Hoved > Nøtter

Alt om melk

Ifølge moderne vitenskapelige data er over 200 av de mest verdifulle komponentene konsentrert i melk: 20 aminosyrer; mer enn 40 fettsyrer; 25 mineraler, melkesukker - laktose; sporstoffer; alle typer vitaminer som er kjent for tiden; Andre stoffer som er nødvendige for at kroppen skal opprettholde normalt liv.

Forskere anslår at to glass melk om dagen er nok til å dekke 30 prosent av et voksnes behov for protein, 50 prosent for kalium og 75 prosent for kalsium og fosfor.

Melkaminosyrer er så godt balansert at proteiner er 98% fordøyet. Ifølge denne indikatoren er de dårligere (og bare 2%) til eggproteiner, hvis aminosyrebalanse er vedtatt av Verdens helseorganisasjon som standard (100%). I tillegg finnes noen nødvendige kroppsstoffer bare i melk. For eksempel mangelfull arakidonsyre og biologisk aktivt protein-lecitinkompleks. Begge disse komponentene hindrer utviklingen av aterosklerotiske prosesser i kroppen.

Melk kalsium er lettest absorbert av eksisterende i naturen. Komplekset av vitaminer A, B2, D3, karoten, kolin, tokoferoler, tiamin og askorbinsyre er svært godt balansert i den. Alt dette har en normaliserende effekt på serumkolesterolnivået.

Sammensetningen av mineralske stoffer i melk inneholder alle elementer i det periodiske systemet til Mendeleev. Den inneholder salter av kalium, natrium, magnesium, jern, sitronsyre, fosforsyre og saltsyre og flere andre. De er alle i melk i en lett fordøyelig form.

Melk inneholder karbohydrater, fett, proteiner og mineralsalter i størst mulig grad. Vitaminer, enzymer, mikroelementer, hormoner, immunforsvar og andre stoffer finnes i melk i svært små mengder, men har høy biologisk aktivitet og deres rolle i menneskelig ernæring er enorm.

Det menneskelige dietten bruker melk av ulike lakterende dyr, for det meste kuer og geiter. I landene i fjernt nord, transkukasia, turkmenistan, mongoliet, etc. bruker de melk av bøfler, marer, kameler, hjort, hunner av muldyr, yak, zebu og esler. Av proteinernes natur er melken av forskjellige dyr delt inn i kasein (kasein 75% eller mer) og albumin (kasein 50% eller mindre). Albuminmelk ved egenskapene er nærmest kvinnelig melk og er erstatning. Kulmelk som en erstatning overholder ikke fullt ut. Dette skyldes det faktum at koagulerende kumemælk danner grove, grove flager i et spedbarns mage mens albumin blir til små og delikate flak som er fullstendig fordøyelig.

Geitemelk konsumeres i store mengder av innbyggerne i Transkaukasia og Sentral-Asia. Med sin kjemiske sammensetning er den ikke dårligere enn kvinnen, og med biologisk verdi er enda høyere enn den, siden geitmelk inneholder mer høyt dispergerte proteiner, og når det koaguleres, dannes flere mørke flager. Den inneholder mer salter av kobolt, som er en del av vitamin B12. Geitmelk inneholder flere vitaminer A og B som kroppen trenger. Til tross for at geitmelk tilhører en rekke kasein og er mye fetere enn kummelk, blir den lett fordøyd, forårsaker ikke allergiske reaksjoner og anbefales av denne grunn til å mate barn.

Fårmælk er en og en halv ganger mer næringsrik enn ku og inneholder 2-3 ganger flere vitaminer A, B, B2. Mye brukt til fremstilling av yoghurt, kefir, ost, smør og andre produkter. Den brukes til matlaging på Krim, Kaukasus, i Sentral-Asia og Nordkaukasus. Mye av fåremelk konsumeres av innbyggerne i Italia, Hellas, landene i Midtøsten. Fårmelkfett inneholder mange kapryl- og capriske fettsyrer, noe som gir en bestemt lukt til melk, noe som begrenser sitt forbruk i full form. Oster er tilberedt av det - kar, ossetisk, tushin og meieriprodukter - yoghurt og hytteost.

Mareens melk er hvit med en blåaktig tinge, søt og litt tart i smak. Det er to ganger mindre fett enn i ku. Det refererer til en rekke albumin. Det høye innholdet av laktose, albumin, globulin, vitamin C (seks ganger mer enn ku!). Den fine dispersjonen av fettkuler, etter syring i koumiss, har en spesiell terapeutisk og diettverdi. Forholdet mellom proteinfraksjoner og laktoseinnhold av hoppermelk er nær det for kvinner, så det er akkurat som geit, det er nyttig når du spiser barn.

Buffelmelk brukes hovedsakelig i India, Indonesia, Egypt, Georgia, Spania og Italia, Aserbajdsjan, Armenia, Dagestan, Kuban og Svartehavskysten i Kaukasus. Det er en hvit, viskøs væske med behagelig smak og luktfri. Den biologiske og næringsverdien er veldig høy. Den inneholder mer fett, protein, kalsium, fosfor, vitamin A, C og gruppe B enn kumelk. Buffelmelk brukes i full form, så vel som med kaffe, kakao. Høyverdige meieriprodukter, den berømte mozzarellaost og parmesanost er laget av den.

Kamelmælk har en bestemt smak. Det har mye fett, salter av fosfor, kalsium. I ørken- og halvødelegger bruker befolkningen fersk kamelmælk, og forbereder dessuten et næringsrikt forfriskende, gjæret melkeproduktsjubat og andre gjærte melkprodukter. Konsistensen av det er tykkere enn kua.

Melkjakhunnene brukes i mat i Altai, Pamir, Kaukasus og Karpaterne. Den inneholder mer enn kumelk melk, fett, protein og sukker. Zebu melk er nær komposisjon til kumelk melk, men inneholder litt mer fett, protein og mineraler, og litt mindre laktose. Den brukes i Turkmenistan, Tadsjikistan, Usbekistan og Armenia. Melk har en merkelig lukt. Fra det forberede smør og nasjonale meieriprodukter.

Renmælken som brukes av de nordlige folkene er den mest næringsrike melken. Det er fire ganger kalori ku, inneholder tre ganger mer protein og fem ganger mer fett. Når du bruker hele renmælk til drikking, anbefales det å fortynne det med vann, da det har så høyt fettinnhold at ikke hver persons mage kan fordøye det. Slik melk er uegnet til baby mat.

Hva er melk?

Frisk melk - umiddelbart fra under ku, med skum - har en spesiell verdi. I tillegg til næringsstoffer inneholder den også immunforsvar som kan ødelegge bakterier som er skadelige for mennesker. I vår alder av urbanisering hadde ikke alle muligheten til å prøve å skumme fersk melk. Det er imidlertid ikke egnet for alle, for noen mennesker forårsaker oppblåsthet (flatulens), dumlende i tarmene, svekket avføring. Hvis du vil rense tarmene, er det bedre å velge melk enn hydrokolonoterapi eller noen form for enema.

Frisk (rå) melk er ikke lenger frisk, men fortsatt ikke sur. Egenskapene er de samme som for paret, men mistet immunforsvaret, original smak og behagelig varme. Hvis du har en tarmbevegelse, prøv å drikke fersk melk med brød, lett strøet med salt. Salt har en fikseringseffekt.

Kokt melk er en mer lojal form for menneskekroppen å fordøye enn de to første. Når kokende protein, som forskere ikke liker så mye, blir ødelagt, er kokt melk derfor egnet for nesten alle.

Bakt melk - fordampet i ovnen eller på lav varme i en time. Den har et brunt skum og en spesiell fin farge. På grunn av fordamping reduseres volumet og fettinnholdet i melk øker. Det anbefales for de som ikke tåler fersk melk. Mettfettinnholdet varierer fra 1% (skummet) til 3,5% (fett).

Pasteurisert melk selges i poser og flasker i butikkene: filtrert og alderen ved en temperatur på 80-85 grader.

Pasteurization beholder alle ernæringsmessige egenskaper av melk, det kan ikke kokes. Men flaske melk fra flasker eller kjøpt på markedet bør definitivt bli kokt.

Melk bør lagres i glass eller emaljeverk, men ikke i poser og aluminium kokekar, der det er mettet med giftige stoffer.

KJØP MILK

Butikkhyller i dag er fulle av ulike meieriprodukter. Og fett og fettfri, i store poser og i små kopper. Når vi kjøper melk, kefir eller rømme, forventer vi at vi vil få, i tillegg til et deilig produkt til bordet, også fordeler for kroppen. Men hva får vi faktisk med meieriprodukter fra butikken?

Statistikk viser at alle tilgjengelige kyr ikke produserer og halvparten av melken, som vises på hyllene. Så hva drikker vi og tenker at vi drikker melk og meieriprodukter? Mangelen på råvarer og ønsket om å redusere produksjonskostnadene tvinge produsenter til å bruke ulike tilsetningsstoffer for melkeproduksjon. Melk produseres ikke på grunnlag av verdifulle og sunne melkfett, men på vegetabilske fettstoffer med forskjellige tilsetningsstoffer.

Vegetabilske fett er avledet fra palme og kokosoljer. De adskiller seg fra meieriprodukter ved at de har et smeltepunkt på 39 grader, og i vår kropp smelter de ikke, men forblir i fast tilstand og legges på vegger av blodkar.

Vegetabilske fettstoffer i meieriprodukter øker fett. Det ville være mer logisk å gjøre dette ved å legge til krem, men da ville meieriprodukter bli for dyre. Stivelse, mel, brus, salisylsyre eller borsyre kan også være tilstede i melken. Disse kosttilskuddene øker holdbarheten til melk.

Hvordan kan du avgjøre om du har kjøpt under dekke av et naturlig produkt en uforståelig blanding av mel, kokosnøttolje og hva er ikke klart? Hvis eddiksyre eller sitronsyre drippes inn i melkeproduktet, vil melken med tilsetningsstoffer boble, som utsender karbondioksid. Tilstedeværelsen av stivelse kan bestemmes ved å dryppe jod: den falske melk blir blå, og den naturlige blir gul.

Noen produsenter legger til antibiotika til melk for å spare på sterilisering. Dette er forbudt ved lov, men ofte når det utføres analyser, bestemmes antibiotika i meieriprodukter. Antibiotika kan komme inn i melk fra en nylig behandlet ku. Ifølge forskriften, hvis en ku ble injisert med antibiotika, bør ikke melk bli tatt fra henne i 10 dager, men hvem vil følge denne standarden?

Utgang - en. Kjøp naturlig melk, som er oppnådd ved å melke en ku, og ikke ved å blande ulike kjemikalier. Men melken fra markedet kan også være av utilstrekkelig kvalitet på grunn av brudd på lagringsregler. Melk opprettholder sterilitet opptil en og en halv time etter melking, og deretter utvikler mikroorganismer i seg, deres metabolske produkter, og de selv kan være helsefarlige.

Så, fullstendig forlate melken? Nei, bare kjøp melk på markedet, helst fra en venn, en betrodd selger, eller direkte fra vertinnen i landsbyen. Ikke kjøp melk, sølt på plastflasker, det er veldig raskt mettet med skadelige stoffer.

Kjøper melk i butikken, les etiketten nøye. Hvis det står "helmelk", så er dette naturlig melk, og det har kun vært underlagt varmebehandling. "Normalisert melk" er også naturlig melk. Melk med forskjellig fettinnhold går til planten fra forskjellige gårder, det er blandet, avfettet eller krem ​​tilsatt, og fettinnholdet er justert til en viss standard. "Gjenvinnt melk" er melk oppnådd fra tørrpulver. Når det gjelder kaloriinnhold og mineralsk sammensetning, er det ikke forskjellig fra naturlig melk, men når melk tørkes, mister den mange verdifulle stoffer. Og et annet tips: kjøp av melk i butikken, vær oppmerksom på fremstillingsdatoen. Prøv å ta pakker fra dybden på hyllen, vanligvis videresende for å avsløre produkter med en utløpsdato.

