk, hell rød saus og stuing i 15-20 minutter. Finhakket hvitløk setter i ferdig goulash.

Når de forlater, legger de garnering i den lille rammen eller på en tallerken - kokte eller stekte poteter, potetmos, kokt makaroni, krummet grøt og goulash sammen med sausen.

§ 8. FERD FRA KJØP AV VILDDYR

Kjøttet av ville dyr har en mørk farge, en grovere konsistens enn kjøttet av slaktedyr, har en bestemt smak og lukt. Før bruk er den marinert og fylt. Kjøtt av ville dyr blir ofte utsatt for steking og slukking.

Venison eller elg stekt. Tykke eller tynne kanter, de indre eller øvre stykkene er syltet, fylt med ferskt svinegard og hvitløk, bestrøket med salt og pepper, lagt på et bakervarer godt oppvarmet med fett og stekt fra alle sider til en gyldenbrun skorpe vises. Deretter setter du i ovnen og stek til kokt, jevnlig helles kjøttjuice og fett. Det ferdige kjøttet kappes over fibrene med 1-2 stykker per porsjon, helles med kjøttjuice, oppvarmet i ovnen.

Når du forlater, legges en garnering på en serveringsfat eller tallerken: stekte poteter, kokte bønner, syltet frukt eller rødkålsalat, sauteed lingonberries, nær kjøtt; vannet med kjøtt juice, servert separat saus søt og sur, lingonberry eller svart currant syltetøy.

Stewed entrecote. Tykke eller tynne kanter, de indre eller øvre stykkene er trimmet og marinert i 10-30 timer. Skar deretter i porsjoner, slå av, dryss salt og pepper, legg på en godt oppvarmet panne med fett og stek. I en dyp tallerken satt skiver med fersk bacon, finhakkede marinaderøtter, stekte kjøttstykker, hell i kjøttjuice og stuing til ferdig. Når slukning legger til nelliker, sopp, sitronsaft, kan du vin.

Når du forlater, blir stekte poteter plassert på en serveringsfat eller tallerken, i nærheten av en entrecote, de helles med juice hvor de stewes, syltet frukt, grønnsaker, kål eller rødbeter serveres separat.

Hare stuvet i rømme. Harekroppene skiller bakbenene og ryggen, suge dem i kaldt vann i 3-5 timer, deretter syltetøy, skrape med ferskt fargelegg, gni med salt og pepper, legg på et baktak, oppvarmes med fett, smør med rømme og stek i ovnen til halvt tilberedt. Deretter kuttes i porsjoner, legg i en dyp parabol, hell litt kjøttkraft, tilsett surkrem, kjøttjuice og gryte til øm. Etter dette helles kjøttbøllen, den fortynnede bruningen blir introdusert i den, kokt og filtrert. Kjøttet helles oppnådd saus, kok opp.

Når du forlater for en del av en tallerken eller en tallerken, sett en sidefat: stekte poteter, kokte bønner eller ropegryt, neste braised hare; hell sås, dryss med urter.

§ 9. KRAV TIL KVALITETS KJØDDISKER. OPPBEVARINGSPERIODE

Kokte kjøttretter skal kuttes over fibrene i tynne stykker, overflaten er ikke blåsig. Farge på kjøtt er fra lysegrå til mørk. Konsistensen er myk, saftig. Smaken er moderat salt, med aroma karakteristisk for denne typen kjøtt.

Pølser og pølser kokte tjene hele. Med pølser fjernet skall. Farge - fra lysrød til mørk rød. Konsistensen er øm, saftig. Smak og lukt - som svarer til type produkt.

Stekte naturlige kjøttretter i store biffstykker og lam kan være svake, middels og godt tilberedte også. svinekjøtt og kalvekjøtt - fullstendig stekt. Kjøttet er kuttet over fibrene i tynne stykker, kantene deres skal ha en sprø skorpe. Fargen på kuttet i middelsfermentert - fra rosa til grått, i fullstendig ristet - fra grått til brunt. Konsistensen er myk, i mediumfryst kjøtt er det mer saftig. Smaken er moderat salt, lukten er stekt kjøtt.