Alt om melk

Alt om melk og melkeprodukter

"Det er nok å si at melk er det eneste produktet som følger med en person kontinuerlig gjennom hele sitt liv, fra tidlig barndom til ekstrem alderdom."

For normal kroppsutvikling og langvarig bevaring av god helse hos mennesker i ulike aldre, kreves et fullverdig kosthold, som skal inneholde tilstrekkelige mengder fett, proteiner, mineralsalter, vitaminer og andre stoffer som tilfredsstiller kroppens behov. Ifølge vitenskapsbaserte standarder bør melk og melkeprodukter være 1/3 av næringsstoffene som forbrukes av mennesker per dag.

En voksen anbefales å konsumere daglige meieriprodukter i følgende mengder (g): melk - 500, smør - 15, ost - 18, hytteost - 20, rømme eller krem ​​- 18, kondensert melk eller melkepulver - 100; Totalmengden per dag når det gjelder fullmælk er 1,5 kg og ca 500 kg per år.

Meieriprodukter bør okkupere et spesielt og kanskje dominerende sted i kostholdet til barn og ungdom, gravide og ammende og eldre. Ifølge uttrykket av den engelske forskeren J. Shane må en person dø på samme diett som han skrev inn på.

Melk er den mest komplette maten. Den inneholder over 200 forskjellige verdifulle komponenter: 20 balansert aminosyrer, over 147 fettsyrer, melkesukker - laktose, et veldig rikt utvalg av mineraler, sporstoffer, alle typer vitaminer, pigmenter, fosfatider, steroler, enzymer, hormoner og andre stoffer. Alle disse stoffene er i det i de gunstigste forholdene for menneskekroppen.

De gamle filosoffer, uten å vite kjemisk sammensetning og fysiske egenskaper av melk og observere effekten på kroppen, kalt melk "hvitt blod", "livsjuice".

Melk er ikke bare et verdifullt matprodukt, men også et viktig terapeutisk middel. Det er nyttig i utmattelse, anemi, i sykdommer i leveren, nyrene, urethralsystemet, i en rekke hjertesykdommer og blodkar, i aterosklerose og hypertensjon.

Melk kan med rette bli kalt en av underverkene på jorden - den har alt som er nødvendig for å sikre normal funksjon av en person fra fødsel til alderdom. Naturen gjentar ikke mange komponenter av melk i andre produkter.

Siden gammel tid, serverer melk ikke bare mannen en fullstendig og uunnværlig mat, men er også en av kildene til helse og lang levetid. Ifølge næringsverdien kan melk erstatte ethvert matprodukt, men ingenting kan erstatte melk.

For eksempel er melkfett forskjellig fra animalske og vegetabilske fettstoffer. Den har et lavt smeltepunkt på 27-35 ° C. Det ligger under temperaturen i menneskekroppen. Derfor kommer fett inn i tykktarmen i flytende form og er lettere å fordøye. Bedre assimilering av melkefett bidrar til at det er i melk i form av de minste fettkuler med en gjennomsnittlig diameter på 2-3 mikron. De har en stor overflatekontakt med fordøyelsessaft, noe som også bidrar til rask fordøyelse av melkefett. Den inneholder lite stearinsyre. Alt dette gir en høy (98%) fordøyelighet av melkfett.

Eller en komponent som melkeproteiner (kasein, albumin, globulin), som inneholder alle essensielle aminosyrer. Uten disse syrer kan menneskelig ernæring ikke betraktes som fullstendig, uten dem er menneskelig liv i seg selv umulig. Melkproteiner er mer verdifulle enn proteiner av kjøtt og fisk, og fordøyes raskere.

Et daglig forbruk på 0,5 liter melk og surmælkprodukter (kefir, etc.) dekker det daglige kravet til menneskekroppen (ca. 35%) i animalsk protein.

Den vanligste i kosten av kumelk melk, men geiter, sauer, hopper, bøffel, hjort, esler, kameler tjener som en komplett mat.

Geitemelk overgår kumelk melk i noen indikatorer på kjemisk sammensetning. Den inneholder flere flerumettede fettsyrer: linolsyre med 1,5 ganger, linolensyre - nesten 3 ganger. De øker kroppens motstand mot smittsomme sykdommer, bidrar til normalisering av kolesterol metabolisme, det vil si at de har antisklerotisk effekt. Det finnes vitaminer A og D i geitemelk, og jernsalter i det er omtrent det samme som i kumelk. Geitmelk, sammen med kumelk, anbefales til spedbarn som utfyllende matvarer, og noen ganger som erstatning for morsmelk.

Geitmelk behandles hovedsakelig i en blanding med sauer og brukes til å lage ost og saltlakeost.

Fårmælk er nesten dobbelt så fett som ku. Men i fettet er det mange kapryl- og capriske fettsyrer som har en spesiell lukt, som ikke alle liker. Fårmelk brukes hovedsakelig til å lage ost og andre syltet oster - chanakh, ossetiske.

Mare melk ernæringsmessig dårligere enn ku, da den er to ganger mindre fett. Men det høye innholdet av melkesukker (6,2%), albumin, globulin, vitamin C (25 ganger mer enn i kumelk melk) gir den en spesiell terapeutisk og diettverdi etter å ha syret i koumiss. Sammensetningen av hoppens melk varierer lite fra hunnen, men i sin naturlige form forårsaker det opprørt mage hos mange mennesker og brukes derfor kun i form av koumiss.

Buffelmelk har en god smak og høy næringsverdi. Den inneholder dobbelt så mye fett. Fra det er det tilberedt sur-melk drikke matsun, noen oster (blandet med ku), samt smør.

Kamelmælk har en bestemt smak, den har mye fett, fosfor- og kalsiumsalter. I ørken- og halvøtsonen bruker lokalbefolkningen fersk kamelmælk og tilbereder et nærende, forfriskende surmælksprodukt fra det, shubat.

Reinemelk er den mest kaloriermælk og er kjent for nordmenn. Det er fire ganger mer kalorier enn en ku.

Fersk melklagring

Frisk melk har en særegenhet - det kan ødelegge eller forsinke utviklingen av mikrober som kommer inn i den. Denne egenskapen kalles en bakteriedrepende egenskap. Så lenge denne eiendommen er bevart i melk, utvikler mikroberene i den ikke seg, og melken forverres ikke. Den renere melken og jo raskere den avkjøles, desto lengre forblir den bakteriedrepende egenskapen i den. Ukjølt melk begynner å bli sur etter 2-4 timer etter levering, og avkjølt til 8-10 ° C forblir frisk i 48-60 timer.

For å ødelegge patogene mikrober anbefales det å varme (pasteurisere) melk ved 80-90 ° C i 2 minutter. Det er ikke nødvendig å koke melk lenge, da dette reduserer næringsverdien.

For pasteurisering eller koking, bør du ha en separat gryte, da melken absorberer forskjellige lukt. Retter skal ha en tykk bunn. Oppbevar pasteurisert melk i rene retter, dekket med lokket, på et kjølig sted.

Begrepet "drikking" er strengt betinget, noe som tyder på at denne melken er et ferdigmatet produkt, forbi prosesseringssyklusen og egnet til drikking. Dette ordet legger vekt på forskjellen mellom melk - ferdigprodukt og melk - råvarer beregnet på bearbeiding.

Blant meieriprodukter har drikkemelk en dominerende rolle. Mer enn 20% av alle råvarer som leveres til meieriforedlingsanlegg, konsumeres til produksjon av drikkemelk.

Meieriindustrien lanserer to typer drikkemelk: pasteurisert og sterilisert. Pasteurisering er spesielt mye brukt - oppvarmingsmelk fra 63 til 100 ° C. Pasteurisert melk med forskjellig fettinnhold (1,5%, 2,5% og 3,2%) går til butikkene.

Proteinpasteurisert melk som inneholder 1% fett og 4,3-4,5% protein er meget nyttig, det er oppnådd ved å blande fullmælk med skummetmælkspulver.

Noen ganger er også pasteurisert, ikke-feit melk tilgjengelig. Denne melken er veldig nyttig for de som er kontraindisert i bruk av animalsk fett.

Bakt melk. Et særegent trekk ved teknologien er varmebehandling, som bestemmer farge og smak av produktet. Som et resultat av oppvarming til en temperatur på 95-99 ° C og aldring på den i 3-4 timer, oppstår bruningen av melk som et resultat av dannelsen av bestemte stoffer (melanoidiner) når aminosyrene av proteiner interagerer med melkesukker.

Hjemme kan smakfullt smeltet melk oppnås ved å straks steke kokt melk i en ren, skyllet termo og holde den i 6-7 timer.

I noen tilfeller brukes sterilisering ved bruk av meieriprodukter - oppvarming over 100 ° C. Pasteurisering er destruktiv for de fleste arter av mikroorganismer, men noen av deres former i denne modusen forblir fortsatt levedyktige.

Pakket pasteurisert melk lagres i husholdnings-kjøleskap uten synlig kvalitetsforringelse i to dager. I dette tilfellet bør ikke åpne papir og plastposer lagres. Melk i glassflasker bør holdes lukket.

Melk er et gunstig miljø for utvikling av ulike mikroorganismer. Derfor er det nødvendig å nøye følge reglene for lagringen. Det blir raskt surt, og det kan utvikle uønskede arter av mikrober, noen ganger gi melken en bitter smak. Surt yoghurt dannet i et slikt tilfelle anbefales ikke til direkte forbruk.

• For å forhindre at melk syr under varmen, legg noen pepperrotblader i en melkekanne, og melken beholder friskheten i flere dager.

• Hvis melken koagulerer mens du koeler, flip den ut, la den kjøle seg, i en kolbe som er dekket med gasbind, og la den stå i dette skjemaet i flere timer for å tømme overflødig vann. Få en deilig hytteost.

• Melkpulver kan legges til alt du kan: i deig, dumplings, malt kjøtt, hakket fisk, i supper, sauser, etc.

• Hvis det er noen confiture igjen i krukken, syltetøy eller honning som har begynt å tørke, hell den varme melken og rør den grundig. Ta en god drink.

• Ikke bruker melk i kombinasjon med produkter, forårsaker flatulens (kål, erter, grønnsaker, urter, mineralvann, etc..), Og etter saltet, røkt fisk, kjøtt måltid og fete pølser.

• Å ha drukket et glass varm melk om natten, en person beveger seg mindre i en drøm, sover bedre. Eldre mennesker våkner sjeldnere og står opp senere. Varm melk bidrar til en dypere og mer fredelig søvn, spesielt overraskende, i andre halvdel av natten. Mekanismen for en slik hypnotisk effekt forblir et mysterium.

• Leger anbefaler å drikke melk sakte, i små slurker, gripe ham med brød, kjeks og så videre. D. Hvis du drikker melk raskt og slurker, så er det, å komme inn i magen, og utsettes for virkningen av magesyren, ruller opp store biter av ufordøyelig.

Øyeblikkene i historien og hemmelighetene til melk

"Kort sagt, melk selv, og i alle sine uventede og overraskende manifestasjoner og inkarnasjoner - er et kongedømme i maten verden, mangefasettert som livet selv, symbolet som det er" - så sa V. Pohlebkin.

Selvfølgelig er vi alle kjent med melk fra vuggen. Fra fødselen og opp til en viss alder spiser barnet utelukkende melk. Det er inkludert i kostholdet til en voksen, spesielt en eldre person.

Det er et gulaktig hvitt produkt som har en litt søt smak og behagelig lukt. Den er full, frisk eller kokt, brukt til å lage forskjellige supper, porrer, kisseler. Fra det får slike verdifulle produkter som krem ​​og rømme. Melk er hel og skummet. Det er sur melk i form av yoghurt og kefir. Og til slutt smør, cottage cheese, ost og is - dette er også melk.

Melk er en fantastisk oppfinnelse av naturen. Opprinnelsen og utviklingen av høyere livsformer på vår planet er knyttet til den. En mann har lenge verdsatt de ernæringsmessige og medisinske egenskapene til melk og lærte ikke bare hvordan man bruker dette naturlige patentet, men forbedret det også betydelig.

Melk er gitt av pattedyr, det vil si at de unger deres unge med melk. Det er omtrent 6000 arter av slike dyr på vår planet.

Den mest berømte er kumelk. Av den årlige produksjonen i alle land i verden om lag 400 millioner tonn melk, er hovedandelen melk av kyr. Utbyttet av en ku kan nå 10 tonn per år eller mer. Verdensrekordisten fra Canada for året ga for eksempel 19.985 kg melk - fem og en halv skuffer om dagen. Den maksimale daglige melkeutbyttet på 82,5 kg melk ble oppnådd fra den yaroslavlske rasen i Wien, og Zambin-kua fra Forbundsrepublikken Tyskland produserte 727 kg melkefett per år, som er nesten 2 kg smør daglig.

I tillegg til kjømælk brukes andre kjæledyr som mat. Så, på Krim, Sentral-Asia, i noen fremmede land er sauemelk brukt til mat. På 2-3 måneder leveres kun 250-350 kg melk fra sauene, men på grunn av det store antall får, kommer mengden melk til betydelige verdier. Og i Hellas utgjør fårmælk nesten halvparten av den totale melken som produseres i landet. Sammen med sauene ble geitemelk utbredt. Geiter melkes vanligvis 5-8 måneder i året, med mer enn 300 kg melk.

I Volga-regionen, Kasakhstan, forbrukte Sentral-Asia en betydelig mengde hoppemelk. Under amming, som varer ca 6 måneder, kan mare produsere fra 2 til 3 000 kg melk. Koumiss er laget av hoppemelk, som inngår i medisinsk og diettmat.

I områder med varme ørkener er kamelmelk en av stiftmatene. Den årlige utbyttet av en-humped kameler er ca 2000 kg, og i to-humped seg - 1200 kg. Kamelmælk er søtere og tykkere enn kumelk melk, men den har en merkelig lukt.

Buffelmelk forbrukes i landene i Sørøst-Asia og i Egypt. Buffel i 7-10 måneder med laktasjon gir ca 4,5 tusen kg melk. Den har god smak og høy næringsverdi. Buffalo er avlet i Aserbajdsjan, Georgia og Armenia.

I Altai, Pamirene og i Kina, blir kvinnelige Yaks melket i fjellområdene i Sentral-asiatiske land, zebu og esler. Folket i det fjerne nord spiser reinsmelk. Når det gjelder næringsverdi, svarer 1 liter renmælk til nesten 3,5 liter kumelk Og dette er ikke overraskende: den viktige melk inneholder 22,5% fett og mer enn 10% protein.

Således, til tross for forskjellene i menneskets levesteder på jorden, førte domesticering av ville dyr nesten universelt til bruk av melk til mat. Men selv i forhistoriske tider ble smaker i mat selvfølgelig delt. Noen ganger var det motsatte av smak så merkbar at noen menneskers mat forårsaket forakt og latterliggjøring i andre.

Et klassisk eksempel på dette er divergensen mellom pastorale befolkningen i Asia og Europa i deres syn på melk. Hvis folk i Europa, Sentral- og Sør-Asia for nesten hele sin historie alltid har konsumert melk, som ofte tjente dem som stiftfôr, har kineserne, japanskene og mange av Sørøst-Asia lenge vært forferdet av melk. Det var knyttet til den nasjonale rekkefølgen, økonomien og kulturens tradisjoner i disse folket.

Prosessen med å tømme ville dyr av mennesket begynte for flere tusen år siden og varte lenge. Forskere sier at de første dyrene som ble tamet av mannen, var geiter og sauer. Dette fremgår av beinene som ble funnet under utgravingen av gamle menneskelige bosetninger. Det antas at dette skjedde for rundt 10 tusen år siden. Kanskje for første gang nevner den greske historikeren Xenophon, som bodde i 5.-4. Århundre, geitavl i sine skrifter. BC. Heltene til mytene i det gamle Hellas, som regel, ble også matet geitmelk.

Kveg ble dyrket mye senere enn sau og geiter. Under utgravningen av bosetninger på vårt lands territorium fant arkeologer keramikkkopper, krukker og pails som tyder på at de var engasjert i storfe for 5000 år siden. Det er naturlig å anta at storfeene i forskjellige deler av verden ikke ble tammet samtidig. I Hellas ble det oppdrettet 7 tusen år f.Kr. e. Under utgravningen av gravplassen til den såkalte Lusatika-kulturen (Polen) ble det funnet bevis på at husdyrhold på disse landene spilte en viktig rolle for 2,5 tusen år siden.

Det antas at storfe ble domesticert i gamle tider først som arbeidende storfe. Ikke rart at kulten av arbeidende husdyr er nesten den eldste. I babylonierne, for eksempel, ble kongene avbildet i form av en bevinget tyr med et menneskelig ansikt. For mange tusen år før vår tid i Egypt tilbød gud Apis i form av en hornet oksen. Tyren ble valgt av guddom. Den utvalgte guddom ble holdt i et spesielt rom og mottatt den beste fôret. Hans eneste plikt var å utføre den såkalte "hellige furgen" med en plov etterfulgt av en ny farao som hadde kommet til tronen.

Det antas at forfedrene til moderne storfe var europeiske og asiatiske turer som bebodde de store utvåkingene i Europa og Asia. Inntil XIII århundre. turer eksisterte i vill tilstand parallelt med husdyr. Predatorisk jakt på disse dyrene førte til fullstendig utryddelse. Den siste turen døde i Polen i 1627. Minnet om disse dyrene har kun blitt bevart i dag, i epikkene, sangene, beskrivelsene og bildene, samt i navnene på noen byer og landsbyer (for eksempel byen Turov i Hviterussland).

Nå kan vi ikke vite om originalitet av smak og ernæringsmessige kvaliteter av melk runder, men bedømme fra melk av gamle og grå ukrainske storfe - pårørende av turen og grunnleggerne av mange eksisterende raser, melk av disse dyrene forskjellig fra melk av kyr av moderne høyere tetthet.

På den tiden var melk ikke vanlig mat, men heller en delikatesse. For eksempel i de gamle grekerne og romerne ble drikkemelk betraktet som en luksus, og den ble alltid fortynnet med vann. Ifølge russiske manuskripter av XI-tallet. "Domostroy" og "Mandat fra det suverene nøkkelhuset", melken skulle spise på søndager og helligdager. I dette tilfellet forbrukte de ikke fullmælk, men forskjellige meieriprodukter, for eksempel melkekisseler.

Melk blir hverdagsmat av mennesker bare på 1800-tallet. Den første meierianlegget i Russland betraktes som "Dairy" N.N. Muravyov, organisert av ham i 1807 i eiendommen Ostashevo nær Moskva. Ved andre halvdel av det nittende århundre. Dette er det første forsøket på en organisert tilførsel av melk til urbane befolkningen. I 1869 N.V. Vereshchagin åpnet et melkelager i St. Petersburg, hvor melk ble transportert og hvorfra den ble levert til forbrukerne. Dette forsøket endte i feil, da melk ofte forverret seg. Bybefolkningen i store byer fortsatte å kjøpe melk fra bønder i markedet.

Meieri bedrift med høy teknisk og hygienisk nivå bare dukket opp i Moskva i 1893. Omtrent på samme tid ble organisert og de første meieriene i England (1863), Frankrike (1865), USA (1885 ) og andre land. Meieri planter begynte å vokse spesielt raskt med advent av separatorer designet for å skille melkefett. I Russland oppstod separatorer på slutten av XIX århundre.

Samtidig vises de første skolene for trening av spesialister for meieriindustrien i Russland. Den første slik skolen ble opprettet i landsbyen Yedimonovo (den nåværende Tver-regionen) av forfatteren til den første mislyktes i St. Petersburg-meierianlegget N.V. Vereshchagin i 1871. Skolen lærte leseferdighet, omsorg for husdyr, matlaging ostemasse, smør og ost. Og i 1911 ble et melkeinstitutt grunnlagt nær Vologda.

Veksten i urbane befolkningen og tilgjengeligheten av den tekniske kapasiteten til å behandle store mengder melk krever en økning i produksjonen. Det var nødvendig å øke produktiviteten til melkebesetninger. Til dette formål begynte høykvalitetsfeir allerede i Vest-Europa å bli importert til Russland. For første gang ble nederlandske kyr hentet til Russland under Peter I i 1700. Dyrene ble plassert i flodbredden i Nord-Dvina, som er rik på gode beite. Ved å krysse med lokale kyr ble den eldste russiske rasen, Kholmogory, opprettet.

Hva forklarer slik oppmerksomhet gitt av folk til melk? Delvis har vi allerede besvart dette spørsmålet. Så, akademiker I.P. Pavlov i sine eksperimenter viste at assimilering av melk er det enkleste arbeidet for magen. Folk har, takket være sin hundreårige erfaring, lenge blitt overbevist om at melk som et matvareprodukt best passer til oppskriften til den berømte gamle tenkeren Hippokrates, som sa at "... mat skal være et helbredelsesverktøy, og helbredelsesverktøy bør være mat."

Maten ble til enhver tid ansett som den enkleste maten, og ble spesielt anbefalt for pasienter med mage. Hippokrates 400 år f.Kr. e. pekte på slike sykdommer der melk kan eller ikke kan forbrukes. Ifølge ham spiser geit og hoppemelk forbruk, keps gikt og anemi, esel - mange sykdommer. Han anbefalte drikkemelk og nervøse mennesker. Den berømte legen Galen (131-200) mente at årsaken til sykdommen var feil blanding av "juice" i kroppen, og foreslo å bruke eselmelk for å gjenopprette de normale egenskapene til "juice".

Den berømte tadsjikiske forskeren Avicenna (Abu Ali Ibn Sina), som bodde mer enn tusen år siden, nevner de medisinske egenskapene til melk i hans "Canon of Medical Science". Han anså melk som det beste produktet, ikke bare for barn, men også for folk "flyttet i år", anbefales å bruke geit og eselmelk med tilsetning av salt eller honning.

I middelalderen ble melkebehandlingen glemt, bare ved slutten av XVI-tallet. Det begynte å bli brukt igjen først i Frankrike og deretter i resten av Europa. Dermed utviklet den franske legen Raymond Restore på grunnlag av læren til Hippocrates indikasjoner og kontraindikasjoner for behandling med melk. Nå, for eksempel, naiviteten til de daværende legene, Fabritius, Willis og Bonnet, som anbefalte meieribehandling for blodforbedring, advarte om at det kunne blokkere karene og tarmen, kunne smilte.

I det XVIII århundre. Hoffman oppfordret først oppmerksomheten til bruk av melk som en motgift, og tilbød å fortynne den med mineralvann.

Den komplette og universelle hjemmeklinik, publisert i Moskva i 1780, nevner melk som det beste middelet for å behandle skjørbuk: "Skørbuk, selv den sterkeste, kan helbredes med et vegetabilsk diett. Ofte produserer melk alene mer i denne sykdommen enn medisiner. " Dette ble fullstendig bekreftet under den finske kampanjen (1808-1809), da den militære legen N.А. Kampene behandlet suksessfull soldaten for skørbukemelk.