Portioned naturlige stykker har en sprø skorpe på overflaten. Kjøttbullens ben er godt trimmet og jevnt hakket av. Konsistensen er myk, i steker, fileter og langetter - øm, saftig, i andre produkter kan det være mindre saftig.

Kjøttretter, stekt i små stykker, skal kuttes for å passe til parabolen. Konsistensen er myk, saftig, uten grove filmer og sener. Smak og lukt er typisk for denne typen stekt kjøtt.

Breaded stekte retter har en oval flat form, på overflaten en skare fra lysegul til lysebrun i farge, produktet er jevnt dekket med breading. Smaken er moderat salt. Konsistensen er myk, saftig, med en skarp skorpe.

Gryttet har en mørk rød farge. Konsistensen er myk. Smak og lukt - grønnsaker og krydder. Store stykker er kuttet over fibrene i tynne stykker, porsjon og små stykker bør beholde skjærets form. Grønnsaker, stewed med kjøtt, må holde sin form, myk. Farge - fra mørkrød til brun.

Bakt kjøttretter med saus har en ruddy skorpe. Konsistensen av kjøttet - mykt, ikke tillatt å tørke sausen. Farge - lysebrun.

Retter av hakket masse har en rødskare, overflaten og kantene er glatte, uten sprekker. Smaken er moderat salt, lukten av krydder. Fargen på kuttet er lys eller mørkegrå. Konsistensen er saftig, homogen, uten grov bindevev og sener.

Retter fra kuttemasse bør holde form og være panert i et tynt lag. Overflaten er uten sprekker og tårer, glatt, dekket med en rødlig skorpe. Smak - moderat salt, uten smak av brød; lukten av kjøtt. Konsistensen er saftig, myk, homogen i kuttet uten separate stykker kjøtt, brød og sener, en rosa-rød nyanse er ikke tillatt.

Kokte kjøttprodukter oppbevares med en liten mengde kjøttkraft i en bolle med lokket lukket ved en temperatur på 50-60 ° C i ikke mer enn 3 timer. Ved lengre oppbevaring kjøles kjøttet og oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 48 timer.

Kjøttretter, stekt i store stykker og lagret i ca 3 timer i varm stand, for lengre oppbevaring, de avkjøles og oppbevares i kjøleskap i opptil 48 timer. Naturlige porsjoner og små kjøttstykker blir utsatt for varmebehandling før frigjøringen. Breaded à la carte-oppbevaringsbutikk ikke mer enn 30 minutter. Det er bedre å steke retter laget av naturlig hakket og kutte masse før ferien, det er lov å lagre dem i ikke mer enn 30 minutter. Stewed og bakte retter lagrer ikke mer enn 2 timer.

Spørsmål og oppgaver for repetisjon

1. Hvilke prosesser oppstår under varmebehandlingen av kjøtt?

2. Slik lagker du kjøtt til andre kurs? Hvilke side retter brukes til kokt biff, lam, svinekjøtt?

3. Hvordan blir de stekt og la kjøttet stå i store biter?

4. Hvordan steke kjøtt i naturlige porsjoner? Hva er måtene å servere biff?

5. Hva er de naturlige stekte kjøttretterene vannet i løpet av ferien?

6. Lag et flytskjema for matlaging av biff stroganoff.

7. Hva er forskjellen mellom stekepauser og pommes frites? Hva er tapene (i%) når du steker naturlige og panerte kjøttretter?

8. Beregn den nødvendige mengden råmateriale med nettovikt for tilberedning av 80 porsjoner av stew kjøtt.

9. Lag et flytskjema for matlaging goulash.

10. Hvordan blir kebabene stekt og løs, kebab lula?

11. Hvordan steker produkter fra hakkede masse?

12. Hva er tapene (i%) når stekeprodukter fra naturlig masse og kappemasse?

13. Hvordan blir retter laget av avalje tilberedt og frigjort: språk, hjerner, nyrer på russisk?

14. Hvordan er biff bakt i løkesaus forberedt?

Dato lagt til: 2015-10-19; Visninger: 2304; ORDER SKRIVING ARBEID