I 1865 beskrev en St. Petersburg-lege, F. Carel, over 200 tilfeller av vellykket bruk av skummet melk til behandling av hjertesykdommer, lungene, leveren, mage-tarmkanalen og fedme.

Melk dietter er nyttige for dekompensert hjertesykdom, leversykdom og galde kanaler, bukspyttkjertel, nyrer. De har bevist seg i form av faste dager for fedme, gikt, kronisk kronisk insuffisiens, hjerteinfarkt og andre sykdommer, når målet er å frigjøre kroppen fra overflødig væske og redusere kroppsvekt.

Mye har blitt gjort for bruk av melk til medisinske formål av våre forskere S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov og mange andre.

Nå brukes melk til forgiftning med salter av tungmetaller, syrer og alkalier, jod og brom. Geitemelk brukes til Botkins sykdom, og fremmer utvinning fra tuberkulose. Geitmelk er indikativ for økt surhet i magen, det anbefales for personer som lider av astma, eksem og høfeber. I lang tid brukte folket i de sørøstlige landene koumiss til behandling, som nå er mye brukt til å behandle pasienter med tuberkulose.

Den enkle assimilering av melk skyldes den høye biologiske verdien av komponentene. For eksempel er arten spesifisitet av melkeproteiner nesten lik menneskelige vev proteiner. Nils Gustavson, som oppsummerer en vitenskapelig konferanse om melkeproblemer, sa halvfullt halvt alvorlig: "Hvis du drikker 1.200 liter melk en dag hver dag i 1200 måneder, mener du at du har 100 års livsgaranti!". Hvis du avviser humor fra ovennevnte uttalelse av en forsker, så er melkforbruk en av faktorene for lang levetid for mennesker. Dette bekreftes av undersøkelser om næringsegenskapene til planetenes levetid. Alle av dem, som regel, foretrukket alltid meieriprodukter til resten av maten.

Russisk forsker I.I. Mechnikov, som behandlet problemet med å forlenge en persons liv, trodde at årsaken til aldring er forgiftning av kroppen med rotting av mat i tykktarmen. For å unngå dette foreslo han å bruke i diettprodukter som inneholder melkesyrebakterier som produserer melkesyre. Han anbefalte for disse formål melkesyrebakteriene "... melk, som har blitt sur under handlingen", det vil si å bruke sur melk for å bekjempe alderdom. Og selv om I.I. Mechnikov overvurderte betydningen av melkesyrebakterier ved å forlenge en persons liv, det briljante prinsippet i hans ide - bruken av motstand av mikrober i kampen for velferd for mennesker - er fortsatt av enorm betydning.

Det har blitt fastslått at surmælkprodukter, sammen med stimulering av appetitt, slokking av tørst og forbedring av mage-tarmkanalen, er i stand til å skape et svakt surt miljø i tykktarmen, noe som bidrar til kroppens kamp mot utvikling av sykdomsfremkallende prinsipper.

Den mest næringsrike og fordelaktige er fersk-såkalt, såkalt fersk melk. Den inneholder nesten alle sine ernæringsmessige og helbredende egenskaper. Men oftest bruker vi melk fra butikken. Det er av følgende typer: fullmælk, normalisert, med tilsetning av skummet melk eller krem, som inneholder 3,2% eller 6% fett; rekonstituert melk, produsert helt eller delvis fra tørr melk og inneholdende 3,2% fett; Bakt melk, utsatt for langvarig eksponering for høy temperatur og inneholdende 6% fett; proteinmelk, som inneholder 1% eller 2,5% fett med et økt innhold av skummetmælkspulver (ikke mindre enn 10,5%) som følge av tilsetning av tørr eller kondensert melk; Hele styrket melk, beriket med vitamin C; skummet melk, som skyldes separasjon av helmelk.

Hvor mye melk kan en person drikke om dagen? Ifølge eksperter er det daglige behovet for melk avhengig av alder, arbeidsforhold, klimatiske og geografiske forhold, etc., og varierer fra 0,5 til 0,7 liter.

Drikkemelk er en del av en rekke retter. Du kan lage alle slags supper med melk ved hjelp av ris, hirse, mais, poteter, perlebyg, semolina og havregryn, forskjellige pasta, grønnsaker og frukt. Tilberedning av ulike boller, fritters, pannekaker og pretzels gjør ikke uten melk. Melk brukes i tilberedningen av mutter halva. Alle slags puddinger, kaker, gryteretter, kisseller og eggerøre er laget av melk. Og hvor mange drikker elskere er? I England har for eksempel melket blitt en nasjonal drink. Kaffe med melk er svært vanlig i vårt land. Det er mange oppskrifter for å lage te og kaffe med melk. Melk er full av sukker og honning. Velsmakende drikker kan tilberedes med melk og pureed bær eller bærjuice, forskjellige syltetøy, kyllingeblommer, iskrem.

Melk er 80% vann. Du kan angi mengden vann i melk ved å tørke det og veie det tørre resten på skalaene. Vanligvis inneholder emballert melk i gjennomsnitt 12,5% av tørrstoffet. Hvis du tørker skummet melk, får du tørr skummetmelksrester, den såkalte indikatoren for SOMO. Det gjennomsnittlige innholdet av SOMO i kumelk er 9,44%.

Resterende tørrmelkrester har en meget kompleks kjemisk sammensetning. Den inneholder ca 250 forskjellige stoffer. I henhold til rollen og betydningen i menneskelivet legger man i utgangspunktet proteiner, eller proteiner, melk. Kaller proteiner proteiner (fra greske. "Protos" - den første, viktigste), forskerne understreket den eksepsjonelle betydningen av disse stoffene for livet av planter og dyr. Livet bestemmes av proteinaktiviteten; energien som genereres i en levende celle, brukes primært på syntese av proteinmolekyler, og deretter på ytelsen av en rekke forskjellige operasjoner av disse molekylene.

Proteiner gir en gruppe av forskjellige forbindelser. Disse forbindelsene kalles aminosyrer. Alle proteiner er sammensatt av aminosyrer, men deres sett i forskjellige proteiner er forskjellige. De proteiner som inneholder aminosyrer i proporsjoner som er nærmest de tilsvarende proteinene i kroppsvev, har den høyeste næringsverdien.

En av de mest komplette proteiner i naturen er melkproteiner, som inneholder alle nødvendige aminosyrer, og absorberes nesten helt. Og når melken blir tilsatt til andre produkter, øker fordøyeligheten av sistnevnte. Mengden proteiner i naturlig kumelk melk er liten - 2-5%. På grunn av det høye melkeutbyttet av kyr, når den daglige produksjonen av dette produktet imponerende størrelser. For eksempel gir en ku med et melkutbytte på 20 liter per dag 660 g proteiner.

Proteindelen av melken er hovedsakelig representert av enkle proteiner - kasein, albumin og globulin.

Kasein er det viktigste melkeproteinet, og står for ca 85% av alle proteiner. Det er i form av fosforkalsiumsalt. Hvis kasein separeres fra kalsium, koagulerer det seg i en koagulat og utfelles. Under naturlige forhold observeres dette når melken syrer: den resulterende blodproppen er ikke noe mer enn kasein.

Globulin i melk inneholder ca 6% og er i oppløst tilstand. Det antas at globulin er bæreren av de antibiotiske egenskapene til melk.

Albumin blant melkeproteiner er ca 2%. Det hvite bunnfallet som forblir på bunnen etter kokende melk består hovedsakelig av albumin.

Melkproteiner er nitrogenholdige forbindelser, fordi de sammen med karbon, hydrogen, fosfor og oksygen inneholder ca 16% nitrogen.

Noen melkeproteiner er enzymer kalt biologiske katalysatorer. Disse stoffene er i stand til å akselerere mange ganger de kjemiske reaksjonene som finner sted i cellen.

En av de viktigste komponentene i melk er fett. Mengden fett i melk er gjenstand for betydelige svingninger (hos kyr fra 3% til 5-6%). Melkfett, som alle fettstoffer, består av glyserin og fettsyrer, hvorav tallet overstiger 100. Et karakteristisk trekk ved melkefett anses å være dets høye innhold av flyktige fettsyrer, oppløselige i vann. Disse stoffene ble oppkalt fordi de kokes, smørsyre, kaprosyre, caprinsyre og kaprylsyrer destilleres med vanndamp. Indikatoren for mengden flyktige fettsyrer for melkefett (Reichert-Meissl-tallet) er innen 17-35, mens for de fleste animalske og vegetabilske fett ikke overstiger 1.

I fersk eller oppvarmet melk er fettet i form av de minste dråpene, kun synlig ved høy forstørrelse. Disse dråpene i den friske melk fordeles mer eller mindre jevnt. Ved kjøling av melken blir fettet hardt og tar form av baller, belagt med et proteinskall, som flyter til toppen når melken får stå og danner en krem. Hvis membranene i fettkuglerne blir ødelagt, dannes en olje.

Rent melkefett har en liten smak og lukt, men i form av smør, får den en kjent aroma. Melkfett er relativt ustabilt og under påvirkning av varme, luft og lys forandrer dets egenskaper. Disse endringene reduseres til destruksjon av fettmolekyler til fettsyrer og deres påfølgende oksidasjon. Så, under dannelsen av smørsyre, føler vi den skarpe lukten og smaken av rancid fett, som er årsaken til forverringen av oljen.

I tillegg til rent fett inneholder melk fett forbundet med andre stoffer. Av de mange slike forbindelser er kolesterol av største interesse. Det ble antatt at matkolesterol er årsaken til atherosklerose og hjerteinfarkt. Men det ble funnet at hovedmengden av kolesterol i kroppen (ca. 75%) dannes direkte av kroppen selv og bare 25% kommer fra mat. Hvis det er utilstrekkelig mengde kolesterol med mat, kompenseres denne mangelen med sin økte formasjon i leveren. Kolesterol må derfor komme med mat, fordi det regulerer kolesterolmetabolisme i kroppen.

En annen fettlignende substans, ergosterol, er utsatt for sollys og omdannes til anti-klassisk vitamin D. Derfor er næringsverdien av melk avhengig av mengden kolesterol og ergosterol.

Melk inneholder også melkesukker, ellers kalt laktose, som står for 4-5%. Melkesukker er mindre søtt enn sukker fra rødbeter eller sukkerrør, men er veldig lik i kjemisk sammensetning. Som vanlig sukker inneholder laktose glukose, eller drue sukker, som deltar i ulike typer energiregler og i bygging av mer komplekse forbindelser. Planter syntetiserer glukose fra karbondioksid og vann ved hjelp av solenergi. Dyr får glukose ved å spise plantefôr. Glukose er en konstant bestanddel av blod og væv. Konsentrasjonen i blodet er ganske konstant ved 80-90 mg per 100 ml. Glukose er hovedinnholdet i karbohydratmetabolismen.

Laktose spiller en viktig rolle i produksjonen av surmælksprodukter. Under påvirkning av melkesyrebakterier omdannes laktosen til melkesyre. Det er på denne prosessen at produksjonen av yoghurt er basert. I tillegg til melkesyre kan enkelte typer mikroorganismer omdanne laktose til alkohol, som brukes til fremstilling av kefir og koumiss.

Melk er en rik kilde til vitaminer og mineraler. Og selv om vitaminer, sammenlignet med proteiner, fett og sukker, finnes i melk i ekstremt små mengder, kan deres betydning for menneskekroppen ikke overvurderes.

Vitaminer sammenlignes ofte med livskatalysatorer. De deltar i alle livsbestemte prosesser. Den kjemiske sammensetningen av mange vitaminer er allerede etablert, og de produseres industrielt. Men vitaminer fra naturlige matvarer har alltid blitt gitt avgjørende betydning. I denne sammenhengen opptar melk en spesiell plass som et produkt som inneholder tilstrekkelig mengde nesten alle vitaminer i sitt mest naturlige forhold.

Av vitaminene som oppløses i melkfett, er de mest kjente vitamin A, D, E og K. Siden disse vitaminene bare er oppløselige i fett og i vandige løsninger ikke finnes, kan de bare finnes i fullmælk.

Vitamin A. Formet i kroppen av en ku og andre dyr fra plantefarger. For første gang i 1831 ble det isolert fra gulrøtter og fikk navnet karoten (det latinske navnet på gulrøtter er karotene). En rekke gule, oransje og røde pigmenter, som finnes i mange planteprodukter og gruppert i en gruppe-carotinoider, er nå kjent. 1 liter melk inneholder alltid ca 0,15 mg karoten.

Hovedfaktoren som påvirker karotenisering av melk, kan betraktes som årstid. Som regel er sommermelk rikere enn karoten, vintermelken er fattigere. Karotenutslipp under melkpasteurisering overstiger ikke 15%. Den rikeste karotenkrem, rømme og smør. Om sommeren er oljen mer gul. Karotenmelk absorberes lett av menneskekroppen, der det blir til vitamin A. Mangel på det fører til alvorlige helsesykdommer.

Vitamin D (antirachitic) ble oppdaget i 1922. Det dannes bare i animalske organismer fra stoffene som finnes i planter, gjær, mugg, kalt provitaminer. Det deltar i mineralmetabolisme, som bidrar til intensiv absorpsjon og deponering av kalsium og fosfor i bein.

Innholdet av vitamin D i melk er variabelt og gjennomsnittlig 0,5 μg / l. Det er ikke vanskelig å gjette at fetere melk vil bli rikere i vitamin D. Av denne grunn er det alltid mer i smør. Varmebehandling av melk har praktisk talt ingen effekt på dette vitaminet.

Vitamin E (tokoferol) i sin rene form er en oljeaktig væske, lettoppløselig i fett. Han er involvert i metabolismen av proteiner, karbohydrater og fettstoffer. Tokokoler syntetiseres bare av planter og med dem faller inn i oragisme. Melk inneholder i gjennomsnitt ca 1 mg / l av dette vitaminet og avhenger av kvaliteten på fôret. Tocopherol er ganske stabil ved oppvarming - en temperatur på 170 ° C ødelegger ikke det. Med langvarig lagring av melk reduseres mengden vitamin. Litt svakere i vitamin E er surmjölkprodukter. Av spesiell betydning er tokoferol for å bevare smør - det beskytter det mot rancidity.

Melk av K-vitamin, som er involvert i blodpropp, er noe mindre inneholdt.

Fra vannoppløselige vitaminer i melk er det alle B-vitaminene, vitaminene H, PP, C og kolin.

Vitamin B.1 (tiamin) åpnet i 1912, selv om informasjon om det allerede var kjent i XVII-tallet i forbindelse med sykdommen polyneuritt. Legge til mat for personer som lider av denne alvorlige sykdommen, en liten mengde vitamin B1, helt lindrer dem av polyneuritt. Tiamin øker effektiviteten, behovet for det øker med tungt fysisk og mentalt arbeid.

Konvensjonell varmebehandling av melk har ingen merkbar effekt på innholdet. Melkesyreprodukter er vanligvis rikere i tiamin enn naturlig melk. Ost inneholder mye mindre.

Den første informasjonen om tilstedeværelsen av vitamin B2 (riboflavin) i valle oppnådd i 17842 - Gult krystallinsk stoff, dårlig oppløselig i vann. Den er motstandsdyktig mot varme, men følsom for lys. Ultrafiolette stråler ødelegger det. I kroppen er riboflavin involvert i redoksreaksjoner, og med en mangel er oksidasjonen av organiske stoffer forstyrret. Riboflavin i tilstrekkelige mengder dannes av mikrofloraen i fordøyelseskanalen hos mennesker og dyr.

Den gjennomsnittlige mengden vitamin B2 i melk er 1,6 mg / kg. Pasteurisering av melk praktisk talt ikke påvirker sikkerheten til riboflavin. Rik på riboflavin og oster. 1 l melk kan gi menneskelig behov for vitamin B2 med 50-60%.

Vitamin B.3 (pantotensyre) er svært bredt fordelt i naturen. Det er en integrert del av alle plante- og dyrevev, som han fikk navnet "pantothensyre" (fra gresk. - allestedsnærværende). Symptomer på vitamin B-mangel3 er dermatitt, adrenalskader, depigmentering av hår, vekststopp, skade på nervesystemet og nedsatt motorisk koordinasjon, redusert kroppsresistens mot ulike sykdommer.

For vekst og utvikling av dyr og mennesker, vitamin B3 kreves i ferdig form. Det menneskelige behovet for pantotensyre varierer fra 3-4 mg til 25 mg per dag. For personer som er vitaminmangel, når terapeutiske doser 500 mg. Kumelk inneholder ca 2,7 mg pantotensyre i 1 kg. Vitamin varmebestandig Meieriprodukter er dårligere enn vitamin B3.

Vitamin B.6 (pyridoksin) ble først oppdaget som et stoff som trengs for å kurere en hudsykdom (hårtap, dermatitt, hudbetennelse). Med mangel på vitamin B6 Blod hemoglobinnivået reduseres og blodtrykket stiger. Pyridoksinmangel hos mennesker er oftest observert som følge av langvarig bruk av sulfa-stoffer eller antibiotika. Daglig menneskelig behov for vitamin B6 gjør 2-4 mg.

Innholdet av pyridoksin er 2,3 mg / kg. Vitamin varmebestandig Ved lagring av melk reduseres mengden vitamin i det som følge av oksidasjon og ødeleggelse under lysets virkning. Alle meieriprodukter er dårligere enn vitamin B6, enn fersk melk.

Vitamin B.12 (cyanokobalamin) - en av de viktigste vitaminene som er nødvendige for livet. Dens mangel i kroppen fører til en rekke fysiologiske lidelser og forårsaker ondartet anemi med nedsatt hematopoietisk funksjon og lidelse i nervesystemet. Malign anemi har vært kjent for medisin i over 100 år, men vitamin B12 ble åpnet relativt nylig. Vitamin B.12 - Det eneste vitamin i naturen som inneholder metall - kobolt. Dette førte til hans andre navn - cobalamin. For tiden brukes cobalamin sammen med behandling av ondartet anemi mye til å behandle strålingssykdom, ulike sykdommer i nervesystemet og skader på nervesystemet, muskulatur og beinvev.

Melk inneholder et gjennomsnitt på 3,9 μg / l vitamin B12. Dens nivå avhenger av tilstedeværelsen av koboltsalter i fôret. Kobalamin blir nesten ikke ødelagt av pasteurisering av melk. Det er godt bevart under langvarig lagring. I surmelkprodukter av vitamin B12 svært få. Derfor er disse produktene noen ganger beriket med vitamin B12.

Vitamin B.med funnet i store mengder i blader av nesten alle planter, som ga ham navnet - "folsyre". Folsyre, som vitamin B12, assosiert med prosessen med bloddannelse og med sin mangel i kroppen utvikler anemi. Av særlig interesse er bruken av vitamin bmed med kobolamin i behandlingen av aterosklerose, så vel som i sykdommer i leveren og strålingssykdom.

1 liter melk inneholder vanligvis 520-530 μg vitamin Bmed. Vitamin er ustabilt å varme, og når varmebehandlet melk er delvis ødelagt. Derfor inneholder pasteurisert og tørr melk mindre folsyre enn fersk. Sour-melk produkter, tvert imot, er rikere i dette vitaminet.

Vitamin H (biotin) ble oppdaget i 1901 som en integrert del av bios, et stoff som er nødvendig for utvikling av gjær. Senere viste det sig at dette stoffet beskytter dyr og mennesker mot hudsykdommer. Det er syntetisert av intestinal mikroflora. Mangel på vitamin H kan oppstå hvis syntesen undertrykkes av mikrofloraen i mage-tarmkanalen som følge av langvarig bruk av medisiner, for eksempel sulfonamider.

Det daglige menneskelige behovet for biotin er 10-300 mcg. Høyt innhold av vitamin er notert i slike produkter av vegetabilsk opprinnelse som soya, peanøtter, te, solbær, bringebær, kakao, tomater, valnøtter. Av animalske produkter, lever, nyre og eggeplomme er rikeste i biotin.

Mengden vitamin H i melk varierer i svært store grenser - fra 2 til 110 μg / l og avhenger av årstidens sesong. Tap av vitamin H under pasteurisering overstiger ikke 10%, sterilisering ved 112 ° C ødelegger den med 40%. Biotin i melk er bestandig mot dagslys. Innholdet av biotin i surmelkprodukter i ferd med modning varierer lite.

Vitamin PP (nikotinsyre) beskytter en person fra sykdommen pellagra, så vitaminet kalles noen ganger antipellargisk. Det daglige menneskelige behovet for nikotinsyre er 15-25 mg. Behovet for vitamin øker under graviditet, under fysisk arbeid, bruk av antibiotika.

Melk er dårlig i nikotinsyre, men er rik på tryptofan, hvorav vitamin kan produseres i kroppen. Vitaminbestandig mot varme og varmebehandling av melk har praktisk talt ingen effekt på innholdet. Ved produksjon av surmjölkprodukter og ost reduseres mengden av vitamin PP i dem.

Vitamin C (askorbinsyre) ble funnet i binyrene av en oks i 1934. Men en person ble kjent med de negative konsekvensene av mangel på vitamin C i svært lang tid. Tsinga, forårsaket av utilstrekkelig inntak av vitamin C, var kjent i oldtiden. Nå er rollen som askorbinsyre i forekomsten og behandlingen av denne sykdommen velkjent.

Vitamin C syntetiseres av mange mikroorganismer, planter og dyr, men det er ikke dannet i menneskekroppen. De mest verdifulle kildene til vitamin C er wild rose, svart currant, jordbær, appelsiner, mandariner, kål.

Det menneskelige behovet for det varierer fra 70 til 120 mg per dag. Innholdet av askorbinsyre i kumelk melk varierer fra 3 til 35 mg / kg, avhengig av klimatiske forhold og andre faktorer.

Vitamin C er veldig lett ødelagt av temperatur, oksygen og lys. Eventuell varmebehandling av melk fører til betydelig ødeleggelse. Maksimum mengde vitamin i melk kan bare opprettholdes hvis det avkjøles etter at det er dispensert til 4 ° C og oppbevart under slike forhold i maksimalt 2 dager. Alle sur-melkeprodukter er dårlige i dette vitaminet.

Melk inneholder andre vitaminer, men verdien er ikke så stor i forhold til de som er nevnt ovenfor.

Melk inneholder noen andre syrer, som vanligvis er 0,1-0,26%. Fra denne klassen av stoffer bør nevnes sitronsyre og fosforsyrer, hvorav mengden bestemmer stabiliteten til melk under koking, pasteurisering og tørking. I tillegg er sitronsyre gjæret av melkesyrebakterier med dannelse av stoffer som gir den velkjente aromaen til smør, rømme.

Melk er en rik kilde til mineraler. De gir bygging av støttende vev av skjelettet, opprettholder det nødvendige osmotiske trykket i blodceller, deltar i dannelsen av fordøyelsessaft, hormoner, vitaminer og enzymer, er bærere av oksygen. For enkelhets skyld klassifiseres de i makro og mikronæringsstoffer. Makroelementer inkluderer mineraler hvis konsentrasjon i levende organismer overstiger 0,01%. Disse er kalsium, fosfor, natrium, kalium, magnesium, klor, svovel og silisium.

Kalsium og dets forbindelser er en permanent del av organismer. For eksempel, i menneskekroppen, er kalsiummengden ca 1,2 kg, hvorav 98% regnes av skjelettens bein.

Blant næringsmidler, i henhold til innholdet og enkleste fordøyelseskjennlighet av kalsium, bør melk og meieriprodukter settes i første omgang, selv om kalsium bare er absorbert fra 50% av dem.

Den mest rik på kalsium er melk av sauer og bøfler (1 liter inneholder ca 1,8 g av dette stoffet). Kalsiummengden i kumelk er 1,1-1,4 g / l. Sommermelk er dårligere i kalsium enn vintermelk. Meieriprodukter er veldig rike på kalsium: oster, tørr og kondensert melk, hytteost.

Sammen med kalsium i sammensetningen av beinvev er ca 40% av det totale fosforet i kroppen. Det daglige menneskelige behovet for fosfor (1-1,5 g) er vanligvis fornøyd med et normalt kosthold. Den totale mengden fosfor i kumelk er 0,9 g / l. Fårmælk er mest rik på fosfor - nesten 1,6 g / kg. Det er mye fosfor i cottage cheese, oster og spesielt i tørre melkeprodukter.

Menneskekroppen inneholder ca 175 gram kalium, hoveddelen av dette metallet er i cellene. Kalium er nødvendig for normal funksjon av muskelsystemet, inkludert hjertearbeidet. Under normale ernæringsmessige forhold manifesterer ikke kaliummangel. Ofte oppstår dette under utmattelse, langvarig oppkast, nyreskade. Samtidig forverres appetitten, kardial aktivitet er opprørt, sammensetningen av fordøyelsessaftene endres, og leverfunksjonen svekkes.

Av alle mineralene som finnes i melk, holder kalium førsteplassen. 1 liter kumelk inneholder i gjennomsnitt ca. 1,5 g kalium. Nesten like mye er hans ostemasse, surmjölkprodukter og oster.

Vanligvis anses kaliumrolle i fysiologiske prosesser sammen med natrium. I menneskekroppen er omtrent 250 g natrium. I motsetning til kalium er natrium ikke inneholdt i cellene, men i det ekstracellulære væsken. Hovedkilden til dekningsbehov i natrium bør betraktes som bordsalt.

I melk er natrium 3-5 ganger mindre enn kalium. Det samme forholdet mellom disse stoffene opprettholdes i andre meieriprodukter.

I alle vev av en voksen inneholder omtrent 25 g magnesium. Det meste av det er i bein og ca 1/5 er i musklene og organene. De fleste matvarer inneholder nok magnesium. Omtrent 2/3 av det daglige kravet til magnesium går inn i kroppen med kornprodukter og grønnsaker. Magnesium i melk er ca 10 ganger mindre enn kalium og kalsium.

Melk inneholder også en rekke mineraler. Disse er sporstoffer: aluminium, sink, krom, bly, tinn, jod, fluor, sølv, kobber, jern, vanadium, litium, helium og andre elementer. Til tross for at mengden av disse stoffene er beregnet i tiende og hundrevis av mikrogram per kilo mat, er deres rolle ekstremt viktig. Et overskudd eller mangel på sporstoffer fører til alvorlige helsesykdommer, til alvorlige brudd på metabolske prosesser. For eksempel inneholder i menneskekroppen bare ca. 4 gram rent jern. Hoveddelen av det faller på hemoglobin, som bærer oksygen til vevet. Mangel på jern i mat forårsaker ulike former for anemi.

Mennesket visste om mineralske stoffers helbredende egenskaper i antikken på eksempelvis mineralvann. Ved å vurdere det berømte mineralvannet og koensmelken kan det hevdes at sistnevnte ikke bare er mindreverdig enn mineralvann, men overgår også dem.

I tillegg, hvis mineralske stoffer i mineralvann er i fri tilstand, i melk er de enten bundet til proteiner, eller er i form av ferdige "murstein" for bygging av større molekyler av komplekse organiske stoffer. Hvis fordøyeligheten av frie former av mineralstoffer påvirkes av en rekke matfaktorer, mangler komplekse forbindelser denne ulempen. Dette gjør at kroppen nesten kan absorbere mineraler av melk, og selve melk kan betraktes som en av de beste mineraldrikkene.

Hvis du litt forandrer ordene til en barnesang, viser det seg en stor sannhet, eller til og med postulatet:

"Drikk, folk, melk -

Grunnlaget for å oppnå surmjölkprodukter er den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier, noe som forandrer smaken, diett og biologiske egenskaper til melk. Melkesyrebakterier kan undertrykke utviklingen av andre mikroorganismer. I en milliliter yoghurt inneholder ca 100 millioner melkesyrebakterier. De lammer putrefaktive mikroflora og stopper dannelsen av skadelige stoffer i tarmene.

Melkesyreprodukter har diett og medisinske egenskaper - normaliserer peristaltisk og magesekresjon. Næringen bruker ren kultur og spesielle starterkulturer av melkesyrebakterier.

Stort utvalg av surmjölkprodukter. Sourmelk og varenets i Russland, Matsun i Armenia, Matsoni i Georgia, Katyk i Aserbajdsjan og Sentral-Asia, Chal i Turkmenistan, Kurung i Nordøst-Asia, Dzhugurt, Ayran og Kefir i Nordkaukasus, Koumiss i Basjkiria, Kasakhstan, Tatariya, Ryazhenka i Ukraina, leben i Egypt, yagurt (eller yurt) i Bulgaria, Romania, Tyrkia, Hellas, melk til begravelse i Norge, etc.

Ayran er en blandet flytende jugurt, som er forberedt i husstanden for fremtiden. For bedre lagring blir valle delvis fjernet fra den omrørte koaguleringen og saltet.

Acidophilic surmælk er laget av melk gjæret med melke streptokokker og acidophilus pinner.

Varenets er produsert av bakt eller sterilisert (stewed) melk. Når dette skjer, fordampes fuktighet fra melken og dens fortykkelse. Varenets er tykk, litt viskøs i konsistens, den har en søt smak i sin sure smak.

Dzhugurt er produsert i Nordkaukasus (i Kabardino-Balkaria). Det er presset sur melk, ser ut som tykk krem ​​eller pasta. Fett i det er 12-13%, og vann er ikke mer enn 70%. Fra denne pressede yoghurten forbereder du en rekke retter. Den kan lagres i lang tid til konsum i vintermånedene i form av et kremaktig produkt.

Yoghurt, eller yoghurt, eller yurt, har blitt utbredt i Europa og Amerika. Han har lenge vært kjent i Bulgaria. I noen land er yoghurt laget av delvis fordampet melk eller fra fullmælk, til hvilken tørr melk tilsettes.

Kumis er en sur-melkdrink av blandet gjæring fra hoppe eller kumelk. I surdeig inneholder acidophilus og bulgarsk bacillus, samt gjær. I naturlig koumiss - fra hoppermelk - inneholder antibiotika nisin, som undertrykker tuberkelbacillus. Koumiss har en forsterkende effekt. Alkoholinnholdet i koumiss er 1-2,5%. Kumis fra kumelk melk er produsert av skum pasteurisert melk med tilsatt sukker. Proteininnholdet på 3%, karbohydrater 6,3%. Energiværdi på 37 kcal. Konsistensen er jevn. Smak og lukt av gjærmet melk, ren, med gjærsmak.

Den surmælk-kurunga-drikken er vanlig blant Buryats, Mongols, Tuvans, Khakas, Oirots, etc. Dette er et produkt av melkesyre og alkoholholdig gjæring, velsmakende, med en konsistens som ikke er forskjellig fra koumiss. Ved destillasjon får kurungi melkfortarasun og halvflytende næringsrik drikkarsarsyre.

Matsoni, Matsun, Katyk er forskjellige navn for den samme typen sørlig sur melk produsert av ku, bøffel, sau eller geitmelk. De viktigste mikrofloraene til disse produktene er bulgarske bacillus og termofile melkesyre streptokokker. Melk fermenteres ved forhøyede temperaturer (48-55 ° C) og fermenteres i en enhet som beholder varme.

Karnemelk er en litt sur, grøtaktig væske som forblir etter kuring (kjernemelk) smør fra krem ​​eller rømme. Når det gjelder ernæringsmessige og kostholdige fordeler, er myse nært kjærnemelk, oppnådd ved å karrere melk til hytteost eller ost. Det er i dem, og ikke i smør og hytteost, at en del av biologisk aktive stoffer er konsentrert, spesielt lecitin og kolin. Kjernemelk seg selv og retter som er beriket av det, bidrar til dannelsen av lettoppløselige kolesterolforbindelser i kroppen. Fra et slikt tilsetningsstoff til diett og rasjonell ernæring blir veggene i blodkarene mer elastiske.

Nesten alle produktene som er laget av fullmælk, kan fremstilles fra kjernemelk: yoghurt, acidophilus, kefir, koumiss, cottage cheese. Karnemelkstost er en tallerken, som om det er spesielt opprettet av naturen til eldre og for de som frykter fedme. Whey er mye brukt for produksjon av kvass, gelé, gelé, etc.

Yoghurt vanlig - fra hele eller skummet melk, gjæret med rene kulturer av melke streptokokker: 3,2% fett, 2,8% protein, 4,1% karbohydrat; 56 kcal per 100 g. Prostokvasha bør ha en uforstyrret, ganske tett blodpropp. Smaken og lukten er ren, sur melk, i ryazhenka - med smak av pasteurisering. Fargen er hvit eller litt kremaktig.

Ryazhenka - fra melk, underkastet pasteurisering ved en temperatur ikke lavere enn 95 ° C og gjæret med rene kulturer av termofile raser (temperaturbestandige) av melkesstreptokokker.

OST - den mest verdifulle melk konsentrater. Oster varierer i proteininnhold (20-28%), fett (25-30%), kalsium (1000-1060 mg per 100 g) og fosfor (540-590 mg per 100 g). Nivåverdien av aminosyrer er uovertruffen produkt. Kalsiuminnholdet i oster er 100 ganger mer enn i kjøtt, og 8 ganger mer enn i hytteost. 80-100 g ost inneholder den daglige mengden kalsium og fosfor for voksne. Energiverdien av ost overstiger kaloriinnholdet i biff.

Utvalget av oster - mer enn 100 elementer. I henhold til produksjonsmetoden kan alle oster deles i naturlig rennet og bearbeides - laget av naturlige oster med tillegg av andre komponenter, de kalles også - prosesserte oster. Rennet oster er delt inn i hard, myk og saltlake. Disse oster fremstilles ved koagulering av melk med løp, etterfulgt av en koagulasjon.

Hardtørostes: Sveitsisk, Nederlandsk, Kostroma, Yaroslavl, Russland, etc.

Myke rennetsost: Smolensk, Roquefort, etc.

Smeltede oster er laget av forskjellige oster, hestekjøtt, rømme, smør, med eller uten krydder, ved varmebehandling. Smeltet oster uten fyllstoffer og krydder: Russisk, kremaktig, etc. Pasty prosessert oster: Druzhba, Yantar, Viola, etc.

Kokost er en viktig kilde til lett fordøyelig protein (14-18%), kalsium, fosfor og vitaminer fra gruppe B. Kostholdshest (2% fett), kostholdsost (5 eller 20%) produseres fra en blanding av kjærnemelk (oppnådd ved å krumme krem ​​i smør) og melk. 11% fett).

De produserer mer enn 40 typer ostemasseprodukter (ostemasse, masser, etc.) med tilsatt sukker, smør, rosiner og fruktjuice.

Shubat (i Kasakhstan), eller chal (i Turkmenistan) er en surmælk, svært skummende drikk med en uttalt surmelsmak og en gjærlignende lukt fra kamelmælk. Den første starteren for tilberedningen av drikke er surmelken av en kamel-katyk.

I tillegg til disse drikkene er interessant Mechnikov sur melk (det er forskjellig fra det vanlige med en surere smak og tett blodpropp) og sørlig sur melk (litt viskøs, med klemme og forfriskende smak).

De enkleste indikatorene på kvaliteten på meieriprodukter:

Godartet melk: hvit med gulaktig fargetone, homogen uten ubehagelig smak og lukt. Med en knapt merkbar sur smak blir de testet for å koke - melken rulles opp hvis surheten har økt. Skummet melk har en blåaktig tint.

Tegn på dårlig kvalitet av surmælkdrikker er peroksid, for sur smak, ubehagelig, myk smak og lukt.

Råbrød av dårlig kvalitet: sur, med korn eller klumper, med en myk lukt, skummel, med en hytteosttekstur.

Dårlig ost: muggen eller sur lukt, for sur, med gjærsmak, eksfoliert konsistens.

I vårt land brukes ulike typer yoghurt, kefir, yoghurt, koumiss og andre surmelkprodukter. Det ville være mulig å skrive om deres fordel for en person mye og lenge, og opplistet de mest fantastiske fordelene.

Det er hensiktsmessig å fortelle en nesten detektivhistorie knyttet til begynnelsen av masseproduseringen av kefir. Det skjedde for nesten et århundre siden. Ingeniør Vasilyev, leder av den berømte Moskva-meieriet Blandov, kom tilbake fra en kort tur gjennom fjellene til Kislovodsk. Ingeniørens følgesvenn, en vakker tjueårig jente Irina Sakharova, lei av den kjedelige veien, døde, lente seg mot skulderen. Det ble mørkt. En annen to eller tre timer, og de vil være hjemme. Plutselig reiste fem ryttere i svarte masker ut fra bøyningen og omgir phaeton.

Alt skjedde nesten umiddelbart. Thundered shot. Skremte hester oppdrettet. En av angriperne grep Irina, kastet henne over sadlen og rushed til fjellene; andre rushed etter ham. Når forvirret kom Vasiliev til seg selv, hadde rytterne allerede forsvunnet. Pushing coachman på baksiden, beordret han at han skulle kjøre i full fart i Kislovodsk. Etter en stund stoppet de høye hestene på gendarme-kontoret...

Så begynte denne historien relatert til kefir. Generelt, ryktet om dette, så en mystisk drink som helbreder mange sykdommer og forlenger livet, har gått inn i Russland i lang tid. Mange som besøkte Nordkaukasus, måtte prøve det, og alle var glade for den uvanlige smaken av kefir. Men for å finne ut hvordan det er forberedt, kunne ingen. Mountaineers holdt sjalu på hemmeligheten for produksjonen av "drikke til glede" (på russisk betyr "kef" "glede", "ir" betyr "drikke"). Det var en tro på at hemmeligheten til å lage kefir ikke skulle bli avslørt, du bør heller ikke selge kefir sopp som ble funnet i de kaukasiske fjellene, du kan ikke engang gi dem en gave, slik at du ikke pådra Guds vrede og ikke miste leaven-bestandene. I begynnelsen av 1900-tallet vendte Moskva-leger til meieriet Blandov med en forespørsel om å starte produksjon av kefir i Moskva. Blandov forsto at selskapets prestisje var avhengig av oppfyllelsen av denne forespørselen. Det var nødvendig å sende en dyktig og lojal person til Kaukasus. Valget falt på Irina Sakharova. Det ble ikke gjort ved en tilfeldighet. Irina briljant uteksaminert fra den kvinnelige skolen av melkeoppdrett.

På en av utstillingene i Paris ble selskapet Blandova tildelt en gullmedalje for olje, utarbeidet av en ung spesialist.

I nærheten av Kislovodsk hadde Blandov flere osteprodusenter, og sammen med sjefen Vasilyev dro Irina til fjellet for å se en stor leverandør av melk og ost til Prince Bek-Mirze Baicharov, i håp om å få kefirisk sopp beskyttet av høylandene. Bek-Mirza aksepterte dem. Hyggelig med Irinas skjønnhet, lovet han å gjøre alt de spurte. Men... som tiden gikk, men det beveget seg ikke. Jeg måtte gå med ingenting.

... Irina våknet opp i en ukjent sakle. Og om morgenen så en ung, kjekk Bek-Mirza til henne. Politisk unnskyldning for bruden av å stjele bruder, foreslo han at hun giftet seg med ham. Jenta nektet. På denne tiden stødte gendarmene, som Vasiliev hadde med seg, på døren.

Snart ble rettssaken til Bek-Mirza holdt. En dommer som ikke ønsket å forverre forholdet til en innflytelsesrik prins, forsøkte å forene ham med Sakharova:

- Han gjorde ikke noe galt. Beklager - og det er slutten på det.

"Jeg kan tilgi prinsen," svarte Irina, som ikke ble villet, "bare under en betingelse: la han gi meg ti pund kefir sopp."

Så bestemte de seg. Neste morgen sendte Bek-Mirza Irina kefir sopp og en stor bukett med svarte tulipaner.

I nesten en måned bodde en ressursfull jente i Kislovodsk, og samlet opp oppskrifter for å lage kefir av Karachai bit for bit. Og hver morgen fant hun en bukett med vakre blomster på vinduet. Og litt tid senere oppstod de første flasker kefir i Botkin sykehuset.

Selvfølgelig, den moderne produksjonen av denne melkesyredrikken, som dag fra natt, er forskjellig fra den primitive metoden som høylandene brukte. Fermentering i dem fortsatte i spesielle lærposer (skinn) fylt med melk. På sommeren og våren ble posene utført på gaten, og hver enkelt forbi sparket vannskinnen med foten - for å få god kvalitet kefir, bør den rystes så ofte som mulig. Temperaturen som var nødvendig for gjæring ble oppnådd ved oppvarming: om sommeren - i skyggen under fårekjøttene om vinteren - innendørs.

Nå er kefir forberedt på følgende måte: melk er pasteurisert og gjæret på kefir sopp som inneholder melke streptokokker, pinner og melk gjær. Deretter blir melken omrørt, hellet i beholdere, forseglet og forlatt for gjæring ved en temperatur på 16-20 ° C i 18 timer, deretter lagret ved en lavere temperatur (ca. 8 ° C) i ikke mer enn 1-3 dager.

Meieriindustrien produserer en dags kefir, som inneholder spor av alkohol. Men hvis du tåler det i tre dager, blir det sterkere (0,6% alkohol).

Kefir er ikke bare forfriskende og næringsrik, men også en helbredende drikke. Det er spesielt verdifullt for konvalescenter, anemi sufferers, personer med nedsatt appetitt. Det er veldig nyttig for eldre mennesker.

Koumiss, laget av hoppemelk, er kjent som favorittdrinken til folket i Sentral-Asia og Øst. Selv i Herodotus (V århundre f.Kr.) kan man finne informasjon som koumiss som en drink er veldig populær blant de nomadiske skytene. Ipatiev Chronicle beskriver flyet av prins Igor Seversky fra Polovtsian vakter, full av dunkle kumys (1182). Koumiss var ikke kjent for folket i Vest-Europa før det ble beskrevet av den franske misjonæren Willienus Ryubrik, som besøkte tatarskhanaten i 1253 og la merke til den berusende effekten av denne drinken. Den berømte reisende Marco Polo, som besøkte Sentral-Asia i andre halvdel av 1200-tallet, sammenligner koumiss med hvitvin!

I gamle håndskrevne medisinske bøker, for eksempel i "Cool Helicopter City", er koumiss beskrevet som en motgift mot forgiftning. I russisk litteratur er Kumis nevnt i Aksakovs "Family Chronicle": forfatterens mor ble behandlet med koumiss i Basjkiria så tidlig som 1781.

Koumiss ble mye brukt som et helbredelsesverktøy bare i XIX århundre. Bidratt til videre spredning av kumys behandling, N.V. Postnikov i 1858 i nærheten av Samara, utseendet på en vanlig dampskipmelding på Volga og særlig omtaler fra Moskva og St. Petersburg professorer Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Hemmeligheter av surmælkpinner

Mechnikov skrev: "Blant de gunstige bakteriene, bør et ærefullt sted gis til melkesyrebakterier. De produserer melkesyre og forstyrrer utviklingen av oljeaktige og putrefaktive enzymer, som vi må vurdere blant de mest forferdelige av våre fiender. Enzymer tilpasser seg lett til tarmene våre og har dermed en gunstig effekt. De forhindrer forfall og dermed reduserer frigjøringen av sulfonsyreester... Slike nøye utvalgte melkesyrenzymer kan oppnås enten fra melk, som har roet seg under deres handling eller fra pulver og tabletter... Siden rot i fordøyelseskanalen er en av tilfellene med generell ødeleggelse av menneskekroppen, det var bare naturlig å foreslå metoden jeg nettopp nevnte. Denne metoden... består i å konsumere næringsstoffer som ikke er smittet med mikrober... og å introdusere kunstig dyrket bakteriell flora i fordøyelseskanalen, inkludert melkesyremikrober. " Mechnikovs forslag om bruk av yoghurt for kamp mot alderdom har funnet et bredt svar og har generert oppvarmede diskusjoner blant forskere. Det briljante prinsippet om hans ideer - bruken av bakterielle motsetninger i kampen for menneskets gode - var av stor betydning.

IP Pavlov, som hadde kjent seg med denne ideen, anså det overdrevet, men avviste ikke sin hensiktsmessighet: "Mechnikov foreslår å spise yoghurt, som inneholder bakterier som er fientlige for å sette tilbake. Mikrober av yoghurt, hvis de ikke ødelegger putrefaktive, i alle fall, hemmer deres aktiviteter. " I 1903, I.O. Podgaevsky oppdaget en mer effektiv bakterie, "acidophilus bacillus", som forhindrer rotting og tar rot i tarmene.

Det er nå blitt fastslått at melkesyrepinner danner antibakterielle stoffer som er i stand til å skape et svakt surt miljø i tykktarmen, noe som bidrar til kroppens kamp mot utviklingen av fremmede og patogene mikroorganismer. Sour-melk produkter på grunn av innholdet av melkesyre og karbondioksid har en rekke egenskaper: stimulere appetitten, sluk tørk, øk motiliteten i mage-tarmkanalen, forbedre nyrefunksjonen.

Alle disse fordelene snakker om den store betydningen av surmælkprodukter i kostholdet vårt, denne verdien kan ikke overvurderes.

Modermælk er det ideelle produktet for fôring av spedbarn. Men av ulike grunner blir noen barn i de første månedene av livet fratatt humant melk eller mottar den utilstrekkelig. Hva kan erstatte kvinnelig melk? Før du svarer på dette spørsmålet, la oss kort vurdere sammensetningen av kvinners og for eksempel kumelk. Av mineralstoffene er det mindre kalsium enn i kumelken, 3 ganger fosfor 6 ganger, natrium 2,5 ganger, svovel 2 ganger og jern 2 ganger mer.

Proteiner i morsmelk er 2-3 ganger mindre enn i kumelk, og deres sammensetning er helt annerledes. Av 3,3% av det totale proteinet i kumelk er andelen kasein 2,6%, albumin er 0,5%, globulin er 0,2%, og i kvinnemelk, 1,5% av det totale proteininnholdet på 0,7%, er andelen kasein og 0,8% for albumin og globulin. Derfor er morsmelk betraktet som albumin og ku - kasein. Kulmelk kasein under rennets handling danner en tett blodpropp vanskelig for barnets kropp; proteiner av humant melk under virkningen av det samme enzymet danner små, delikate flak, noe som sikrer en lett fordøyelighet.

Ulike fett og sammensetning av kvinnelig og kumelk. Fet av morsmelk er rikere enn flerumettede umettede fettsyrer, som er essensielle næringsstoffer; Mineraler i morsmelk er i lett fordøyelig form, noe som sikrer normal vekst av magert vev.

I vår tid blir babyer matet gjennom meieri-kjøkken, hvor spesielle blandinger er laget av kumelk. Næringen produserer en rekke tørre baby meieriprodukter. Tørrmelkblandinger (B-ris, B-havre, B-bokhvete) består av kumelkjøtt, frokostblandinger eller spesialmel og sukker.

Puddermelk for spedbarn skiller seg fra vanlig melkepulver, da krem ​​og laktose legges til hele kumelkmelken for å bringe den nærmere kvinnenes melk.

Utviklet fullverdige erstatninger for kvinnemælk "Baby" og "Kid", lik i sammensetning til kvinnemælk.

I barnehager og barnehager får babyer gjennomsnittlig 550 g naturlig melk per dag, 45 g hytteost, 10 g rømme, 30 g smør og 8 g ost per dag. For bedre fordøyelse av mat, bør barn yngre enn 7 år om morgenen og ettermiddagstiden gis ost og ost og melk, om kvelden er det å foretrekke å spise frokostblandinger og grønnsaker med melk.

Skolealder vokser raskt og beveger seg mye. De trenger økt ernæring for riktig utvikling. Skolebarn bruker mellom 600 og 700 kcal for 4-6 timer studie, avhengig av alder og høyde, så de bør få en varm frokost på skolen, i tillegg til morgenmorgen hjemme.

Skolepungens kropp trenger proteiner og fett av animalsk opprinnelse, de trenger 2,5-3,5 g per 1 kg vekt per dag, avhengig av alder. For dannelsen av skjelettben er behovet for kalsium- og fosforsalter bedre tilfredsstilt av ostemasse, ost og melk. Skolebarn på 11-14 år anbefales: 0,5 liter melk, hytteost 50 g, surkrem 20 g, ost 15 g. I tillegg skal de få 175 g kjøtt, 75 g fisk, 325 g brød og andre produkter.

Noen ord om rømme og hestekjøtt

Rømme er et originalt russisk produkt. Tidligere ble det oppnådd på den mest primitive måten: topplaget ble fjernet fra sur, rå melk. Nå er rømme hentet fra pasteurisert eller kjølt krem. Før gjæring oppvarmes kremet til 22 ° om vinteren og 18 ° om sommeren, og med den akselererte metoden for modning til 27 ° om vinteren og 25 ° om sommeren. For de tre første timene med gjæring, blir kremet omrørt tre ganger og deretter forlatt til slutten av modning. På slutten av gjæringen røres surkremet, avkjøles til 5-8 ° og forlates for å modnes. Modningsprosessen varer fra 24 til 28 timer.

Rømme er et svært næringsrikt produkt. Den har mye fett, vitamin A, D, E, B1, den2, PP og C. Det gir en lang følelse av fylde. Fettet i det er fint knust, så det er lettere å fordøye.

Høstost er et svært verdifullt meieriprodukt. Hageost er nødvendig for barn, spesielt små barn, det er veldig nyttig for voksne og enda mer for eldre, både sunn og lider av ulike sykdommer. To slags hytteost kommer til butikkene - fettstoffer, laget av fullmælk, og ikke-fettstoffer, laget av skummet melk.

Mager ost er et bemerkelsesverdig proteinprodukt, hvor ca. 17% protein og relativt liten mengde fett (0,5%). Denne hytta har et lavt kaloriinnhold - ca 80 kcal per 100 g produkt, noe som gjør det mulig å anbefale det til overvektige mennesker. Med gikt og andre sykdommer forbundet med metabolske sykdommer, når proteiner av kjøtt eller fisk ikke kan konsumeres, erstattes de av ostemasseproteiner.

Noe om ost og smør

Ost var kjent lenge før vår tid. Homer forteller i Odyssey om hvordan reisende, etter å ha falt i en hule, fant mange oster i kurver. Og om Cyclops Polyphemus skriver:

Geiter og sauer ble melket, som det er vanlig med alle
Hvit tok halvparten av melk, straks suret,
Han presset straks og foldet kurver inn i vevet fast...

Det er referanser til ost i Bibelen. "Stammenes ost" (stamme) ble gitt til kong David.

Prosessen med koagulering av melk og fremstilling av ost ble beskrevet av Aristoteles i det 4. århundre. BC. e. Gresk ost fra øya Demos var spesielt kjent i antikken - det ble til og med tatt til Roma. Senere hadde romerne sine egne varianter av ost - for eksempel "måneost". Det var så velsmakende at romeren, som beskriver hjertets dame, sammenlignet henne med smaken av "månenost"! I England ble den første registrerte oppskriften for å lage ost funnet i kokboken fra 1390, som tilhørte kokken til kong Richard II.

I en bok av fransk ost-maker Andre Simon, som han skrev i 17 år, er det nevnt 839 varianter av ost!

Interessant, nesten alle oster har geografiske navn: Sveitsisk, Nederlandsk, Kostroma, Russisk og andre. Navnene er knyttet til lokaliteter der disse ostene ble oppfunnet. Andre navn på oster er knyttet til produksjonsmåten eller med deres sammensetning, i andre tilfeller er de navnene på nasjonale oster (for eksempel suluguni, vats, frokostblandinger, sviende og andre).

Recall Pushkin's linjer fra "Eugene Onegin":

... og Strasbourgs kake er ugjennomtrengelig
Mellom Limburg-ostevennen
Og gylden ananas.

Sannsynligvis kalte dikteren ham levende fordi det er mold i Limburg-osten. Navnet kommer fra Limburg-hertugdømmet, som en gang eksisterte på det nåværende belgiske territoriet.

En annen interessant ost - Parmesan - er oppkalt etter den italienske byen Parma. Den oppbevares i 1-2 år i et kjølig, godt ventilert varehus. Overflaten av osten fra tid til annen gniddes med vegetabilsk olje. Den har en behagelig, skarp aroma og en salt smak. Parmesan brukes kun til fylling eller som siderett til den berømte italienske spagetti.

Få oster har fått navnet ved et uhell. For eksempel camembert ost. Hans hjemland er Normandie. Denne variasjonen ble opprettet for to hundre år siden av den franskmanske Maria Arel. Så hvorfor camembert? Det er en antagelse at Maria Arel kalt osten til ære for den munte korporlige Camembert - helten til et populært barns eventyr.

I dag er det mer enn 500 forskjellige oster. Omtrent 100 av dem er produsert av oss. Ost er et svært næringsrikt produkt. Den inneholder opptil 25% protein og opptil 30% fett. Ost er rik på fosfor, salter av magnesium, kalium, natrium, mikroelementer som kroppen trenger for metabolske prosesser, for bloddannelse og hormonaktivitet. Det er flere vitaminer i ost enn i melk.

Konsistensen av oster er delt inn i hard og myk. Den harde inkluderer som sveitser, nederlandsk, Kostroma; å myke - slimete (vei, Smolensk) og mugg (Roquefort, Camembert). Det er også brineoster (for eksempel kar) som er eldre i saltlake under modning og lagring. Og en uavhengig gruppe består av bearbeidede oster (de smeltes av harde og myke oster).

Arrangøren for industriell osteproduksjon i Russland var Nikolai Vasilyevich Vereshchagin - den eldste broren til den russiske kunstneren V.V. Vereshchagin. På hans initiativ i 1866 ble den første artelostfabrikken åpnet i landsbyen Otrokovichi, Tver-provinsen. Bak det oppsto osteproduserende fabrikker i andre nordlige provinser.

Mye senere syntes osten smør. I mange år ble smøret produsert på en kunstig måte: melken ble separert (delt i krem ​​og skummet melk), deretter ble kremmet avkjølt, igjen for å modne, og deretter kuttet. Denne prosessen var ganske lang. Nå går produksjonslinjene på anleggene, som har økt hastigheten på forberedelsesteknologien mange ganger.

En gul, duftende, appetittvekkende smørbit er et godt tillegg til frokosten vår. Smør er et fettholdig produkt. Sammensetningen av oljen inneholder ca 84% fett, 14% vann og mindre mengder kasein, sukker, mineralsalter og vitaminer A, D, E, K.

Hvem liker ikke iskrem?

I de eldste tider var folk ute etter å spare midler i den varme sommersesongen. "Forrangerne" av is var fruktjuice blandet med snø eller is, som var kjent i antikken i øst. I Kina froste fruktjuice ca 3000 år siden. Da ble dette forfriskende stoffet vedtatt av araberne, indianerne og perserne.

Alexander av Macedon, utholdenhetens varme, forbruket fruktjuicer med snø under turer til Persia og India. I det 4. århundre f.Kr. e. Hippocrates lærte å konsumere frosne drikkevarer. Læreren til den romerske keiseren Nero Seneca fortalte romerne for å være for opptatt av frosne fruktdrikker.

I det XIII århundre brakte den venetianske reisende Marco Polo iskremrecept fra Kina. Det forårsaket glede og var blant de mest delikate retter i gårdsplassen. Iskrem oppskrifter ble holdt hemmelige, avsløring av hemmeligheter truet med dødsstraff. For fire hundre år forblev hemmeligheten å lage iskrem hemmelig. I 1660 åpnet italiensk Francesco Procopio et iskremsalg i Paris. På samme sted og til dags er det en kafé, som selger iskrem. Den nye delikatessen vant raskt anerkjennelsen av pariserne. Etter 16 år ble det første iskremselskapet dannet i Paris-lemonade, som de ble kalt.

Frem til midten av XVIII århundret ble iskrem solgt bare om sommeren. Siden 1750 begynte limonade de Bruison å lage is i løpet av året. Derefter oppskriften på å lage is var allerede nær moderne oppskrifter (sukker, egghvide, vanilje ble tilsatt til krem).

I Russland oppstod iskrem først i menyen til kongedomstolen og adelen. Kapittel XVI i "Nyeste og Komplett Kokebok", publisert i Moskva i 1791, ble oversatt fra "Kryss av hver iskrem". I 1794, i St. Petersburg, dukket opp boken "Den gamle russiske elskerinnen, husholdersken og kokken", hvor man kunne bli kjent med oppskriften av jordbær iskrem.

Imidlertid begynte masseproduksjonen av iskrem i Russland ikke snart. De første isbutikkene dukket opp i 1932. Det er interessant å sammenligne to figurer: i 1940 ble 82 tusen tonn iskrem solgt i vårt land, og i 1969 - 357 tusen tonn, det vil si at hver av oss spiste 400 pund i gjennomsnitt med 1 kilo. Vår iskrem i dag er den mest delikate, den beste i verden. Og den høyeste kaloriinnholdet: 100 gram kremaktig is består av 180-200 kilokalorier.

Mange varianter av iskrem, spesielt smør og is, inneholder en betydelig mengde fett og sukker (opptil 40%). I kremen popsicle inneholder 19,2%, i isen 14,1%, i melk 3,3% av fett. I hvilken som helst iskrem opptil 20% eller mer sukker. Proteiner, vitaminer og mineralsalter blir også overført fra melk og krem ​​til iskrem. Alt dette preger iskrem som et næringsrikt produkt.